烤猪蹄的做法.doc

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1、一：烤猪蹄的做法材料：1：猪蹄（前蹄）5千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。2：盐110克、味精60克、鸡粉40克，料酒适量（去除猪蹄的腥臭味且提色。）干辣椒15克（可根据当地口味添加）、花椒10克。冰糖50克（上色），3：千里香5克、砂仁6克、白芷6克、香叶6克、香茅草4克、甘草15克、肉蔻10克、陈皮8克、八角10个、干姜10克、丁香5克、桂皮20克、小茴香8克、草果10克、红寇6克、白寇8克、山奈7克、良姜6克、山楂7克、党参10克，黄氏6克、（罂粟壳若干）4：猪肉骨髓浸膏20克（如果没有就用

2、猪肉香精代替）。透骨增香AAA30克。肉宝王20克。乙基麦芽酚（焦香型）10克。酵母抽提物TP01猪肉味8克5：猪棒骨3根、姜片60克、大葱80克、水30斤、猪肥肉500克（增香用）。6：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。7：（酱料）盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。8：花生碎：香辣味：去皮的熟花生碎，辣椒粉拌匀五香味：去皮

3、的熟花生碎，五香粉拌匀（买去皮的花生，又油炸熟，然后碾碎，即可。注意油炸花生的时候不要炸煳了。）制作：一：卤汤熬制猪棒骨3根，姜片60克，大葱80克，提前准备好的香料包，水30斤猪肥肉500克（增香用）。做法：把猪棒骨先焯水去血沫清洗干净，准备一个卤汤用的大桶，把清洗好的猪棒骨放入桶中，依次加入30斤的水，姜片，大葱，猪肥肉，香料包，大火烧开，转小火熬制2---4小时，卤汤就制作好了。二：卤水配制在制作好的卤汤中添加适量干辣椒适量辣椒油（注意：适量，考虑如何调配五香味）适量干花椒适量糖色（冰糖或白

4、糖自行熬制）适量猪肉骨髓浸膏（20克如果没有就用猪肉香精代替），适量透骨增香AAA（30克待考）适量肉宝王（20克。待考）适量乙基麦芽酚（焦香型）（10克待考）。适量酵母抽提物TP01猪肉味（8克待考）三：猪蹄处理（1-1）：把清洗干净，用火烧至表皮发黑发焦，然后入醋水（盐水）中浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，（这样猪蹄就光溜了，而且表面是黄色的，非常美观。）撩水沥干。（1-2）：用花椒、胡椒、姜、大葱、圆葱各适量料酒码味两小时（置于冰箱保鲜室锁住香味。）（2）：锅下适量的色拉油，烧到六

5、成热，下猪蹄中火炸至微黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，烤好以后表皮Q弹，肉质软糯）。然后洗净沥干水分备用。（注意：可尝试用葱油进行炸制。）四：猪蹄的卤制将卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味）大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡2小时（可根据卤制情况来决定泡制时间），捞出放凉。五：猪蹄的烤制（1）制作皮水按1份生粉、6份柠檬汁、70份麦芽糖、70份白醋的比例溶于800份的水里即成皮水。（此项须考证）（皮水是烤制猪蹄前

6、刷在猪蹄表面。能给猪蹄增色，烤出的猪蹄色泽红润外表美观。）（2）烤制将凉透后的猪蹄用刀从中缝切开，在猪蹄表面刷上一层皮水，置于炭火或放在无烟电烧烤炉烤至皮色金黄、喷香、后入盘待售。六：烤猪蹄蘸料花生碎：1：香辣味：去皮的熟花生碎、辣椒、花椒粉粉拌匀。2：五香味：去皮的熟花生碎、五香粉拌匀3：原味酱料：盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。七：出售二:卤鹅资料

7、整理配方一：材料：鲜鹅6000克，上酱油750克、肥猪肉250克、精盐100克、南姜120克（可用生姜代替，80克即可）冰糖50克、加饭酒90克（可用白酒50克代替）、味精15克、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、南姜150、香菜头50克（可用香菜籽15---20克替代）、香茅草50克、八角10克、甘草10，色油10克大蒜50克、清水5000克。制作1鲜鹅开腹去内脏，扦插肉身透净血水洗净沥干，用适量精盐、料酒、老抽、生抽、姜葱蒜均匀擦抹鹅体内外码味，用蔑块挺腹（为美观）。2：炒香川椒，与南姜、八角

8、、桂皮、甘草、丁香、香茅同房香料包系好放于卤水桶，加入酱油、色油、白酒、方块肥猪肉，加清水（高汤最好）中火烧沸。3、将大蒜、香菜须头、南姜塞入鹅腹（熟后丢弃，）入卤桶煮适当时间（中途翻转几次）。然后捞起沥干卤水即可。配方二：老汤配料（以十八公斤鹅掌为例）1：清水45000克2：鸡架8副3：干辣椒2000千克4：花椒0.25——0.50千克5：味精1250克6：盐1250克7：食用油15000克8：辣椒精500克9：肉宝王（一号香精）40克10：香料包3包二：腌制配料1：盐400克2