项目六-厨房产品质量管理.doc

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1、江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页）授课日期班　　级课题：项目六厨房产品质量管理教学目的要求：1.了解厨房产品质量的指标2.掌握厨房产品质量的感官鉴别标准3.熟悉厨房产品质量控制的基本方法教学重点、难点：1.厨房产品质量控制的基本方法2.厨房产品质量的感官鉴别标准授课方法：讲述、多媒体教学参考及教具（含多媒体教学设备）：《现代饭店管理》授课执行情况及分析：板书设计或授课提纲：1.对上次课内容进行复习提问。2.介绍本次课学习内容。项目六厨房产品质量管理学习目标1.了解厨房产品质量的指标2.掌握厨

2、房产品质量的感官鉴别标准3.熟悉厨房产品质量控制的基本方法学习重点1.厨房产品质量控制的基本方法2.厨房产品质量的感官鉴别标准教学环节及时间分配教学内容教学方法复习提问讲授新课1.对上次课内容进行复习提问。2.介绍本次课学习内容。项目六厨房产品质量管理学习目标1.了解厨房产品质量的指标2.掌握厨房产品质量的感官鉴别标准3.熟悉厨房产品质量控制的基本方法学习重点1.厨房产品质量控制的基本方法2.厨房产品质量的感官鉴别标准案例导入：2012年8月19日，浙江卫视《爽食赢天下》栏目组收到张先生的一封信

3、，栏目组负责人打开信件一读，在场的所有工作人员脸上都绽开了笑容，一颗悬着的心终于放下了。信中洋溢着感激之辞，充满着喜悦和成功。原来早在5月份张先生报名参加《爽食赢天下》的活动争取到了一个被帮扶的机会。事情是这样的：张先生今年四十出头在社会从事过很多职业，但都不如意，经过无数无数个不眠之夜，深思熟虑之后，决定开一家餐馆，在多方协助和自己努力下，一家精致的小餐馆终于开张了。俗话说：“万事开头难”刚开业琐碎小事不断，忙得他焦头烂额，张先生虽感觉很辛苦，但转念又一想：生意还红火，毕竟是自己的事业，所以心

4、里平添了些许安慰，“累并快乐着”。但好景不长，餐馆承办了40桌的婚宴。这一次婚宴是他开业以来的一次大规模的接待工作，事先商定好了菜单和价位。接着采购、备料。一切都紧张而有序的进行着。一切又看似平静和顺利。但不该发生的故事还是发生了。开餐那天，预订的活甲鱼只有25只，供应商带来15只死的。情况紧急，不容再换货，在供应商的巧言令色下，张先生心存侥幸，勉强接受了。事也凑巧，厨师长当天39℃高烧，中途去就医了。本来搭班的厨师，各自为政，现在没了统一指挥，上菜一片混乱，菜上不去，今年3月份的天乍暖还寒，很

5、多热菜上桌时已凉。这次承办的筵席无疑是失败的：甲鱼炖鸡不新鲜还伴有腥臭味，白汁鱼肚形小碎散。上菜速度慢，菜凉量少，宾客怨气冲天。事主来理论时张先生只能笑脸相陪，最后菜品价款打折息事宁人。“好事不出门坏事传千里”，再以后来店里就餐的顾客越来越少，生意十分冷清。眼看着血本无归张先生内心着急，一下子病倒了。病痛中的他思索着……思索着……“为什么会出现这种局面呢?餐馆还能继续开下去吗?这一切都有了答案！《爽食赢天下》栏目组记者了解了他的情况后迅速组织餐饮管理专家团进行“把脉诊治”。一是在当地烹饪协会协助

6、下组成强大的厨师队伍，强化各种规章制度。二是提供可靠货源，价廉物美。三是帮助制定了标准菜谱。四是更新了一部分厨房设备。五是制定了激励奖项促进大家工作积极性。你还别说，这些招数真灵，张先生的餐馆最近几个月每天人满为患，客人络绎不绝。很多客人慕名而来，从来没听到顾客的抱怨声。这不，投资的本钱已收回来了。张先生每天笑不拢嘴，干劲十足，正准备开连锁店呢。原来，他在信中最后一句话是：真正的英雄不是不败，而是永不放弃。案例思考：菜品质量是酒店立足的根本。造成菜品质量下降的因素有多方面，如何创造和保持菜品质量

7、是烹饪工作者应该思考的问题。任务一厨房生产质量标准管理任务驱动1.厨房产品质量的基本要素有哪些？2.厨房产品质量的评价标准有哪些？知识链接厨房产品质量、即厨房生产出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量的好坏、优劣既反映了厨房生产管理人员的技术素质和管理水平，又反映了就餐环境及服务水平。好的厨房产品质量是指提供给客人食用的产品要无毒无害、营养卫生、芳香可口且易于消化，菜点色香味形器俱佳、温度适宜。一、厨房产品质量的基本要素厨房产品同其它食品一样既有相同的质量标准，也有自己的属性，如在产品的

8、可口性、艺术性、科学性、安全性等几方面有着更高的要求1、食用安全民以食为天，食以安为先，人们对食物的安全性倍加重视。厨房产品必须具有安全性，它是作为食品的基本前提，食用安全是不容忽视的属性。食物中不能含有致病菌、病毒、化学污染或天然毒素，否则，会发生食物中毒或食源性疾病而有害人体健康。因此厨房制作菜点的原料必须经过严格选择，要求无毒无害、清洁卫生。力求烹调加工方法得当，避免加工人员及环境污染菜点，为客人提供安全、新鲜质量好的美食。2、温度适中菜点温度是指经过烹调后的温度。由于温度的不同可以体现出