冰淇淋技术及配方

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1、冰淇淋技术及配方冰淇淋技术及配方1、浓郁、新鲜甜牛奶冰淇淋、雪糕的配方全脂奶粉80kg棕榈油55kg麦芽糊精20kg白糖120kg玉米糖浆80kg冰淇淋乳化稳定剂4kg浓缩鲜奶香精1kg乳化炼乳香精0.5kg水补足至1000kg2、青苹果冰淇淋全脂奶粉65~75kg棕榈油45kg麦芽糊精20kg白糖130kg玉米糖浆50kg冰淇淋乳化稳定剂4kg青苹果香精1kg乳化炼乳香精1kg水补足至1000kg3、鲜菠萝冰淇淋、雪糕全脂奶粉65~75kg棕榈油41.2kg麦芽糊精20kg白糖125kg玉米糖

2、浆70kg精盐0.2kg柠檬酸1kg冰淇淋乳化稳定剂4kg乳化炼乳香精1kg糖芯菠萝浊香精1kg水补足至1000kg4、哈蜜瓜冰淇淋雪糕全脂奶粉75kg棕榈油41.3kg麦芽糊精20kg白糖120kg玉米糖浆70kg冰淇淋乳化稳定剂4kg全色乳化哈蜜瓜香精1kg天然发酵牛奶香精1kg水补足至1000kg5、全色草莓冰淇淋香精全脂奶粉65kg棕榈油45kg麦芽糊精25kg白糖125kg冰淇淋制作流程及配方目前，通过使用脂肪替代品和无糖甜味剂，并适当增加水的添加量，可制出品质良好的无糖冰淇淋产品，这

3、主要利用了麦芽糖醇的功能特性。麦芽糖醇作为一种无糖原料，具有以下几种特性：不被口腔内的链球菌转化成酸；能够防止龋齿；能量较低，在人体内很难被消化吸收；不刺激人体胰岛素分泌，在体内水解速度很慢，不会引起血糖升高，所以特别适合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。　　无糖冰淇淋的生产工艺与普通冰淇淋相似，首先，将明胶、葡聚糖等原料用水预热溶胀，按配方所述的全部原料（除香精）投入冷热缸中，开启搅拌桨搅拌并通入蒸汽使物料升温至60℃～70℃，经压力为15～20Mpa的均质处理后，进行杀菌处理。　　无糖

4、冰淇淋的实用配方　　配方一脱脂乳粉9．2％、精制牛油1.5%、人造奶油4％、液体麦芽糖醇21．4％、单甘酯0．5％、食用明胶0．8％、水61．45％、椰茸1．0％、椰子香精0．05％。　　配方二（低脂冰淇淋）非脂乳固体13．18％、麦芽糊精5．3％、液体麦芽糖醇8．8％、乳脂肪2．9％、超微纤维素0．5％、稳定剂0．12％、安赛蜜0．1％、乳化剂0．12％、食用香精适量、食用色素适量。　　生产工艺1．标准化处理牛乳至要求的脂肪和乳固体水平。2．混合配料，如果使用高温短时操作，将安赛蜜同其他干物料

5、一起加入，如果使用间歇加工过程，则在巴斯德灭菌之后加安赛蜜。3．在79℃巴氏灭菌25s、4．18Mpa压力下均质。5．冷却至4℃。6．、至少老化4小时。7．根据需要加香精，如生产冷冻酸奶　，还需加酸奶。8．冷冻，包装，硬化。9．在－28℃下贮存。最新流行的保健冷--抹茶冰淇淋冰淇淋从一开始消暑解热功能已开始逐渐向营养、保健功能发展，而时下最为流行的抹茶冰淇淋就是一个突出的代表。抹茶历史：抹茶起源于中国，发展于日本，又回归于中国的一种健康食品原料，在冰淇淋等冷食食品中，有着良好的应用前景。制作原料

6、：白砂糖、饴糖、全脂奶粉、麦芽糊精、油脂、抹茶粉、食用香精、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂制作设备：天平、磅秤、高压均质机、冰淇淋凝冻机、速冻盐水槽参考配方：白砂糖10%饴糖10%精制牛油2%麦芽糊精5%棕榈油8%鲜鸡蛋2%复合乳化稳定剂0.5%抹茶粉0.2%食用香精0.1%工艺流程：混料--杀菌--均质--冷却--加香--膨化--灌模--硬化--脱模--检验--包装--冷藏。操作要点：混料：冰淇淋的主要原料首先应干混，特别是复合乳化稳定剂与白砂糖的干混，可使胶体完全溶解于料液中，充分发挥作用。2、配料

7、的主要步骤包括：1）将7%的白糖与适量的水放入夹层锅中，加热、搅拌、熬成糖浆，备用。2）将“兆福牌”精制与适量的水混合，放入粉液混合器中混匀，备用。3）将复合乳化稳定剂与3%的白糖干混均匀，备用。4）将棕榈油融化，鸡蛋去壳后备用。5）将上述物料与饴糖、抹茶粉等原料一同投入冷热缸中，一边搅拌一边加热。3、杀菌：采用巴氏杀菌方法，杀菌公式为78摄氏度（15-30Min)4、均质：均质可使混合料的脂肪球微粒粒化，一般可达1-2um，成为乳化状态，同时脂肪以外的成分也呈现出分散状态。在60-70摄氏的温

8、度下进行均质，一级均质压力为15-17Mpa，二级均质压力为2-4Mpa。5、膨化：一般情况下，交杯装冰淇淋膨胀率定为100%，将灌模冰淇淋膨胀率定为60-80%（根据灌模情形定）6、硬化：硬化可使产品形成固定的组织形态，同时完成在冰制品中形成极细小冰结晶的过程，使组织结保持适当的硬度，保证产品质量。7、填充包装：将冰淇淋用杯子或塑料袋包装，待检验合格后，装箱、入库保存，便于运输销售。抹茶粉的使用方法及用量1、使用方法：为了保证抹茶粉的色、香、味，在均质前，将抹茶粉用水稀释后，加入到配料缸中。2