从“沽酒市脯”到《齐民要术》之“脯腊”制作-论文.pdf

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1、2014年第2期从“沽酒市脯”到《齐民要术》之“脯腊”制作从“沽酒市脯”到《齐民要术》之“脯腊"制作赵建民郭志刚(1．山东旅游职业学院，山东济南250200；2．山东省东营市技师学院，山东东营257061)摘要：脯腊是我国传统食品加工制作的特色食品，历史渊源久远。但典籍中对于脯腊的记录大多较为零散，甚至语焉不详。北魏贾思勰撰著的《齐民要术》一书中有“脯腊”专章，对我国古代脯腊的制作进行了系统、详细的总结与记录，为我们今天研究古代脯腊制作与历史沿革等相关内容提供了极为宝贵的文献资料。关键词：脯腊；齐民要术；

2、脯腊制作；饮食文化中图分类号：TS971文献标识码：A文章编号：2095—7211(2014)02—0003—04l从孔子“沽酒市脯不食”说起礼的“脯”一定是自己家里加工制作的，否则卫生就难以保证。所以，孑L子在《论语·乡党》中有近年来，随着弘扬“国学”之风的大行其道，说：“沽酒市脯，不食。”_lj9在地摊式的贸易市场儒家经典著作《论语》也得到了空前的重视。刊上买来的酒、脯，由于卫生堪忧，所以孔子建议不行者有之，习读者有之，研究者有之，解读者也有要食用。之，堪称蔚为大观，好不热闹。其实，《论语》所记大抵因

3、为古代没有现代化的冷藏设施，许多载的内容大多是孔子时代所倡导的生活方式。因动物的肉为了能够得到较长时间保存，就把它们此，其中有很多关于日常饮食起居、待人接物、读加工成干品，这就是脯腊制品。我国最早的字书书修身的道理与行为规范。孔子是首开私学的教《说文解字》中解释：“脯，干肉也，从肉甫声。”[2]89育家，跟他学习也是要缴纳学费的。古人缴纳的《释名·释饮食》也有：“脯(一本作膊)，搏也，干学费没有数量额度的规定，可多可少，或币或物，燥相搏者也。又日惰，惰缩也，干燥而缩也。毕沅其中不乏美味值钱的食物。孔子收学

4、生的最低条日说文，脯干肉也，惰脯也。”_4Ⅲ2m《周礼·天官》件在《论语》中有反映。《论语·述而》中说：“自中有：“腊人：掌干肉，凡田兽之脯腊朊胖之事。”行束惰以上，吾未尝无诲焉。”l1163大意是说，只要郑玄注云：“大物解肆干之，谓之干肉，若今凉州你自己带上“束惰”或比“束惰”更值钱的东西抵乌翅矣。薄析日脯。”_5由此可见，我国先秦时学费，我都可以教你。后世几经演变，“束惰”就期的脯是薄片条状的肉干，或称之为干肉。一条成为薪水的指代词了。干肉古人叫一艇，十艇是一束，名之日“束惰”。那么，孔子所收的“束惰

5、”是什么东西呢?古籍中每每提到脯，差不多总是和腊连在一我国最早的字书《说文解字》中解释：“惰，脯起的。其实，脯和腊都是干肉，腊与脯的区别是：也，从肉攸声。”~2}89这里只介绍了“惰”。宋朱熹脯是干肉条，而腊是不进行分解的动物整体。郑《论语集注》的介绍较为详细，云：“惰，脯也。十玄在《周礼·天官》“腊人”注释说：“腊，小物全艇为束。古者相见，必执贽以为礼。”_2近人杨干。”宋儒朱熹在《周易本义》中注释说：“腊伯峻《论语译注》也说：“束惰——惰是干肉，又叫肉，谓兽腊，全体骨而为之者，坚硬之物也。”I6132

6、脯。每条惰叫一艇，十艇为一束。束惰就是十条近人林尹在《周礼今注今译》中说的更加明白：干肉，古代用来作初次拜见的礼物。”【3_卵这已经“腊：凡小禽兽如鸡兔等，不加分割使其全干解释得非常明白了，古代的“惰”就是干肉，也叫者。”显而易见，虽然都是干制品，腊与脯还是脯，就是今天的肉干或肉脯。但能够拿来作见面有明显区别的。作者简介：赵建民(1957一)，男，山东济南人，山东旅游职业学院营养烹饪系副主任、教授，主要从事烹饪理论、餐饮管理与饮食文化教学研究。郭志刚(1963一)，男，山东东营人，山东省东营市技师学院烹饪

7、系副主任、高级讲师，主要从事烹饪技艺、烹饪理论教学与研究。·3·2014年第2期(总第l1l期四JII旅游学院学报古代人之所以拿“束惰”当礼物送人，大概是工方法的记录。直到魏晋南北朝时期，北魏贾思因为“惰”不是一般的干肉，而是最上乘的干肉，勰撰著了《齐民要术》一书，其中有“脯腊”专章，加工中是要对它进行调味的。郑玄说：“薄析日对我国古代脯腊的制作技艺进行了系统、详细的脯，椎之而施姜、桂日锻惰。”』4也就是说，古人记录，为我们今天研究古代脯腊制作与历史沿革用来送人的“束惰”是干肉中的精品。所以《礼记等相关内

8、容提供了极为宝贵的文献资料。·少仪》中有：“其以乘壶酒、束惰、一犬，赐人；若2《齐民要术》制“脯腊”的历史性总结献人，则陈酒执惰以将命，亦日乘壶酒、束惰、一贾思勰在《齐民要术·脯腊第七十五》中，只犬。”_1％虽然束惰在古时候可以作为礼品，但毕介绍了7种脯腊的制作工艺，表面上看，数量并不竟属于微薄之礼，因此也是有讲究的。是很多，但实际上，书中的7种脯腊除了“作鳢鱼根据资料记载，我国先秦时期用于制腊做脯脯法”外，其他6种准确地说应