土豆醋的制作方法-论文.pdf

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1、Tel：0351—4606086应用推广E-mail：nepjg~163．comYingyon~lTuiguang固的醋液，一般不行陈酿，否则容易变质。醋液的陈14％的盐水；拌合均匀，仍放人70oC的温室中保酿有2种方法，一是醋醅陈酿，将下盐成熟的醋醅温，经过2天左右，发酵完成。④分离、调配。发移人缸中压实，上铺一层食盐，加盖后用泥土封酵成熟后，可用虹吸法抽吸上层液体，使其与渣滓顶。放置15天～20天后倒醅一次，然后再封缸，分离。由于这种液体颜色很浅，可加入lO％2~的通常再经1个月即淋醋。这种方法只适宜于冬季，酱色和适量红糖，再加适量味精进行调配。在夏

2、季因易发生烧醅现象，不宜采用。另一种方法3．红薯制酱色是将淋出的醋液装缸，上口加盖，每隔1天～2天(1)工艺流程选料挚妞}哓雠f。揭盖一次。揭盖的时间，夏季在夜间，其他季节在(2)操作要点①原料选择。选用无病虫害、白天，陈酿的时间一般夏季为30天、冬季60天。无裂变、无损伤腐烂、含水分多、甜度大的红薯为⑧杀菌和配制。将醋液放人澄清池沉淀，调整质量原,sl-。②蒸薯。用清水将红薯冲洗干净，再将洗净标准，除现销产品及高档醋不加防腐剂#1-，一般食的红薯放在蒸笼里蒸熟，然后放人大缸内捣烂成泥醋加入0．1％的苯甲酸钠作为防腐剂。生醋需加热状。③发酵。每100kg

3、红薯泥加入0．4kg淀粉酶，杀菌，杀菌的温度为80℃～90oC，最后定量装坛搅拌均匀，发酵6个小时。如果没有淀粉酶，可用或装瓶即为成品。大麦芽代替(芽长3em为宜)，每100kg红薯泥2．红薯制酱油加入4kg～6kg大麦芽，碾烂并掺人发酵。④过滤。(1)工艺流程制黄酶曲一制酱醅一发酵一分每100kg发酵好的红薯泥中加入120kg水，搅拌离一调配一成品。均匀，用纱布过滤。⑤熬制。熬制糖稀，将几次过(2)操作要点①制黄酶曲。取15kg麦麸蒸滤的薯液倒在大锅内，加火熬制12小时，一般先熟，加入60mL～80mL蛋白发酵菌，充分拌匀后用大火熬6个多小时，再用小火

4、熬，直熬到用玻美平摊于曲盘内，保持温度25oC～30℃，经3天～计浈4试，滤液质量分数达30％#J止；熬制酱色，用4天即成黄酶曲。②制酱醅。取5Okg红薯干，置大火将糖稀熬沸，再改用微火熬制24小时左右。蒸笼中蒸2小时后揭开笼盖；均匀洒上清水至红薯在熬制过程中，要不停地搅动，以防糊锅、溢锅。干湿润，再盖上笼盖继续蒸1小时。然后，将薯干待锅内酱色变黏稠、色深、乌黑发亮，即可出锅。倒在竹席上摊Xlr．，厚约4cm～5cm，当温度降至100kg糖稀可熬制酱色95kg。4O℃左右时，加入黄酶曲，再加人麦麸10k豆(3)注意事项①熬制时的火力要先大后小，饼10kg

5、混合均匀并摊平，厚约4em；夏季放4天，特别是熬酱色时，一定要微火；否则，易出现糊锅冬季放6天～7天，即成酱醅。③发酵。将酱醅捣和溢锅，影响出酱率。②熬制时要将锅洗净，以免碎成粉末状，装入布袋及麻袋中发酵。当发酵温度影响酱色质量。③淀粉酶的用量要适度。一般达50℃时，加入相当于酱醅质量50％的70oC热2500单位～3000单位的淀粉酶，每100kg红薯水，搅拌均匀，分几个缸盛装，并在上面撒一层泥可放0．4kg；1000单位的淀粉酶，每100kg红1cm～2em厚的食盐，放进70oC左右的温室中保薯泥需放1kg。否则，将会影响酱色的甜香味和温，经24小时

6、后，再按酱醅质量的1．6倍／J,人质量。◇—jk—j■}j}jkjkjk业jkjkjjkjkjjj暑tjjj

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8、jrjkjk业用土豆制作食醋，不仅风味独特、醋香浓厚，且具有健胃、解毒之功效，深受人们喜爱。(1)原料配方土豆100kg、谷糠60kg、麸皮40kg、水30kg、扩大曲4kg～5kg、醋用发酵剂1．6kg。(2)操作要点①土豆糖化。将土豆洗净，煮熟捣碎，每50kg土豆加凉水3Okg左右，升温至25℃拌人扩大曲和醋用发酵剂，搅匀后倒人缸内盖好进行糖化，12小时后开始起泡。每天用木棰上下均匀搅动，上稀下稠