高速动车组列车配餐发展探讨——以成都为例.pdf

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1、2015年第4期(总第119期四川旅游学院学报高速动车组列车配餐发展探讨以成都为例徐培谭成立马晓林(四川旅游学院，四川成都610100)摘要：动车组的配餐随着高速动车组列车的发展而逐渐向产业化、规模化、机械化及标准化发展，为配餐基地的建设提供了条件。但是，动车配餐的发展又极大地受到价格及食品安全的影响。可通过引入食品企业、建立动车配餐基地、使用HACCP体系、合理规划定价方式、增强餐点吸引力以及增加订购配餐途径等方法来解决。满足铁道部和广大乘客对动车组配餐的要求。关键词：高速动车；配餐；成都中图分类号：F719文献标志码：A文章编

2、号：2095—7211(2015)04—0026—031动车配餐发展的意义矿泉水等小吃和饮料都属此类。乘务员使用推车到各节车厢进行销售，供顾客选购。第二，常温链越来越多的人选择搭乘动车来满足出差和旅食品。引发广泛关注的动车“老油条”就属常温行的需要，作为动车服务及旅游餐饮重要部分的链食品，其本质为软罐头类，经110oC一120℃的动车配餐，越来越多地受到大众的关注。第一，满热力灭菌杀灭了大部分细菌，并基本保持了食品足旅客的需要。2014年lO月1日，全路动车组原有的风味。特殊材质的包装可防止氧化和紫外列车发送旅客373．1万人，创

3、单日历史新高。线，即使不添加防腐剂也能在常温下保质6—12搭乘动车组列车的人数众多，为满足广大旅客的个月，甚至更长。再次加热后即可食用。第三，热需要，菜式多样的高品质餐盒成为必需。第二，保链食品。热链是把食物烹熟后保温，使食物在食障餐饮安全。2011年一名乘客通过微博“晒”出用前中心温度始终保持在65'：E以上，且应在4小动车的餐车上保质期长达1O个月的油条，虽然铁时内食用。第四，冷链食品。在加工车间内将各路部门迅速作出回应，证明此油条符合卫生要求，类食物加工完毕，并迅速冷却到l0℃以下，通过安全有保证，但仍引发了网友的热议』。通

4、过发冷藏车进行低温配送及储藏，利于保护菜品的色展动车配餐，可全方位保障餐饮安全，避免事故的泽和营养。乘客购买后，通过微波设备再次加热发生。第三，消费潜力巨大。2011年，动车组列即可食用。据了解，成都铁路局开往上海虹桥的车旅客发送量已达4．2亿人次。2015年春运动车组上有55元、45元、35元及15元等几种冷期间，成都铁路局共发运旅客2300余万人，短途链套餐，菜品及价格具体见表1：客流占了全局旅客发送人数约70％。其中，乘坐表1成都一上海动车组冷链套餐情况动车出行的有880余万人次，动车组日输送乘客达22余万人次j。根据高广寒

5、(2012)针对高速奎鳖曼壁堡圭苤型苤圭垒牛腩饭55烧牛腩虾仁玉米，开胃菜，炒时蔬米饭铁路动车组的调查，乘坐动车的人多是中端商务红烧肉饭45红烧肉五彩鸡丁，开胃菜，炒时蔬米饭人士和在校大学生，旅客中有一半稍多的人愿意回锅肉饭35回锅肉青笋炒鸡肉，开胃菜，炒时蔬米饭香菇焖鸡饭35香菇焖鸡鱼香肉丝，开胃菜，炒时蔬米饭购买盒饭。若能充分挖掘这一潜在资源，将带来扬州炒饭15炒时蔬米饭巨大的收益。重量垒笪茎墨里鲞亘兰垄蔓竺堡2动车配餐的现状以上几种方式均可解决乘客的饮食问题，但动车配餐的方式随着铁路部门所属区域及路都存在一定的问题：其一，车

6、售方便食品的价格几段的不同而有所区别，主要有以下4种：乎均比超市的售价贵一倍，如桶装泡面售价在第一，方便食品。方便面、花生、瓜子、可乐、810元。顾客通常会自行携带类似食物上车，几作者简介：徐培(1984一)，女，重庆人，翻译硕士，四川旅游学院教师，主要从事饮食文化及食品加工工艺研究。谭成立(1968一)，男，四川成都人，四Jl1旅游学院实验员、川菜烹饪名师，主要从事食品制作及加工工艺研究。马晓林(1980一)，女，四川西昌人，思想政治教育硕士，四川旅游学院助理研究员，主要从事烹饪饮食文化研究。·26·2015年第4期高速动车组列

7、车配餐发展探乎不会购买。其二，常温链食品虽然保存期长，但车配餐食品的安全责任问题。由于食品企业负责容易引起乘客的误解。且经过高温杀菌，食材的食物的加工(有的还负责运输)，而铁路部门的乘色泽会受到一定影响，部分维生素经过加热也会务人员负责食物上车后的保管及销售工作。如引有所损失，故绿叶蔬菜等不适用于此工艺。其三，起食物安全问题，负责生产的食品企业以及负责冷、热链餐盒未经灭菌处理，保质时间相对较短。保存及销售的铁路部门之间将难以判定责任。此特别是热链餐盒，必须在3～4小时内食用，如无外，食品企业与铁路部门由于单位性质及管理模法及时销售

8、则会造成浪费。管理不当的情况下，式不同，难免会给双方的沟通及合作带来一定的会存在一定的食品卫生安全隐患。且其对加工、困难，可能会影响到餐盒的配送及准时装车。贮藏、运输的温度要求较高，投入的设备成本5．2发展动车配餐基地较大。动车配餐基地的实质就是具