食品营养学教案——11社区营养、12营养配餐

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1、西昌学院轻化工程学院《食品营养学》教案第十一章社区营养（2学时）l“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据l膳食结构与膳食指南l居民营养状况调查与社会营养监测l保证居民营养的政策与措施l营养配餐与食谱编制社区营养（communitynutrition）*：是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法及相关制约因素。研究内容：社会科学问题营养供给量营养状况评价等自然科学问题食物结构经济饮食营养法制与行政干预社区营养——是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种

2、人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。第一节关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据由各国行政当局或营养权威学术团体——根据营养科学的发展——结合若干具体情况——向人们——提出的社会各人群——一日膳食中——应含有的热能和各种营养素种类、数量的——建议一般每4—5年修订一次一、营养生理需要量（nutritionalrequirement）**：是RDA制定的基础1．维持正常生理功能达到应有发育水平能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动保持人体健康所需要——

3、热能、各种营养素的必需量2．制定营养生理需要量的依据：人群调查验证+实验研究（1）人群调查验证①健康的人群常年膳食中实际的摄取量②临床上有明显营养缺乏症或不足的人（群）（2）实验研究①氮、Ca平衡实验②水溶性Vità饱和量à生理需要量二、膳食营养素供给量（RDAs）**11西昌学院轻化工程学院《食品营养学》教案是依据膳食而提出的对特定人群的适宜摄入量，它在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的（安全率：人群中的个体差异、应激等特殊情况下需要的波动、食物的消化率、烹调损失及各种食物因素和营养素之间的相互影响等）。略高于营养生理需要量（热能除外）。1．从膳食角度提

4、出的，对特定人群的适宜摄取量营养生理需要量基础上+人群安全率——制定2．安全率——同一人群当中1）个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动2）食物的消化率、烹调损失3）各种食物因素和营养素之间的相互影响等4）兼顾社会条件、经济条件等实际问题实际制定中，膳食营养供给量略高于营养生理需要量（但热能一般不主张再增高）3．RDA是考虑社区营养实际问题的直接依据营养学上主张的合理膳食或平衡膳食（balanceddiet）是指全面达到营养供给量的膳食。应达到两个要求（也是制定RDA的基本原则）：1）摄食者在热能和营养素上达到生理需要量2）在各种营养素间建立起一种生理上的平衡*这些

5、平衡包括：三种产热营养素作为热能来源的比例间热能消耗及与其代谢有关的VitB1B2PP烟酸间Pro中EAA间SFA/UFA间可消化CHO/膳食纤维间成酸性/成碱性食物间动物性/植物性食物间三、供给量的修订目标制定RDA的目的：以往——预防营养缺乏病目前——预防慢性病+缺乏病各国公认的DRIs(dietaryreferenceintakes)**包含4个营养水平指标：1．EAR(estimatedaveragerequirement)估计平均需要量：能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量。2．RNI(recommendednutrie

6、ntintake)推荐营养素供给量：能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量。相当于以往的RDA，用途：个体每日摄入该营养素的目标值。3．AI（AdequateIntake）适宜摄入量：通过观察、实验获得à健康人群à某种营养素摄入量à可预防某种慢性病。AI＞EARAI≥RNI（理论上）用途：在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳à母乳中的营养素量à婴儿的AI4．UL（TolerableUpperIntakeLevel）可耐受最高

7、摄入量/摄入量高限：是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量。制定依据：最大无作用剂量+安全系数用途：限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中à某一营养素的总摄入量à防止该营养素à引起不良作用11西昌学院轻化工程学院《食品营养学》教案第二节膳食结构与膳食指南一、膳食结构l膳食结构——指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。l反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。二、膳食指南l膳食指南——是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原