福茂源厨师长的日常工作流程

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1、福茂源厨师长的日常工作流程 一：工作流程：厨房日常工作流程9：00—9：20由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录由厨师长负责监督。9：25例会，，厨师长主持、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。检查仪容仪表。10：:00 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。11：30 厨师长、档口主管进行餐前准备工作检查。11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。14：00 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

2、14：20 由当日值班长检查，并做记录，午休。16：25例会，各岗位上岗，厨师长主持、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。16：30各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。17：30 ，长、值班主管进行餐前工作检查。20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准

3、备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。二、厨师长检查项目1、炉子工作准备情况，包括：油料现炖羊肉。由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。2、砧板工作准备情况，包括菜谱所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、和所有初加工是否齐备。4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料

4、、油料的准备情况、菜谱上的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。5面点工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。6、炖菜工作准备情况，包括菜谱上的所有炖制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。7、初加工准备情况，包括菜谱上的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。三、检查时间1、每日上午11：10。2、每日下午5：30四、检查方法由厨师长或副厨师长带队，带领各档口负责人对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部

5、门负责人当面做出处罚并责令改进。 五、检查目的只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出福茂源的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。此工作流程由各店厨师长负责执行，行政总厨店长监督，入如未按次执行者提出三次警告机会并处罚金500元。若有在犯者则撤销其厨师长职务。 福茂源餐饮管理有限公司2014-11-23