厨师日常工作操作流程与规范.doc.doc

《厨师日常工作操作流程与规范.doc.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、炉灶区管理栏作业警言节约资源杜绝浪费严控质量争创品牌责任区域1，炉灶地面、下水道、墙面、烟罩里外及灯罩卫生管理。2，炉灶调料台和调料缸里外卫生及调料归类管理。3，油缸里里外、炒锅、罩篱卫生及摆放管理。4，灶台上下表面及水槽内的清洗，用具的归类摆放管理。工作流程上午：9：50—10:00交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。10：00—10:10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作，检查自己己负责菜肴所需加工计划。10：10—10:20师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进

2、行补货。10：20—11：20各岗位师傅根据自己的备货情况进行加工各种原料及各种公用油，酱汁汤类等，具体安排如下：（1号粤菜师傅，负责浓汤、清汤、葱油的制作。2号川菜师傅，厨师长负责火锅底料，香辣油、水煮鱼油。3号保定菜师傅，出品部主管负责吊高汤。4号师傅精品家常菜，家常菜主管负责麻辣油，调鱼香汁和宫保汁，面酱汁。5号师傅负责小炒菜品系列，炼猪油，对糖醋汁。11：20—11：30各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组长登记数量。在检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工作是否按标准生产，半成品刀工处理是否合格

3、，不合格的登记并由厨师长批准放入不合格原料存放处。11：30—11：50按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀，检查所有用具是否齐全清洗是否干净，调料台特殊的酱、糊、汁、油是否准备周全，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。11：50—13：30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准进行操作，把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从荷台人员的指令按照来单的先后顺序进行出菜。13:30—13:40检查调料使用所需，做下餐的原料和调料下单计划，原料报到所负

4、责自己配菜人员填写申购单进行申购，-4-调料报到所负责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自己岗位不需用的原料交回负责人。13:40—14：00负责搞好本岗位卫生，手布清洗干净凉到固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理干净并摆放整齐加盖检查所有用具回家，值班人员13:50吃饭。14:00—14:10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。下午：16：30—16:40交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。10：00—10:10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作，检查自己

5、负责菜肴所需加工计划。16：40—16:45师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货。16：45—17：20各岗位师傅根据自己的备货情况进行加工各种原料及酱汁如（干锅酱，鱼香汁，宫保汁，面酱汁，对糖醋汁，调鱼头汁等）。17：20—17：30各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组长登记数量。在检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工作是否按标准生产，半成品刀工处理是否合格，不合格的登记并由厨师长批准放入不合格原料存放处。17：30—17：50按照自己负责的菜品所需指导荷台人员

6、进行盘式点缀，检查所有用具是否齐全清洗是否干净，炒锅是否需要烧治。调料台特殊的酱、糊、汁、油是否准备周全，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。17：50—20：20相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准进行操作，把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从荷台人员的指令按照来单的先后顺序进行出菜。20:20—20:30检查调料使用所需，做下餐的原料和调料下单计划，原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购，调料报到所负责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自

7、己岗位不需用的原料交回负责人。20:30—20：50负责搞好本岗位卫生，手布清洗干净凉到固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理干净并摆放整齐加盖检查所有用具回家，值班人员20:45吃饭。20:50—21:00根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。-4-注意事项：（1）装盘检查，摆盘、围边是否合符菜肴的要求。（2）保证菜肴的色、香、味、型、器，发现烹调质量和器皿不符的菜肴，应当及时调整或从新制作，严格把好质量关。（3）操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。（4）清洗机器设备

8、先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。（5）离开自己岗位检查水电气的关闭。（6）炉灶各岗位师傅每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作21:00—21:30。卫生操作规范●灶台、锅（1）关掉电源，在灶台面浇洗涤剂后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。（2）用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板