方燕烤猪蹄全套配方资料.doc

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1、方燕烤猪蹄全套配方资料方燕烤猪蹄全套配方资料烤猪蹄前景和趋势(新手多看几遍熟练方法)只有了解烤猪蹄的前景和趋势，学员在开店过程中，才会更有信心面对和各种挑战！目前烤猪蹄是一种非常流行的美味!!其口感、色泽、味道都别具一格！猪蹄又富含大量的胶原蛋白，美容养颜，男士、女士都无法拒绝的美味！合肥曾有大学毕业生创业，卖烤猪蹄月入十万！陆续有更多人加入这个行业，只要敢想，拥有好的配方技术，这些都不是梦！未来自主创业，是发展大势！先预祝各位学员开店成功！拥有幸福美满的家庭！赚取人生财富！本教材内容共分7大版块1、开店摆摊需要的主要设备2、老汤熬制方法及

2、保存3、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤4、猪蹄的挑选和前期处理5、卤猪蹄6、烤猪蹄7、蘸料撒料的制作、炒糖色一、开店或摆摊需要的主要设备此技术为实体店技术配方！既然是开店，准备工作要充足。铺店铺选址，选择合格的猪蹄供应商，采购所需的设备等！这里将主要设备罗列出来，其他所需设备细件，学员自己酌情添置！1、卤菜用的锅（卤菜用的不锈钢桶））1口或2口（根据生意情况，两个锅同时，出产的量大）2、烤炉（燃气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般选择无烟碳烤炉居多）3、长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）；不锈钢容器（装调料蘸料）4、不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调

3、料瓶、5、斩骨刀一把，厨房用小尖刀一把二、老汤熬制方法及保存（骨头汤熬制）老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁美味，主要来自于好的老汤，接下来我们就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。老汤的卤料包香料配比：香料包：八角20g桂皮10g肉桂10g花椒20g丁香8g草果5粒（拍碎）砂仁25g陈皮25g小茴香25g胡椒2g装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间.因为煮的过程中会膨胀。调味料：鲜姜食盐主食材：约鸡架（市场价约3-5元/、斤）、约猪大骨（市场价约10~15元//斤）猪骨架鸡架食材处理干净待用熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时

4、间长了会变质，变味，不利于汤汁的保存。熬制老汤步骤：具体做法，将食材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类不能完全浸透，肉不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量比例是肉1水2，就是说十二千克肉用二十四千克水，然后用小火慢慢熬炖。时间越长食材的香味就越多的煮出来，老汤的营养也就越高。为第一锅汤熬制时间为3小时。第一次吊汤，一定要使用鸡架，将香料包1个和5个鸡架）一同放入冷水锅内（约水没过食材超出约m5cm水位）大火煮开，放入盐盐50g姜，姜15g撇去浮沫，小火慢炖，3个小时后就可以熄火

5、了，这时的汤汁，鲜香清亮，味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质,冷却放凉（料包捞起还可以继续使用）。第二、三锅汤的熬制各2小时，将保存的第一锅汤，倒在锅中进行第二次熬制，放入新的食材，骨食材可以选择大骨4斤，加入熬第一锅汤放的料包，同时加入适量的清水，清水的量不要过多，同样没过食材就可以了，大火煮开，炖熟食材后，又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了。（料包依然可以继续使用),然后用第二锅汤熬制的方法熬第三锅汤即可。【第三次选用鸡架或大骨都行），和第二锅相同的方法炖煮保存老汤】这样反复熬制三次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄

6、，卤出来的猪蹄味道极其鲜美。卤汤的保存：卤汤里的卤包捞起（可下次使用，用一般可以用4-6次，有条件的，可以换新料包，都无妨）把汤过滤出来倒进容器（搪瓷类容器最好），冷却后，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否则需放入速冻保存。特别注意事项：（每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤。第一次老汤熬好后，以后熬汤就方便多了，约只需要熬煮一次约2小时即可，食材可以是鸡架或大骨均可)每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，煮待下次熬老汤时一起加入食材炖煮2小时，一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，调卤，卤制猪蹄。熬汤的料包3次都可以使用同一个料包，

7、一般可以使用4-6次，料包是否更换可自由选择，如果更换，用量减半）三、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤知道了卤料、老汤的知识后，就要了解卤汁的制作方法了，因为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏，将直接影响到卤味制品的色泽和口味质量下面我们介绍我们需要的红卤的。制作方法：红曲粉（红曲粉为自然发酵形成，并非化学材料）汁（预备做卤汁8千克，可以根据需要的卤汁量来调卤汁，香料比例减少或增加即可制作红卤的卤料包配料：八角20克桂皮20克陈皮30克丁香8克花椒20克茴香15克香叶15克草果5个甘草15克将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮制时容易出味道

8、，桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用制作红卤的调味料：料酒100克红曲粉50克（红曲粉和酱油主要用来调色的))酱油50克精盐100克生姜用刀拍松