凉菜日常工作操作流程与规范.doc

《凉菜日常工作操作流程与规范.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、冷荤间管理栏作业警言节约资源杜绝浪费严控质量争创品牌责任区域1，冷荤间地面、下水道、水池、打印机、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。2，冷荤间冰箱、操作架、储存柜里外卫生及物品归类整齐，工作台里外卫生及餐具摆放整齐管理。3，冷荤间微波炉，电磁炉，榨汁机，刨冰机，所有桶、盆、托盘、保鲜盒、墩子及刀具卫生管理。工作流程上午：9：50—10:00交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。10：00—10:10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作。10：10—10：20主管验货，严格按照质量标准进行验收，其它人

2、员根据自己负责的菜品收取货物。10：20—11:10主管进行生加工处理，如（牛肉、心、舌、肚、鸡、猪头肉、猪耳、猪肝、鸭翅、鲅鱼、带鱼等）。2号切加工熟的各类肉食原料的拼盘制作。3号切出品前的各种小料、料头及其素菜的初加工和各种调料及小料，4号辅助主管初加工处理，根据使用的标准进行添加，检查开餐前的各种餐具，严格按照规定的数量进行添加和摆放标准进行操作。11：10—11：30回到本岗位戴上口罩和手套，检查自己负责的菜品进行刀工处理和装盘，接受主管检察原料准备的情况和标准，不合格原料报到厨师长进行处理，加

3、强备料质量，主管统计估清菜品报二堂口。11：30—11：50主管负责对料汁，其它人员按照自己负责的菜品所需进行盘式点缀，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前卫生工作。11:501号、2号、停止使用刀，由主管统一收刀上锁。11：50—13：30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出菜。13:30—13:405把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理储存摆放整齐，清点原料及调料做下餐申购计划交到主管统计数量

4、厨师长签字进行申购。13:40—14：00值班人员出库13:50吃饭，其它人员负责搞好区域卫生，手布清洗干净晾到固定位置，墩子消毒立放，主管清点剩余的餐具做好下餐所需计划，所有调料、料头及其用具回家。14:00—14:10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。下午：16：30—16:40交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。16：40—16:45回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作。16：45—16：50主管验货，严格按照质量标准进行验收，其它人员根据自己负责的菜品收取货物。16：50—17

5、:20主管检查进行料油加工如（红油、葱油、蒜油、花椒油，炝锅油、芝麻、料汁等）及其上午的销售情况补充加工，备足当餐的使用量。2号备出品前的熟食及刀工处理。3号切出品前的各种小料、料头及其素菜的初加工，4号负责加各种调料及小料，根据使用的标准进行添加，检查开餐前的各种餐具，严格按照规定的数量进行添加和摆放标准进行操作。17：20—17：40回到本岗位戴上口罩和手套，检查自己负责的菜品进行刀工处理和装盘，接受主管检察原料准的情况和标准，不合格原料报到厨师长进行处理，加强备料质量，主管统计估清菜品报二堂口。1

6、7：40—17：50按照自己负责的菜品所需进行盘式点缀，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前卫生工作。17:501号、2号、停止使用刀，由主管统一收刀上锁。17：50—20：20相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出菜。20:20—20:30把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理储存摆放整齐，清点原料及调料做下餐申购计划交到主管统计数量厨师长签字进行申购。20:30—20：50值班人员出库20:45吃

7、饭，其它人员负责搞好区域卫生，手布清洗干净晾到固定位置，墩子消毒立放，主管清点剩余的餐具做好下餐所需计划，所有调料、料头及其用具回家。20:50—21:00根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。5注意事项：（1）装盘、摆盘、围边要求简洁明亮、新颖高雅。（2）保证菜肴的色、香、味、型、器，发现质量不符的菜肴，应当及时从新制作，严格把好质量关。（3）冷拼要求新鲜，隔顿、隔夜菜必须加热或从新装盘，调制的汁料限当日用，隔日不用。（4）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用。（5）食品原料

8、切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用，冷拼余料应分类，集中储存冰箱，各种冷拼生熟分开并加盖。（6）操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。（7）清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。（8）离开自己岗位检查水电气的关闭。（9）冷荤间和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。（10）主管每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到行政总厨办公室和前