餐厅管理制度规定.doc

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1、职工餐厅管理制度汇编郑州浩天酒店服务管理公司2009-3-557前言餐厅管理制度，是为了进一步规范餐厅各项工作的管理，制度中涉及到了公共饮食卫生安全、人员管理、设备管理、消防安全、突发事件处理等各个方面。希望相关人员认真学习并在工作中自觉遵守规章制度，大家共同维护规章制度的严肃性。把餐厅工作做好，做好服务工作，为公司的发展壮大而共同努力。57管理制度与职责57职工餐厅管理目标一、严格按照《食品卫生法》和“食品卫生五四制”的有关规定，做好食堂的安全卫生管理工作，杜绝食源性疾病和食物中毒。二、认真落

2、实公司相关部门对职工食堂下达的各项任务。三、了解就餐者的需求，改进服务措施，提高服务质量。四、做好职工食堂的日常管理工作。五、积极创造条件，不断满足不同层次的就餐要求，保证对职工服务的质量。57职工餐厅餐饮部管理规范1、严格遵守公司的各项管理规定。2、职工就餐一律刷卡，禁止收取现金。3、上班期间统一着装，衣帽整齐，佩戴胸卡。正确使用礼貌用语，文明售餐。4、厨师应做好个人卫生，做到勤洗手、剪指甲、勤换、洗工作服。5、、每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。6、所有炊事器具、用具和餐

3、具均应保持清洁，严格依照卫生防疫站的规定消毒；应保持食堂整洁。7、不准在食堂内高声喧哗、打闹、吸烟，应树立文明礼貌的良好风尚。8、倡导节约，杜绝浪费，保持环境卫生，禁止随地吐痰、乱丢纸屑。9、职工就餐所剩的饭菜渣、餐纸，应倒入垃圾桶内。用后的餐盘、汤碗将残渣倒净后，必须在指定位置摆放并重叠整齐。10、爱护食堂公共设施，如故意损坏须照价赔偿，情节严重者予以罚款。11、节约用水，做到人走即断水。员工服装胸卡管理办法为建立餐饮部形象，提高员工荣誉感，以配合管理，增进员工之间相互了解，特制定本办法。一、

4、本公司57所有员工在岗一律身着工装佩戴员工胸卡。胸卡一律挂在上衣上三个扣子间，或左胸前口袋位置，不得挂于腰际或以其外衣遮盖，违者以未佩戴胸卡处理。二、员工工装、胸卡由公司统一制作、发放。三、服装、胸卡有遗失或损坏，应通知公司进行补发，服装每套120元，胸卡每枚扣缴工本费10元；服装如为故意损坏，并记过一次。四、员工离职时须交回员工服装、胸卡，否则加价赔偿；五、凡有下列情形之一者，视情节轻重予以适当处分、解雇或移交法办：1、利用员工服装、胸卡在外作不正当的事情者。2、将胸卡借给他人，在外破坏本公司

5、名誉或肇事者。六、厨房各档口负责人应督促所属员工着工装佩戴员工胸卡，并由餐饮部负责追踪考核工作，未佩戴员工胸卡者第一次警告，第二次起每次罚款20元，第三次(不含)以上者，除罚款外，每次记过一次，直接主管一并受连带处分。餐饮部卫生管理细则第一章　总则第一条为用餐职工提供整洁舒适的用餐环境。第二条为用餐职工提供最基本的食品卫生保障。第二章　卫生管理内容及要求第三条地面卫生要求（一）地面无可见垃圾干净无积水。（二）前台地面要求光洁明亮无水迹油迹。57第四条桌面卫生要求（一）大厅桌面干净整洁。雅间台布干

6、净，无破损，台布铺平整，四周下垂部分相等。（二）餐具干净，无破损，无杂物，无油迹，无水印。（三）玻璃器皿要求无缺口，无水迹，无指印，洁净明亮。（四）装饰花瓶要求干净，无破损、无杂物。（五）转盘正面朝上，两面洁净明亮，转盘应摆在圆桌中间且转动自如。（六）牙签桶内外无油迹污迹、无杂物，装牙签八分满。第五条墙角墙面卫生要求墙角无扬尘、无蜘蛛网、无可见杂物或污迹。墙面无灰尘、无手印、无破损。第六条垃圾桶要求（一）垃圾桶无破损、干净无污垢。（二）大厅垃圾桶外表无水印污迹，不锈钢垃圾桶保持清洁光亮。垃圾桶必

7、须每天清倒垃圾清洗桶。潲水桶每天由收潲水的人清洗干净无破损。第七条傢俬要求（一）沙发、电视机、工作柜、茶几、桌椅等整齐干净无灰尘。（二）餐椅干净无污迹、无破损、牢固、平稳、无晃动、摆放整齐。（三）工作柜内餐具分类摆放整齐，不允许存放私人物品。（四）大厅摆放格局合理横竖对齐。第八条工作台要求57（一）所有物品分类码放整齐无杂物、标示清洗。（二）酒水车无灰尘、无污迹、无油迹，板面光洁明亮。（三）台面（包括明档台面）应保持光亮无灰尘、无油迹水迹。第九条公共装饰物、展台要求（一）大厅要求物品摆放整齐无灰

8、尘、无杂物。（二）壁画等其他物品要求无灰尘。（三）窗帘要求活动自如、干净整齐。第十条电器要求（一）所有电器要求无灰尘、无油迹污迹水迹。（二）插头、插座牢固无松动现象。（三）除刷卡机、冰箱外其他电器要求在下班或不用时拔掉插头。厨房冰箱要求每周除冰一次，冰箱内食品分类存放，生熟、荤素分开。消毒柜内无杂物、餐具分类摆放整齐。保温系统水池和水都要清洁干净。（八）蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等设备，使用前要清洗干净，使用完后保持干净并加盖；第十一条不锈钢制品（一）所有不锈钢制品外表洁净光亮。（二）货架上菜式分