课-题：第六章-餐-饮-礼-仪(一).doc

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1、课题：第六章餐饮礼仪（一）教学目的和要求：1、了解常见的宴请形式及各自的特征。2、掌握宴会的组织礼仪及中餐宴会规范。教学重点、难点：1、重点：几种常见的宴请形式及特征。2、难点：中餐宴会的规范。教具：教材、多媒体、电子课件教学方法：实践教学法、模拟教学法。教学时数：2课时教学过程：俗话说：“民以食为天”。可见饮食在人的日常生活中占据何等重要的地位。我们中华民族的饮食文化源远流长，饮誉世界，其中自然也少不了一套饮食礼仪。一个知书达礼的人，站要有站相，坐要有坐样，同样，吃也要有吃相。宴请的礼仪程序从组织宴请开始，就需要精心设计、安排宴请的种

2、类、规格、范围、时间等等；需要提前发出请柬；比较大型的宴会场所，需要根据中、西餐的不同要求，对桌次和位次进行必要的、准确的排列；各式上桌餐具的摆法也要有所讲究；无论是中餐还是西餐，无论是出席酒会还是宴会、冷餐会，进餐用食都要服从一定的规矩规范；餐具的使用也不能太随意，特别是西式餐具，更应遵循各种约定俗成的使用方法；只有这样，才能避免在宴会场合失礼、非礼。一、宴请的组织礼仪：1、根据宴请目的，确定规格、种类；宴请的目的可能是多种多样的，如节庆日聚会、工作交流、贵宾来访、会议闭幕等等。宴请的规格是指出席宴会的各方人员之身份、地位等方面。宴请

3、的种类是指根据宴请的规格和宴请的性质、目的而选择的具体形式。宴请的种类一般包括：（一）宴会：是最正式、最隆重的宴请形式。宴会为正餐，坐下进食，由服务人员按顺序上菜。按举办时间分，可分为早餐、午餐、晚餐，其中以晚餐档次最高；按形式分，可分为中餐宴会、西餐宴会、中西餐合并宴会；按性质分，可分为工作宴会、正式宴会、节庆宴会；按礼宾规格分，可分为国宴、正式宴会、便宴和家宴。一般情况下，宴会持续时间为2个小时左右。A、国宴：这是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的规格最高的正式宴会。宴会厅悬挂国旗，安排乐队演奏国歌和席间乐

4、。B、正式宴会：是有桌次、席次之分，围桌入座进食，由服务人员依次上菜的正餐。宴会是公关活动，特别是我国的公关活动中最常见的宴请形式。宴会有午宴、晚宴之别。C、便宴：不属于正式宴会，比较亲切、随便，更适合于日常友好的交往。形式简便，偏重于人际交往，而不注重规模、档次，可不排座次，不作正式讲话致辞，菜肴的道数亦可酌减。D、家宴：即在家中设宴招待客人，是便宴的一种形式。西方人士喜欢采用这种方法，以示亲切友好。家宴往往由主妇亲自下厨烹调，家人共同招待客人，显得亲切、自然。（二）招待会：是指各种不备正餐、较为灵活的宴请形式。常备有食品、酒水、饮料

5、，由客人根据自己的口味选择自己喜欢的食物和饮料，然后或站或坐，与他人一起或独自一人用餐。招待会一般不排座位，可以自由活动。常见的招待会有冷餐会、酒会等。A、冷餐会：又叫自助餐宴会，可在室内或院子里、花园里举行，参加者可坐可立，并可自由活动，是一种非常流行、灵活、方便的宴请方式。一般在中午12时至下午2时，下午5时至7时左右举办。菜肴以冷食为主，也可以用热菜，连同餐具陈设在桌子上。客人不排座次，可以按食品类别顺序多次取食。酒水陈放在桌子上，供客人自取，也可由服务人员端送。食品、饮料应按量取食，不可浪费。B、酒会：亦称鸡尾酒会，适用于各种节

6、日、庆典、仪式及招待性演出前后。所谓鸡尾酒，实际上是一种混合酒，其配方据说至今已有2000多种。有的配方还是秘方，有独特的味道。那么，混合酒为什么要叫“鸡尾酒”呢？其说法不一。一说从前外国有一位驸马，善于配制混合酒，很受宾客欢迎，应接不暇，心乱中丢失了调酒的勺子，便信手拔下头饰上的鸡毛来调制，因而得名。另一说，西欧某国，猎人上山狩猎时各自带酒，一次进餐时，大家把酒混在一起共饮，酒味极佳。由于各种颜色酒混在一起，五光十色，在阳光下闪烁，像雄鸡尾那样好看，因而得名。酒会的形式活泼、不设座椅，以便客人随意走动，自由交往。以酒水为主，略备小吃、

7、果汁，不用或少用烈酒。食品多为三明治、小香肠、炸春卷等，不设刀叉，以牙签取食。食品和酒水由服务人员用托盘端送，或部分放置在小桌上由客人自己取。举办的时间较为灵活，上午、下午、晚上均可。客人到达和退席时间不受限制。近年国际上举办大型活动采用酒会的形式渐趋普遍，庆祝各种节日，欢迎代表团访问，以及各种开幕、闭幕典礼，文艺、体育招待演出前后往往举行酒会。C、茶会：是一种更为简单的招待方式，通常安排在下午4时或上午10时左右在客厅举行，内设茶几、座椅。会上备有茶、点心和地方风味小吃，请客人一边品尝，一边交谈。茶会对茶叶的品种、沏茶的用水和水温以及

8、茶具都颇有讲究。茶具要选用陶瓷器皿，不要用玻璃杯，也不要用热水瓶代替茶壶。欧洲人一般用红茶，日本人喜欢乌龙茶，美国人用袋茶。外国人参加的茶会还可以准备咖啡和冷饮。D、工作进餐：是利用进餐的时间和形式，边吃边