食品化学复习资料含答案(全).doc

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1、食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。1.牛乳中含量最高的蛋白质是()A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。()A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属

2、于催化果胶解聚的酶（）。A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与()结合时不呈红色，与其分离时则显红色。A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。A．肌球蛋白B.肌动蛋白C.肌动球蛋白D.肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。A、离子型B、非离子型C、

3、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。Ａ、被氧化的程度Ｂ、还原能力Ｃ、时间（小时）Ｄ、过氧化值（ml/g）17.糖类的生理功能是()。Ａ、提供能量Ｂ、蛋白聚糖和糖蛋的组成成份Ｃ、构成细胞膜组成成分Ｄ、血型物质即含有糖分子18.工业上称为液化酶的是（

4、）。Ａ、β-淀粉酶Ｂ、纤维酶Ｃ、α-淀粉酶Ｄ、葡萄糖淀粉酶19.活性氧法是用以测定油脂的（）；所测得的数值的单位为（）。Ａ、被氧化的程度Ｂ、抗氧化的能力Ｃ、时间（小时）Ｄ、过氧化值（ml/g）20.脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。A、顺，顺—1，4—戊二烯B、顺，反—1，4—戊二烯C、顺，顺—1，3—戊二烯D、顺，反—1，3—戊二烯21.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（）。A、铁B、铜C、锌D、镁22.有关过氧化物酶的特性描述，下列何种说法不对（）。A、它通常含有一个血色素作为辅基B、它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生C、它的活力变化与果蔬的成熟

5、和衰老有关D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种23.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶24.为Ｏ／W型的食品是（）。A、牛乳B、冰激淋C、糕点面糊D、人造奶油25.水解麦芽糖将产生：()A、仅有葡萄糖B、果糖+葡萄糖C、半乳糖+葡萄糖D、甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖26.乳糖到达（）才能被消化。A、腔B、胃C、小肠D、大肠27.通常油脂的凝固点与熔点相比为（）。A、高B、低C、相等D、不一定28.多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（）。A、蘑菇B、虾C、桃D、葡萄干29.有关α-

6、淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键D、它从直链淀粉分子内部水解α-1，6-糖苷键30.肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。A、胰蛋白酶B、木瓜蛋白酶C、胰脂酶D、弹性蛋白酶31.葡萄糖和果糖结合形成:()A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、棉籽糖32.当PH值为（）时，Pro显示最低的水合作用。A、ＰＩB、大于ＰＩC、小于ＰＩD、ＰＨ９～１０33.低聚果糖是由蔗糖和1～3个果糖,通过β-2,1键中的()结合而成的。A、蔗糖中的果糖基B、麦芽糖中的葡萄糖基

7、C、乳糖中的半乳糖基D、棉籽糖中的乳糖基34.水解麦芽糖将产生()A、麦芽糖B、葡萄糖C、乳糖D、棉籽糖35.抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（）时就应该及时加入。Ａ、诱导期Ｂ、传播期Ｃ、终止期Ｄ、氧化酸败时36.有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）。A、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键C、它的作用产物是β-麦芽糖37.下列不属于氧化酶