厨房质量管理方案

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1、厨房管理方案第一章理念第二章人员编制说明第二早菜谱标准化管理第四章厨房岗位责任制第五章牛产流稈及质量管理标准第六章厨房生产质量考核第七章奖惩（另行规定）第一章理念（一）质量理念：质量是餐厅的生命。质量就是餐厅的形象和声誉。高质量管理是餐厅的超值资产。人才和高质量的工作是餐厅的最大利润源泉。品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。（-）质量管理理念：“无差错”就是完美。“无差错管理”使考核、控制简单化。常抓不懈，贵在坚持。世上无难事，只怕有心人。第二章人员编制说明1、厨师长1名、高级湘菜1名、高级汉厨1名、高级主案1名、帮砧1名、副砧1名、凉菜1名、荷台3名（含荷王

2、1名）、蒸菜1名；2、人数合计11人；3、工资合计2.8万元；第三章菜谱标准化管理1.标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等,以及主料、辅料、调料名称和数量。2.所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行经理或经营副总签字批准后投产。3.标准菜谱是企业资产，是企业机密，建立档案统一管理，厨房按手续领用。4.标准菜谱需制作3份以上，以需定量。5•厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。注：《标准菜谱》

3、样式见附附1:标准菜谱菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：保证每日可烹调份数：单位成本（元）：成本（元）：单价（元）：售价（元人毛利率：％配料名称用量(g)日期：工艺流程进价元/500g金额兀1.2.3.4・5.6.关键工艺：1.2.3.4.5.6.主料辅料调料成品要求：色泽：荧汁:口味：质感：器皿：装盘及造型要求：装盘：围边造型：照片创作人：时间：分管领导：厨师长:第四章厨房岗位责任制O厨师长岗位责任制厨师长直接对经营副负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发牛的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。1.制定每一时期厨房工作计划、成本预

4、算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成木，保证毛利。2.及吋了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求,满足顾客需要。3.负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。4.负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关。5•准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道牛产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成木。6.负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及吋解决工作中岀现的问题。7

5、.负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。8•每天检查验收的原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。9.安排厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。10.检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。11.负责厨房的考勤。完成执经营副总交派的其他工作。O烹调主厨岗位责任制烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。1.负责本

6、组H常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。2.协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。3.把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。4.检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。5.按厨师长的安排，分派本组员工的工作。6•计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。7.带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。8.负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。9.检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。10.完成厨师长交派的其他工作。O炒锅厨师岗位责任制炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作

7、。1.根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。2.严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。3.严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。4.改进技术，研制新菜品。5.负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。6.对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。1.负责工作区域设备及厨具的维护保养。2.完成主管交派的其他工作。O打荷工岗位责任制打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。1.负责一切

8、宴会、零点菜品的跟单按次