园艺品质鉴定.doc

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1、营养素定义：人类在生命活动过程中不断的从外界环境中获得的所需要的营养物质。宏量营养素1.蛋白质：氨基酸2.脂类：必需脂肪酸3.碳水化合物:单糖、双糖、多糖、膳食纤维　微量营养素　4.无机盐（矿物质）常量元素7种，微量元素8种　5.维生素（14种）A、D、E、K、B（９种）、C　　　　　　能源物质：碳水化合物：主要能源物质（多糖---→单糖（葡萄糖）)脂类：蛋白质：备用能源食物产热能力的高低，取决于它的构成，即：脂肪、蛋白质、碳水化合物的多少。脂肪含量高，其食物含有的能量就高！水分含量高，膳食纤维含量高，其食物含有的能量就少。必需氨基酸：人体不能合

2、成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸按蛋白质的营养价值分类1.完全蛋白质2.半完全蛋白质3.不完全蛋白质脂肪酸：由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。按饱和度分类1.饱和脂肪酸2.单不饱和脂肪酸3.多不饱和脂肪酸必需脂肪酸：人体不可缺少但不能合成的，必需从食物中获取的多不饱和脂肪酸种类：亚油酸（C18：2）——ω-6系列a亚麻酸（C18：3）——ω-3系列碳水化合物1.单糖:①葡萄糖②果糖③半乳糖2.双糖：（

3、1）蔗糖：葡萄糖+果糖（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖（3）麦芽糖：2葡萄糖甜度：蔗糖100；果糖170；葡萄糖70；麦芽糖40；乳糖20糖醇：单糖的重要衍生物，将糖分子上的醛基或酮基还原成羟基而成。维生素：1.脂溶性Vit：A、D、E、K；2.水溶性Vit：B族Vit：B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸生物素、胆碱、VitC蔬菜的分类（农业生物学）1.白菜类蔬菜以娇嫩的叶丛或叶球为食用部分。大白菜、菜薹、圆白菜、花椰菜2.直根类蔬菜以膨大的直根为食用部分。萝卜、胡萝卜、大头菜3.茄果类茄子、番茄、辣椒4.瓜类蔬菜南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜、葫芦、

4、瓠子5.豆类蔬菜主要食用新鲜的种子和豆荚。豇豆、毛豆、豌豆、蚕豆、四季豆6.葱蒜类蔬菜大葱、大蒜、洋葱、韭菜7.绿叶蔬菜。以嫩叶、叶柄和嫩茎为食用产品。芹菜、莴苣、苋菜、菠菜、雪里蕻8.薯芋类蔬菜植物的块茎或块根，富含淀粉。马铃薯、芋头、山药、姜、红薯9.水生蔬菜这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、茭白、荸荠、菱角等。10.多年生蔬菜类多年生植物，产品器官可以连续多年收获。竹笋、黄花菜、芦笋等。11.食用菌类真菌类植物，其子实体或菌核可使用。草菇、香菇、木耳、银耳12.芽菜类蔬菜豌豆芽、绿豆芽、黄豆芽、香椿、柳芽有机酸：蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、

5、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。糖苷类：糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。广泛分布于植物的根、茎、叶、花和果实中，一般味苦。蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在的结果。　（1）绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。（2）类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙色、橙红色，不溶于水。主要有下列几种：①胡萝卜素：又叫维生素A原，常与叶绿素和叶黄素同时存在，呈现橙黄色。番茄、胡萝卜、辣椒中都含有这种色素。②番茄红素：为胡萝卜素的异构体，呈现红色，存在于成熟的番茄和西瓜中。③叶黄素：此类色素呈现黄色，在蔬

6、菜中最为普遍，与叶绿素、胡萝卜素同时存在于黄色番茄中。④椒黄素和椒红素：这两种色素存在于辣椒中，呈现黄色和红色。维生素（1）维生素A原(胡萝卜素)　　　植物体中无维生素A，但广布维生素A原，在胡萝卜、菠菜中含量最多。当维生素A原进入人体后，经肝脏可转变为维生素A。蔬菜中胡萝卜素的含量与颜色有明显关系。　（2）维生素CVC极不稳定，易被氧化。高温、光照和碱以及微量的铜、铁存在，都会不同程度的使VC遭到破坏而减少。VC含量与颜色无关。豆类的营养成分主要在籽粒内部的子叶中。豆类中的抗营养因子：不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害的物质。食用

7、菌：食用菌的营养成分介于肉类和果蔬之间。水分干物质蛋白质氨基酸脂肪维生素碳水化合物与纤维素矿物质核酸风味物质第三章1、园艺产品品质：园艺产品所固有的特性满足要求的程度。2、品质构成：（一）根据固有特性划分：①感官品质：可以通过人的视觉、嗅觉、触觉和味觉等感官器官进行评价的品质特性。（1）外观品质特性（2）内在品质；②营养品质：蔬菜水果中对人体有益的营养物质；③缺陷品质：由于生产过程的环境或技术因素，是产品偏离固有的特性，出现的品质缺陷。3、品质特性划分：1）观赏品质，颜色、大小、形状等；2）风味品质，酸、甜、苦、辣等；3）营养品质，营养物质的种类

8、和数量；4）保健和疗效品质，生理活性物质；5）贮运品质，贮藏及运输过程园艺产品的新鲜及完整度；6）加工品质，适宜加工的特性；7）卫生和安