尝评基础知识.doc

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1、白酒尝评勾兑基础知识1、在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最后形成数个小酒液，多者为好，称为挂杯。2、浓香型白酒次用敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式3、原酒入库根据容器卫生情况，用加浆水冲洗容器或先用加浆水冲洗后，再用酒精擦洗，然后用加浆水冲洗。4、原酒储存管理详细建立库存档案，写明产酒日期、窖号、生产车间、坛号、和班组、酒的风格特点、毛重、净重、酒精度等。有条件的厂，最好能附上色谱分析的主要数据，为酒体设计创造条件。5、原度酒的酒精含量高，在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些

2、，也就是老熟速度快些。6、原酒的标识悬挂在容器的醒目处。在原酒酒库中的标识，其内容一般有入库时间、重量、酒度、等级、使用时间等。7、原酒贮存容器一般都采用大小罐并用。大容器（不锈钢大罐）贮存优级、普通原酒；小容器（如陶缸）贮存调味酒或特级原酒，贮存一定时间后再将特级原酒按各自的特点和使用情况组合入大罐，再次贮存。8、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如硫化物、醛类等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。9、酒度又称酒精浓度，就是指在一定质量（重量）或一定体积的酒液中所含纯乙醇多少。10、白酒品质优劣的鉴定，通

3、常是通过理化分析或感官鉴定的方法来实现的。11、白酒品评具有快速、准确、简单、实用的特点。12、酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四部分。13、每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在0.5-2.0ml为宜，品评次数一般不超过3次。14、品评时，鼻子和酒杯距离一般在1-3cm，吸气量不要忽大忽小，只能对酒、吸气，不得呼气。15、品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在5-10秒，酒温控制在21-30℃为宜。16、在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。17、品酒师应具备的基本功是：检出力、识别力、记忆力、表现力。18、品酒师应做到“四懂”：懂工

4、艺、懂分析、懂勾调、懂贮存。19、品酒师应坚持四项原则：大公无私、提高品评技术、懂生产工艺、坚持原则。20、作为一名合格的品酒师，需要进行准确性、重复性、再现性和质量差的反复训练，以提高自身对酒的判断能力。21、品评的方法可分为明评法、暗评法和差异品评法。22、基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。23、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。24、按世界上的味学科来说，称为甜、酸、苦、咸基本味觉。25、曲香是四川浓香型名酒所共有的特点，是区别省外浓香型名白酒的特征之一。26、白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒浄、小麦产酒糙”的说法，概括了几种原料和酒质的关系

5、。27、陈香香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气。陈味又可分为酱陈、窖陈、油陈、老陈、醇陈等。28、1979年，原轻工业部在大连主持召开第三届评酒会，共评出8个国家名酒和18个国家优质酒，8个国家名酒分别是泸州老窖酒、茅台酒、汾酒、五粮液、西凤酒、古井贡酒和董酒。29、容积百分数即每100ml酒中所含有的纯酒精毫升数，以﹪vol表示。30、白酒中的主要化学成分是乙醇和水，由于氢键的作用，使水和乙醇的分子互相缔合，使这两种极性分子缔合成大分子结构，以结构式表示为(ROH-H2O)31、原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味减少，酒变得柔和，香味也增加，口味变得更加协调，这个

6、变化过程一般称为老熟，也叫陈酿。32、物质的分子及原子排列极为重要，水和乙醇都是极性较强的分子，白酒在贮存过程中，水和乙醇的氢键之间，或其他物质成分的极性分子间相结合加强，以致减少了它对外界的活力。33、在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成单纯的化学变化，同时还有物理变化。绵软主要是属于物理变化。34、在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的：醇、酸、酯、醛、酮等成分达到新的平衡。35、正常原酒品评时，样品编号应按照由高级别到低级别的顺序进行。36、品酒术语的使用可进一步做程度修饰，以便能更准确的表述产品特征。37、产

7、品入库要及时进行标识，标识内容要清晰，易于识别。38、防火防爆是原酒安全管理的重中之重。39、品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解酿酒生产工艺、微生物发酵、香味成分与产品质量的关系。从品酒能联想到原酒生产、贮存、勾兑等过工艺过程，对酒质的优劣进行全面分析。40、品酒要首先看色，然后闻香，再尝味，最后记录。41、白酒的品评有叫尝评或签评是利用人的感官器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别酒质优劣的一门检测技术。42、品评的四个特点是快速、准确、方便、适用。43、白酒品评主要包括色泽、香气、口味、风格、酒体和个性六个方面。44、品评的步骤是眼观色、鼻