益生菌酸奶及冰淇淋配方工艺优化及营养成分分析

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1、分类号１２０Ｂ４。学号ＭＵＤＣ密级緩叫Ａ￥ｋＹＡＮＧＺＨＯＵＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＩ硕±学位论文（学术型）益生菌酸奶及冰琪淋配方工艺优化及营养成分分析信亚伟指导教师姓名：崔桂友教授．扬州大学．江苏扬州．２２５００９申请学位级别：硕去学科专业名称：营养与食品五生学２０１５年６月２０１５年５月２６曰论文提交日期：论文答辩日期：．学位授予单位：扬州大学学位授予日期：２０１５年６月３０曰答辩委员会主席：理成凯教授２０１５年６月

2、？，－一．．ｒ■，？－．＇，■．－：■－？．？ｋ？■／．．．．．＊、？．－．？＇．．Ｉ＇１信亚伟＝益生菌酸奶及冰滨淋配方工芝优化及营养成分分析摘要随着生活水平的不断提高，消费者对食品的要求不仅口感和外观要好，而且还要具有－。定的营养保健功能等作用基于此消费观念的转变，在新型冰浜淋产品的研发过程中，健康同样成为主流。科学研究表明，酸奶具有优越的健康保健功能，并且含有丰富的利于一。人体吸收的营养物质，因此酸

3、奶成为理想的开发新型冰洪淋的原材料之本研巧Ｗ发酵酸奶、全脂奶粉、复合乳化稳定剂、白砂糖、奶油等为原料，制作含有活性益生菌的新型、酸奶冰洪淋，并通过酸奶的体外抗氧化活性实验酸奶冰琪淋与普通冰琪淋的营养成分对比分析实验等，对酸奶冰洪淋的营养价值进行了研巧与评价。主要研巧结果如下：１酸奶发醇工艺优化首先采用单因素的试验方法对影响酸奶发酵的因素进行探讨，得到各发醇条件的优化ｏｘ－ｅｎ范围，采用ＢＢｅｈｎｋ试验设计，Ｗ发酵酸奶的益生菌总数为响应值，利用响应面分析°进行发酵条件的优化。

4、最终得到最佳发酵条件为：接种量４．０％，发酵温度４１．９Ｃ，发酵时８ｈ８８ｘｌ０ｃ扣／ｍＬ间４．５，在此条件下得到酸奶品质良好，益生菌数为．。２酸奶体外抗氧化活性硏究－＇’ＯＨ自由基采用清除ＤＰＰＨ自由基能力、清除〇２自由基能力、清除能力、抗脂质过氧化能力＾＾１及还原能力的测定方法，对最优条件下发酵得到的酸奶产品进行体外生物活性？。ＤＰＰＨ评价结果表明；自制酸奶样品具有较好的抗氧化能力，其中自由基清除率为－４３．４５％，〇２自由基清除率为３０．５９％，ＯＨ自由基清除率为４０．９

5、５％，抑制脂质过氧化能力〇为１５．６３／〇，还原能力为０．８６７。３酸奶冰满淋配方工芝优化在最优酸奶发酵条件的基础上一，将具有定抗氧化活性的酸奶样品加入到冰巧淋基础配方中。首先，选取酸奶添加量、全脂奶粉添加量、白砂糖添加量和乳化稳定剂添加量作４为正交试验优化的４个因素，利巧Ｌ９（３）表进行正交试验设计。由正交表中的极差分析可知，影响酸奶冰洪淋感官得分的主次顺序为：奶粉添加量＞酸奶添加量＞白砂糖添加量＞复合乳化稳定剂添加量；影响酸奶冰洪淋活菌数的主次次序为：酸奶添加量＞白

6、砂糖添加量＞＞。复合乳化稳定剂添加量奶粉添加量综合分析各个因素和实际生产需要，最终确定酸奶：酸奶添加量３０％１２％１２％冰洪淋的最优工艺配方为，奶粉添加量，白砂糖添加量，复合乳化稳定剂添加量０．３５％。在此试验条件下所得产品感官评分达到８４，活苗数达到ｘ６５２ｉ〇ｃｆｉ］／。３．ｇ并且制作出的酸奶冰洪淋产品在个月之内，活性益生菌总数完全符合国家２扬州大学硕±学位论文标准要求。４酸奶冰滨淋营养成分分析按照国家标准方法对自制酸奶冰琪淋样品基本营养成分进行分析，结果表明；

7、自制酸奶冰洪淋样品粗脂肪含量为１２．３７％，粗蛋白含量为３．９７％，水分含量为５６．７％。采用原子吸收分光光度计对自制酸奶冰琪淋的矿物质元素进行分析，结果表明；自制酸奶冰洪淋样品含有铁、钩、读、巧、铜等多种具有生理活性的矿物质元素，其中铁的含量为化２７７ｍｇ／ｋｇ，．８０２ｍ／ｋ０．４８８ｍ／ｋ１２７５０／ｋ钩的含量为１１１ｇｇ，辑的含量为ｇｇ，镑的含量为ｍｇｇ，铜的含量为０．０６５ｍ／ｋ。氨基酸分析结果表明：自制酸奶冰洪淋样品中含有１７种氨基酸，必须氨ｇｇ基酸含量较高，其中亮

8、氨酸含量最高为化４７９／ｌ（Ｋ），脫氨酸含量最低为０．０１７／１００ｇｇｇｇ；其中必需氨基酸占氨基酸总量的４６．０７％，必需氨基酸与非需须氨基酸的比值为８５．４１％，符合ＦＡＯ／ＷＨＯ提出的理想蛋白质模型。ＷＦＡＯ／ＷＨＯ建议为参照，得出自制酸奶冰洪琳一的第限制氨基酸为蛋氨酸＋脱氨酸，第二限制氨基酸为苏氨酸。关键词：酸奶；抗氧化；酸奶冰洪淋；营养学评价信亚伟：益生菌酸奶及冰洪淋配方工艺优化及营养成分分析ＡｂｓｔｒａｃｔＷ