全国自考食品卫生学试题及答案解析.pdf

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1、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考试资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯全国2018年4月自学考试食品卫生学试题课程代码：05746一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.防止鱼类冻藏时油脂氧化的措施是（）A.蒸汽热烫B.表面挂冰C.急冻缓化D.高架存放2.减少水果农药残留量的最佳方法是（）A.洗涤B.浸泡C.漂烫D.去皮3.可以减少鱼中杂环胺形成的烹调加工方法是（）A.直接用油煎B.直接用明火烤C.用铝箔包裹后

2、烧烤D.直接用油炸4.用陶瓷容器盛装时需要注意铅污染的饮品是（）A.果汁B.牛奶C.豆浆D.咖啡5.放射性物质对水产品污染最严重的原因是（）A.生物富集效应B.放射性核素水中浓度高C.放射性核素水中半衰期长D.放射性废物主要向水中排放6.苯丙酮尿症患者禁止使用的甜味剂是（）A.糖精B.甜蜜素C.木糖醇D.阿斯巴甜7.豆类的安全水分为（）A.3％～5％B.6％～9％C.10％～13％D.14％～18％8.畜肉后熟过程中产生的乳酸可以杀灭（）1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考试资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯A.炭疽杆菌B.过滤性病毒

3、C.结核杆菌D.口蹄疫病毒9.平酸腐败主要表现为（）A.罐头内容物酸度降低而外观正常B.罐头内容物酸度降低并发生胀罐C.罐头内容物酸度增加而外观正常D.罐头内容物酸度增加并发生胀罐10.酱油的消毒多采用（）A.高温巴氏消毒法B.紫外线杀菌法C.臭氧杀菌法D.加压蒸汽杀菌法11.引起沙门菌属食物中毒最常见的食品是（）A.畜肉B.蛋类C.奶类D.水产品12.鉴别金黄色葡萄球菌有无致病性的重要标志是（）A.α—溶血素B.耐热核酸酶C.表皮剥脱毒素D.血浆凝固酶13.副溶血性弧菌的病原学特性之一是（）A.耐低温B.对酸敏感C.对碱敏感D.对盐敏感14.下列属于类过敏性食物

4、中毒的是（）A.河豚鱼中毒B.麻痹性贝类中毒C.鱼类组胺中毒D.含氰甙类食物中毒15.毒蕈中毒中可用巯基解毒剂治疗的类型是（）A.溶血型B.胃肠炎型C.神经精神型D.脏器损害型二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。16.预防粮食被黄曲霉毒素污染的措施有（）A.田间防虫B.低温贮藏C.控制水分D.辐照杀菌E.用防霉剂2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考试资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯17.食品添加剂使用目

5、的包括（）A.增加食品的营养价值B.改变食品的感官性状C.减少食品的加工工序D.延长食品的保质期限E.满足特殊人群的需要18.在油脂氧化过程中起催化作用的金属离子有（）A.铁B.铜C.锌D.钙E.锰19.死亡后不得加工和出售的鱼贝类有（）A.甲鱼B.河蟹C.黄鳝D.海蟹E.海虾20.引起李斯特菌食物中毒最常见的中毒食品是冷藏时间过长的（）A.乳制品B.蛋类C.海产品D.肉制品E.淀粉类食品三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格上填上正确答案。错填、不填均无分。21.黄曲霉毒素在_________℃时可发生裂解。22.丙烯酰胺可通过多种

6、途径被人体吸收，其中经_________吸收最快。23.食品中的PCDD／Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过_________作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。24.用聚苯乙烯容器贮放发酵奶饮料，可有少量_________移入饮料。25.鲜蛋的化学污染物主要是_________。26.鲜奶的比重为_________。27.适用于各种瓶装饮用水的杀菌方法为_________。28.木薯、亚麻仁中含有的氰甙称为_________。29.由肠出血性大肠埃希菌引起的食物中毒主要临床表现为_________。30.某些有机磷农药在急性中毒症状消失后2～3周可出现___

7、______。四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）3⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考试资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯31.致病菌32.食品腐败变质33.过氧化值（POV）34.杂醇油35.内毒素五、简答题（本大题共7小题，共30分）36.简述N-亚硝基化合物对动物致癌作用的特点。（5分）37.在肉制品生产加工过程中如何合理使用护色剂？（4分）38.简述防止粮豆类农药污染的措施。（4分）39.简述囊虫病病畜肉的处理原则。（5分）40.简述发酵酒的主要卫生问题。（4分）41.简述肉毒梭菌食物中毒的预防措施。（4分）

8、42.简述