打蛋机设备保养的基本要求.doc

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1、打蛋机设备保养和操作指南（一）设备保养的基本要求：1，清洗：班前班后清除设备及周围环境的尘埃和污物。保持设备的卫生，避免设备的磨损、堵塞、泄漏、锈蚀、动作不良等问题的发生。2，润滑：定期适量添加或更换设备所需的润滑油或润滑脂，延长设备寿命，避免润滑不良、磨损加剧。3，紧固：检查以螺母、螺栓为代表的紧固件的松动、脱落、折断等情况，必要时加以紧固，或采取其它有效措施，避免设备出现更大的故障。4，调整：根据机件的磨损程度，及时更换易损件，如配件等。5，报修：密切注意设备的运行情况，发现异常停止使用，并及时通知维修人员处理。（二）本工艺设备

2、保养的具体要求：打蛋机：1，班前检查设备、电器运转是否正常。2，班前检查机器运转是否顺畅，及时添加润滑油。3，班前、班后检查螺栓、螺母是否松动，发现异常及时通知维修人员进行维修。4，班后切断电源后，擦拭设备上的污垢、灰尘，保持设备清洁。箱式烤炉：1，班前检查各仪表是否显示正常，设备、电器运转是否正常，发现异常及时通知维修人员进行维修。2，班后切断电源后，擦拭设备上的污垢、灰尘，保持设备清洁。杀菌消毒设备：1，发现紫外线灯管坏了，及时通知维修人员更换。2，臭氧发生器如有异常现象，停止使用，及时通知维修人员进行维修。（三）设备操作打蛋机

3、：1，开机前，检查设备运转是否正常。2，班前先清洁，后用75%的酒精喷洒消毒；班后用热水清洗后，再用75%的酒精喷洒消毒。3，设备操作：打开电源开关，加入鲜蛋液、白沙糖搅拌，启动搅拌按钮，搅打均匀后，按工艺配方将过好筛的混合原料等投入桶内，快速搅打至浓稠，呈乳白色，手勾起有弯峰时，关闭搅拌按钮，倒出蛋糊。箱式烤炉：1，班前检查各仪表是否显示正常，设备、电器运转是否正常。2，设备操作：打开电源开关，预热至工艺要求的温度后，烘烤，烘烤人员根据炉内蛋糕变化（用竹签插入蛋糕，检验蛋糕生熟程度），及时调整炉温和炉内铁盘方向。杀菌消毒设备：1，

4、杀菌消毒前，应检查设备是否运转正常。2，先将蛋糕胚拉入冷却间，关上门后，方可使用杀菌消毒设备（紫外线灯、臭氧发生器）进行杀菌。四、卫生要求食品卫生要求：（一）食品卫生的基本要求：1，原材料必须符合企业的原材料检验标准和验证标准，自来水符合饮用水卫生标准。发霉变质的、有异味的原材料禁止使用；混浊、有异味的自来水禁止使用。2，合理安排工艺流程，避免原材料、半成品、成品之间的交叉污染。食品不得接触有毒物和不洁物。3，接触原材料、成品的容器、设备，使用前必须清洗干净、消毒；用后洗干净并吸干水，保持清洁。4，定期清洗、保养设备，保持设备的清洁

5、卫生。5，搞卫生和接触食品的拖把、扫帚、抹布等工具必须分开，接触食品的工具须经消毒液浸后方可使用。（二）本工艺各岗位食品卫生的具体要求：蛋液加工岗位：1，容器具班前班后用热水清洗后，再用75%的酒精喷洒消毒。2，蛋处理：打蛋前，剔除变质发臭的鸡蛋，再用含氯消毒液（200ppm）浸泡15min杀菌消毒后，用清水漂洗干净。3，打蛋过桥时避免蛋壳掉入蛋液内。打蛋岗位：1，投料前，检查原物料的质量（感官性状、生产日期等）是否合格。2，打蛋机（食品接触面）班前班后用热水清洗后，再用75%的酒精喷洒消毒。3，及时清扫掉落地面的油污杂物。烘烤岗位

6、（关键控制点）：1，烘烤设备应保持清洁，班前班后擦拭，不积灰尘（注意：烤炉擦拭前应先切断电源）。2，及时清扫掉落地面的油污杂物。成型岗位：1，成型用具班前班后用热水清洗后，再用75%的酒精喷洒消毒，避免造成成品的二次污染。2，及时清扫掉落在地面的油污杂物。包装岗位：1，班前班后对操作台先用热水清洗，后用75%的酒精喷洒消毒，避免造成成品的二次污染。2，内包装物品（包膜）使用前，必须经过紫外线或臭氧杀菌消毒。3，烘烤好的蛋糕胚拉入冷却杀菌间，杀菌2小时以上方可包装。个人卫生要求（一）员工个人卫生的基本要求：1，食品生产操作人员必须保持

7、良好的个人卫生，应勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。2，进入生产车间前，必须穿戴好整洁的工作服工作帽工作靴。工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，必要时需戴口罩。不得穿工作服、鞋进入厕所或离开生产车间。3，操作时手部应保持清洁。上岗前应洗手消毒，操作期间要勤洗手。有上述情况之一时，必须洗手消毒，企业应有监督措施：开始工作以前、上厕所以后、处理被污染的原料和物品之后、从事与生产无关的其它活动之后。4，与食品直接接触的人员，不使用指甲油、口红、粉饼等化妆品，不得佩戴手表及戒指、项链耳环等饰物。5，上班前不准酗酒，生产场所不得吸烟，工作中不

8、得吃食物或做其它有碍食品卫生的行为。6，操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。7，个人衣物与工作服应分开存放。个人衣物（鞋、包、帽等）应贮存在更衣室个人专用柜内，其它个人物