《安全管理制度》之员工餐厅安全管理规定.doc

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1、员工餐厅安全管理规定一、食品安全1.加工管理1.1食品原料粗加工必须在粗加工间区域内操作完成，随时保持台面地面清洁；1.2水产品：动物性与植物性食品要分开加工，清洗食品原料时要做到清洗池严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途。动、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用，避免交叉感染；1.3粗加工前认真检查待加工食品有无腐败变质，超过保质期或其他感官性状异常等情况的不得加工和使用；1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、切片机、刹馅机、洗涤池、盆等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无油渍

2、、无残渣；1.5各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物、无泥沙，蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色部分。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时要消毒处理；1.6易腐食品如：鸡、鸭、鱼、肉、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；1.7切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据食品的性质分类存放，已盛装食品的容器应放在台架上，不得直接置于地上，防止食品污染；1.8冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0℃-10℃，冷冻-20℃至-1℃员工餐厅安全管理规定一、食品安全1.加工管理1.1食品原料粗加工

3、必须在粗加工间区域内操作完成，随时保持台面地面清洁；1.2水产品：动物性与植物性食品要分开加工，清洗食品原料时要做到清洗池严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途。动、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用，避免交叉感染；1.3粗加工前认真检查待加工食品有无腐败变质，超过保质期或其他感官性状异常等情况的不得加工和使用；1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、切片机、刹馅机、洗涤池、盆等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无油渍、无残渣；1.5各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫

4、、无杂物异物、无泥沙，蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色部分。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时要消毒处理；1.6易腐食品如：鸡、鸭、鱼、肉、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；1.7切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据食品的性质分类存放，已盛装食品的容器应放在台架上，不得直接置于地上，防止食品污染；1.8冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0℃-10℃，冷冻-20℃至-1℃员工餐厅安全管理规定一、食品安全1.加工管理1.1食品原料粗加工必须在粗加工间区域内操作完成，随时保持台面地面清洁；1.2水产品

5、：动物性与植物性食品要分开加工，清洗食品原料时要做到清洗池严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途。动、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用，避免交叉感染；1.3粗加工前认真检查待加工食品有无腐败变质，超过保质期或其他感官性状异常等情况的不得加工和使用；1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、切片机、刹馅机、洗涤池、盆等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无油渍、无残渣；1.5各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物、无泥沙，蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削

6、去青绿色部分。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时要消毒处理；1.6易腐食品如：鸡、鸭、鱼、肉、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；1.7切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据食品的性质分类存放，已盛装食品的容器应放在台架上，不得直接置于地上，防止食品污染；1.8冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0℃-10℃，冷冻-20℃至-1℃），定期除霜，清洁与贮藏食品时做到蔬菜、禽肉、水产类分类摆放，原材料、半成品分开存放，冷冻柜贮藏时不得将食品堆积，挤压存放；1.9粗加工的废弃物及时收集，放在带盖、不透水材质的垃圾桶内，垃圾桶

7、外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不漾露。2、加工流程2.1工作人员上岗前检查个人卫生，着装整洁，发帽端正严实，符合个人卫生要求；2.2清理环境卫生、擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗，清扫擦净地板；2.3定期清扫擦拭屋顶、灯具；2.4检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理，定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前先将所存物品取出，清理杂物、积水，用干净抹布擦拭冰箱内外；2.5绞肉机、切片机、刹馅机等加工机械做到每次用后及时清洗、用特定机械罩覆盖；2.6配菜间在常温