食品营养学第11章__社区营养

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1、第十一章社区营养“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据膳食结构与膳食指南居民营养状况调查与社会营养监测保证居民营养的政策与措施营养配餐与食谱编制1社区营养（communitynutrition）：是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。目的：运用一切有益的科学理论、技术和社会条件、因素和方法，使社区内的各类人群营养合理化，提高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育等。前言2第一节关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定

2、依据第一节RDA及其依据3一、营养生理需要量一、营养生理需要量（nutritionalrequirement）**是RDA制定的基础1．维持正常生理功能达到应有发育水平能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动保持人体健康所需要热能、各种营养素的必需量42．制定营养生理需要量的依据人群调查验证+实验研究（1）人群调查验证①健康的人群——常年膳食中实际的摄取量临床上有明显营养缺乏症或不足的人（群）（2）实验研究①氮、Ca平衡实验②水溶性Vit饱和量生理需要量5二、营养素供给量二、膳食营养素供给量（RDAs）**1．从膳食角度提出的，对特

3、定人群的适宜摄取量营养生理需要量基础上+人群安全率制定2．安全率同一人群当中1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动2）食物的消化率、烹调损失3）各种食物因素和营养素之间的相互影响等4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题6实际制定中膳食营养供给量略高于营养生理需要量（但热能一般不主张再增高）7３．RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据营养学上主张的合理膳食或平衡膳食（balanceddiet）是指全面达到营养供给量的膳食应达到两个要求（也是制定RDA的基本原则）：1）摄食者在热能和营养素上达到生理需要量2）在各种营养素间建立起一种生

4、理上的平衡*812345三种产热营养素作为热能来源的比例间热能消耗及与其代谢有关的VitB1B2PP烟酸间Pro中EAA间SFA/UFA间可消化CHO/膳食纤维间6成酸性/成碱性食物间7动物性/植物性食物间*这些平衡包括9四、RDA修订目标三、供给量的修订目标制定RDA的目的以往预防营养缺乏病目前预防慢性病+缺乏病各国公认的DRIs(dietaryreferenceintakes)**包含4个营养水平指标：1．EAR：估计平均需要量：2．RNI：推荐营养素供给量3．AI：适宜摄入量4．UL：可耐受最高摄入量/摄入量高限10第二节

5、膳食结构与膳食指南11一、膳食结构膳食结构——指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。12二、“病从口入”，饮食误区导致现代“文明病”泛滥（一）膳食结构“西化”——“文明病”登陆中国常言道，“病从口入”，过去多半是指吃了不干净的东西而得病，现在这句话的涵义更广泛了，即因食物结构不合理而引起的疾病也包括在内。虽然饮食结构导致的疾病进程缓慢，短时期内不易察觉，但后果却十分深远。所以许多人在中老年时患“文明病”，并非完全由于发病前一段时间饮食不合理所致，而

6、是年轻时就已扎下了祸根。13（二）垃圾饮食一“洋快餐”危害健康2002年2月15日，埃菲社记者发自北京的报道“中国传统深受西方风尚冲击”一文中说道“从战国时代以来的数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。……从美国那里，他们模仿到的是最糟糕的东西——洋快餐，仅北京市就有50多家麦当劳餐厅，另一家快餐连锁店肯德基的数量也差不多，中国已是它在全球的第二大市场”。14１．“洋快餐”的由来“洋快餐”的最大缺点是肉量多、蔬菜太少，汉堡包中夹了一大块肉饼，却只有一片生菜叶和薄薄的一片西红柿。洋快餐的饮料含大量

7、糖分，而用油炸马铃薯制成的“炸薯条”热能大大增加，不仅破坏了维生素、还含有毒性物质丙烯酸胺。15２．“洋快餐”被称为“能量炸弹”163．“洋快餐”具有成瘾性2003年1月29日伦敦出版的《新科学家》杂志报道：美国科学家发现“洋快餐”具有成瘾性！华盛顿大学内分泌学家施瓦茨对美式快餐（汉堡包、炸土豆片、炸薯条等）生物效应的研究发现，“洋快餐”可引起进食者体内激素变化，导致难以控制进食量。“洋快餐”具有成瘾性！因为一顿快餐几乎能提供人一天需要的热量和脂肪量，长期食用“洋快餐”的人，随着体重增加、机体对激素——瘦素的抵抗力增强。而正是瘦素这一激

8、素可以对大脑发出信号，来协调人的饮食行为，食用“洋快餐”后对瘦素的抵抗就意味着诱发肥胖。17４．“洋快餐”与致癌物质“丙烯酰胺”瑞典国家食品管理局于2002年4月24日，公布了由斯德哥尔摩大学与瑞典食物安全