[精品]微波技术1.doc

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1、随着我国国民经济实力增强、人民生活质量的提高，食品机械迅猛发展，微波食品加工设备也步入一个新的发展时期。家用微波炉已进入千家万户，人们越来越多的了解并感觉到微波加热特性。这为微波能应用发展的打下良好的基础。九十年代后，我国微波食品机械已成为微波应用领域主流，取得可观的效益。本文仅从微波技术应用的一个侧而，介绍近几年微波在食品工业的技术发展1微波真空（冷冻）干燥真空冷冻干燥（FD脱水）最早产生于1909年，用于生物材料及生物组织的研究。微波真空冷冻升华干燥（MD脱水）源于二战期间，当时战争需要大量新鲜血液制品，而在储存、运输环节存在许多棘手问题无法克服；另外

2、，抗生素的生产也需要采用冻干技术。为此，因战争需要，科学家提出一项研究工程，即“血浆不变性冷冻真空微波升华脱水研究工程”，简称“血浆工程”。把刚抽出的新鲜血浆在极短的时间内速冻成冰块，然后在真空条件下，施以微波升华干燥、脱水成干血粉（含水量约1%），用铝箔复合袋避光密封，保质期可达两年以上，运到前方加定量的无菌蒸馆水稀释即可半新鲜血浆注射。这项工程开创了微波升华脱水干燥步入实用的先河。南京三乐微波技术发展有限公司于87年开始微波真空干燥和微波真空冷冻干燥技术研究，93年研制出了大型微波真空冷冻设备投入蔬菜的冷冻干燥，近几年技术上不断创新，又攻克了微波在低真

3、空状态下易拉弧放电技术难点，现在实用性微波真空冷冻干燥己推上市场。同时微波真空干燥机也进入批量生产阶段。微波真空（冷冻）干燥与其它干燥方法比较的优越性：1＞最好地保存原物料的色、香、口味和营养成份；因冻干食品是在低温真空（缺氧）条件下完成，酶和细菌不滋生，食品不变质、不氧化，营养成份特别是那些遇高温会分解的维生素、化冻时与水一起流失的水溶性营养成份损失少。据美国陆军委托食品容器研究所测定：冻干干燥法对肉、蛋、豆类、青菜、甜玉米等食品小的蛋白质无损害,Vc、0胡萝卜素和其它水溶性维生素仅损失5%,对脂溶性维生素（Va,D,E,K）则完全不受损失。微波升华脱水

4、能够最大限度地保留物料屮原有的营养成份。例如：晒干青菜的维生素、叶绿素等营养成份只能保留原有的3%；阴干可以保留17%；热片快速干燥可保留40%；FD真空冷冻干燥可以保留到70%以上；微波升华干燥的有效成份可以保留到97%o因此称为不变性脱水。2、干燥速度快，不受形状、厚度影响：微波的穿透性加热和选择性加热能均匀地、快速干燥物料。微波处理5〜10cm厚度制品时，干燥时间可节省原来的30%；若厚度增加到20〜30cm时，则可节省时间60%以上。例如：用常规热传导给小香葱做冷冻干燥，需18〜21小吋；而用微波仅8〜9小时。3、能最好的保持原物料形状、口感与风味

5、、复水性好4、节能降耗：热效率高，理论计算可达94%o5、产品品质高：常规热传导升华脱水时，有用温度载热油，或用密封增压技术把水加热，在加热板屮强制循环，传递热量给盛料盘和物料，底部物料中热敏物质因长时间过热而变性、变色、变味，严重的变焦黄，就是进口设备正品率也不超过90%,国产只达60%上下，而微波独特的加热方式使物料内外同时升温汽化，脱水后的产品上、下质量一•致，可达到100%合格率。产品保存期可达3至5年，最长10年。而一般的保鲜冷藏至多几个月，最多不会超过1年。微波兼有杀菌、灭酶功效。6、干燥温度低，适合加工高档、热敏性产品：H前广泛应用在对温度敏

6、感的药物、饮料、果汁或富含维生素的物料上。微波真空干燥速溶橘粉装置，真空室直径为1.5m,长12m,微波功率48Kw,使用玻璃增强聚乙烯传送带连续传递，具有膨化作用。它先将含有63%固形物的橘浆抽吸并涂抹在宽1.2m的传送带上,堆高厚度为3〜7mm,在10.67kPa〜13.38kPa(80〜100mmHg)的低压下输入微波能量，加热40min,可膨化到厚度为80〜100mm,制成含水率为20%的速溶橘粉，生产能力50kg/ho产品不仅保持橘汁原有色、香、味，而且所保留的维生素C量是喷雾干燥法不可能达到的。2微波保鲜、杀菌新技术为了防止食品早期变质以便储存

7、，通常使用紫外灯、蒸气、高床、钻60、臭氧、充氮、添防腐剂等方法进行杀菌，微波技术则又开辟了一种理想方式，能在短吋间内，对物料内外同时杀菌，又不破坏营养成分。在过去30年，对食品特别是袋装、瓶装食品进行了大量研究，采用微波短时间照射，可快速升温杀菌。与常规方法相比，可保持更好的口味、颜色和营养成份。在我国食品的微波杀菌保鲜技术己被越来越多食品生产厂家所采用。利用脉冲调制的微波能进行杀菌试验，证实可以用较小的温升达到杀菌的H的。这也说明微波杀菌不只是热力杀菌，还有非热力致死细菌的能力。这就是所谓的非热效应。根据这个原理，我们可以在极短的时问内、采用高于常规微

8、波场能量密度的数倍或数十倍的脉冲微波能量照射食品，不但可以可靠杀死