全国自考食品卫生学试题及答案解析.pdf

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1、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考试资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯全国2018年7月自学考试食品卫生学试题课程代码：05746一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.最确切了解食品中水分对于微生物影响的指标是（）A.保水量B.复水率C.水分含量D.水分活性2.鉴定食品蛋白质腐败变质最敏感的指标是（）A.感官指标B.物理指标C.化学指标D.微生物指标3.能影响镉吸收的维生素是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素KD.维生素E

2、4.下列食品中B(a)P含量较高的是（）A.腌制食品B.发酵食品C.熏制食品D.糖渍食品5.杂环胺-DNA加合物形成量最多的部位是（）A.肺脏B.肝脏C.肠道D.膀胱6.氯丙醇污染较重的调味品是（）A.醋精B.糖精C.味精D.鸡精7.我国粮食及制品中已制订限量标准的镰刀菌毒素是（）A.T-2毒素B.雪腐镰刀菌烯醇C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.二醋酸藨草镰刀菌烯醇8.对重金属富集能力最强的蔬菜是（）A.茄果类B.瓜类1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考试资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯C.根茎类D.叶菜类9.外界霉菌进入蛋内可形成（）A.黑斑蛋B.散黄蛋C

3、.浑汤蛋D.红心蛋10.食盐中常用的抗结剂是（）A.溴酸钾B.亚铁氰化钾C.山梨酸钾D.碘化钾11.可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是（）A.奶粉B.米粉C.蜂蜜D.果汁12.引起婴幼儿和旅游者腹泻的大肠埃希菌是（）A.肠产毒性大肠埃希菌B.肠出血性大肠埃希菌C.肠侵袭性大肠埃希菌D.肠致病性大肠埃希菌13.霉变甘蔗中毒主要损害（）A.消化系统B.泌尿系统C.中枢神经系统D.循环系统14.毒蕈中能够拮抗阿托品作用的有毒成分是（）A.毒蝇碱B.毒伞肽C.致幻素D.鹿花菌素15.引起苦杏仁中毒的有毒成分是（）A.龙葵素B.皂甙C.氰甙D.植物红细胞凝集素二、多项选择题(本大题共5小题，每小

4、题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。16.为控制食品中农药残留量，使用农药时应注意（）A.最高用药量B.最低稀释倍数C.最多使用次数D.最佳气象条件E.最长安全间隔期17.我国允许使用的天然色素有（）2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考试资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯A.甜菜红B.高粱红C.萝卜红D.辣椒红E.苋菜红6018.可采用辐照保藏(Co-γ射线)的蔬菜水果有（）A.洋葱B.土豆C.苹果D.草莓E.枣19.属于人畜共患寄生虫病的有（）A.囊虫病B

5、.旋毛虫病C.猪水泡病D.猪丹毒E.猪弓形体病20.受金黄色葡萄球菌污染后易形成肠毒素的食品有（）A.凉糕B.冰淇淋C.咸鱼D.奶油蛋糕E.油煎荷包蛋三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格上填上正确答案。错填、不填均无分。21．预防食品黄曲霉毒素污染的最根本措施是________。22．放射性核素向食品中转移的途径包括________、向动物性食品的转移和向水生生物体内转移。23．“浸泡溶出试验”中模拟食醋的浸泡溶剂是________。24．PCDD／Fs属于环境内分泌干扰物，具有明显的抗________作用。25．我国规定鲜奶的脂肪含量(%)应___

6、_____。26．所有冷饮食品从业人员每年必须进行________次健康检查。27．成品糕点最适宜的冷却温度是________。28．治疗肉毒梭菌食物中毒要早期使用________血清。29．亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是美蓝，若________和美蓝联合注射效果更好。30．河豚鱼毒性最强的部位是________。四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）31．大肠菌群3⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考试资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯32．防腐剂33．平酸腐败34．食源性疾病35．细菌的侵袭力五、简答题（本大题共7小题，共30分）36

7、．（本题4分）简述黄曲霉毒素的致癌性。37．（本题4分）简述微生物在食品中N-亚硝基化合物形成过程中的作用。38．（本题4分）我国对蒸馏酒中哪些有害物质制定了限量标准？39．（本题4分）简述畜肉后熟的影响因素及卫生学意义。40．（本题5分）简述方便面生产过程中的卫生问题。41．（本题5分）简述防止油脂酸败的措施。42．（本题4分）简述沙门菌食物中毒的诊断原则。六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）43．试述速冻蔬菜的保藏原理及注意事项。44．试述副溶血性