方便面行业技术现状及思考.doc

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1、方便面行业技术现状及思考钱银川高级工程师广东汇香源食品有限公司总经理一、前言方便面是一个从传统食品经过简单机械加工，逐步发展起来的现代食品，因其具有食用方便、价格低廉、易于保存等特点，经过四十多年的发展，已成为最畅销的方便食站，口本将其作为二十世纪两大发明之一。方便面行业也已成为一个规模庞大行业，全球消费方便面430亿份，屮国大陆方便面总产量为150-170亿份，总产量已列世界各国之首，拥有1000多个生产厂，3000多条生产线。方便面行业因其发展速度迅速和传统食品的背景，无论是工艺和设备，无不带有

2、明显的经验主义的烙印和对相关技术研究不深入、消化不彻底的痕迹。二、方便面生产技术的现状1科研和教学我国对方便而的研究与认识早在70年代已开始，在高等院校食品专业的教材屮饮料、罐头、烘焙、糖果内容都有大量篇幅，但方便面无论是工艺还是设备的内容都未曾加入，在教学屮为然不可能占有一席之地。究其原因：原有轻工口的食品院校当然研究饮料、罐头，而粮食口的食晶院校自然重点在米面油，农业口的食品院校大多是果蔬加工，方便面研究虽菲旁门左道，但也无门无派。因此食品院校的毕业生到企业基本上要从头学起，所谓理论也是各自表述

3、。食品科研院所对此也投入力量不够，没有对方便面的工艺、设备进行系统的研究，有关方便面厂的设计也多未介入，任凭设备制造厂与生产企业自行其事。有关部门重视不够，缺乏权威的规划指导，甚至拿不出一套完整的统计数据。日本发表过许多关于方使面的工艺及设备方面的专利，而屮国似乎未曾听说。生产厂家、设备厂家一方面力不从心，另一方面也满足于一知半解。H前，屮国虽为方便而生产量最大的国家，但对于加工技术的研究仍处于相对落后状态，设备性能亦不完善，生产厂家技术参差不齐。专门从事此项技术研究的科研人员寥寥无几，理论研究滞后

4、，牛产、研发方面缺少前瞻性规划和较强的研发队伍，形成专家教授不屑研究，技术人员无法研究、厂家企业无力研究的局面。2•工艺和设备我国虽然拥有近三千条方便面生产线，但n前生产工艺和设备基本上是沿用日本的一套，鲜有深入研究和改进，对研发工作没有得到足够的重视。方便面设备制造与方便面生产相互脱节，从而制约了方便面产业有效地降低成本。究其原因主要是：生产企业缺乏对工艺的深入探讨、缺乏对设备的改造能力，设备制造厂缺乏足够的研发力量、试验装置及对工艺的深入了解、缺乏与科研院所、生产企业的紧密联合，因此只能是各自为

5、政小改小革。H前国内厂家所使用的生产线可分为三类。首先是以日木的富士、大竹、东京面机为代表的生产线，为90年代的国际水平（其实国际水平也不高），但由于价格高，主要为外资、合资及少数大规模国内厂家采用，其次是台湾和国内合资企业生产的设备•其屮台湾设备除在台资企业有少数分布外，在国内其他区域未有广泛推广，国内合资设备以“屮威”为代表，技术已达到国际80年代末的水平。此类设备主要是对日本生产线的仿制，在关键性能上已接近、有些甚至达到国际水平，这种设备在国内自1997年开始已被部分厂家采用。第三类是国内设备

6、制造企业生产的。其技术主要基于曰本70-80年代的产晶，近年来虽有所改进，并出现了大型设备，可靠性也有一定提高，但技术未有质的突破。特别是在压延的稳定性、同步控制，以及油温的稳定性的关键环节上缺陷较多。但由于此类产品价格较低，且具备了基本生产性能，占据了国内的绝大部分市场。3•原料和添加剂而粉是方便而的最主要原料，血对其与方便而相关的研究，还不够深入，主要是基于面包对面团流变学特性的要求体系来研究面条，对方便面的应用缺乏针对性和完整的试验数据，棕稠油、添加剂的研究也缺乏系统性。产品采用近乎朋友介绍、

7、厂家推销，以其昏昏使人昭昭，实际效果可想而知。几年来，方便而生产企业为提高自身产品的竞争力，以单-•粉包为主的调味料迅速地向双包料发展。注重产詁的色、香、味，关心调味料的加工工艺，重视对肉类调味香精、天然调味料等原料的选择和应用。但由于市场竞争激烈，成木压力，及生产企业的认识问题，有许多厂家仍寄希望于盐糖味精香辛料或是“三精”即特鲜味精（I+G）、酵母精、香精，能做出鲜美的汤料。国内调味原料生产工艺和技术与国外有一定差距，对酶解技术、美拉德反应、超临界萃取技术、调香技术的研究，刚刚起步，生产设备、工

8、艺还需要不断完善。国产肉类调味香精、天然调味料己大量涌现，因其价格低廉，形成了市场的大分化、大发展的新格局。4.标准和评价体系H前，对方便而的标准和检测，还停留在重量、水分、含油、Q化度、酸价、过氧化值和基本的卫生指标，对方便面的烹调特性分析指标（煮面得率、增容率、煮面液浊度、煮面损失等）和嗜好性评价指标（评价筋道口感的粘弹性分析方法等）,缺乏完整的评价体系、定义标准。对调味料的风味适口性更是未曾涉及，地域广阔、众口难调是最好的藉口。5.技术推广和交流由于整个行业基础