益生菌共轭亚油酸奶工艺优化研究.pdf

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1、第29卷第3期徐州工程学院学报(自然科学版)2O14年9月V01．29No．3JournalofXuzhouInstituteofTechnology(NaturalSciencesEdition)Sep．2014益生菌共轭亚油酸奶工艺优化研究刘怀忠，梁峙。，赵海明。，王君，刘红。(1．中国矿业大学化工学院，江苏徐州221008；2．徐州工程学院，江苏徐州22i018)摘要：该文分析杀菌温度、均质压力、乳化剂混合比对益生菌CLA牛奶稳定性的影响，并对CLA酸奶稳定性转化处理进行优化．结果表明：当灭菌温度超过100℃、混合乳化剂比为1；2：1

2、、均质压力大于40MPa时，所得乳液稳定性高．关键词：共轭亚油酸；牛奶；稳定性中图分类号：TS252．2文献标志码：A文章编号：1674—358X(2O14)O3—0025—05含有共轭亚油酸(CLA)的益生菌酸乳饮品营养价值高，不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质，同时还具有抗肿瘤、抗动脉硬化、强化免疫和促进生长等作用．但是，酸乳饮品中添加共轭亚油酸的同时，伴随着益生菌的协酵作用，使得酸奶在发酵和贮藏过程中易产生酸度上升、稠度下降、组织状态粗糙、乳清析出、油脂上浮与乳液分层现象，影响了产品的感官品质．由于酸奶生产中适当添加稳定剂或增稠

3、剂可以改善酸奶的质地，增强稳定性，改善产品的品质，提高商品的价值，因此筛选合适的乳化剂、稳定剂，并在控制工艺参数和加工条件的同时，分析增稠剂对酸奶的硬度、黏度、凝聚性及保水性的影响，以求为获得均匀稳定的酸奶产品提供科学依据．1材料、设备和方法1．1材料鲜牛奶，徐州维维牛奶有限公司；双歧杆菌，徐州工程学院菌种保藏室；共轭亚油酸，青岛澳海生物有限公司；蔗糖脂肪酸酯，河北百味生物科技有限公司；亲水性单甘酯，上海蓝平实业有限公司；三聚甘油单硬脂酸酯，南京森贝伽生物科技有限公司；乳化剂(SP一80)，淄博汇通油脂精细化工有限公司；直投式酸奶发酵剂，丹

4、麦科汉森．1．2主要设备紫外可见分光光度计7598，上海棱光技术有限公司；高压均质机E31一Scientz一150，上海创赛科学仪器有限公司；电子天平CAV64C，上海奥豪斯仪器有限公司；数显黏度计NDJ一5S，上海羽通仪器仪表厂；高速台式冷冻离心机TGL-16G-A，杭州汇尔仪器设备有限公司．1．3方法鲜牛乳一过滤或净化一标准化(6％蔗糖)一调配(共轭亚油酸+乳化剂)一胶体磨一高压均质一超高温瞬时灭菌一冷却一酸奶发酵剂+益生菌一装瓶一保温发酵一检验一冷藏后熟一成品．2Box-Behnken试验设计考虑到灭菌温度、均质压力以及单硬腈酸甘油脂

5、、三聚甘油脂、蔗糖脂肪酸脂混合乳化剂对CLA化学稳定性有不同程序的影响，故而分别以灭菌温度、混合乳剂比、均质压力为影响因素考察其对CLA酸奶稳定性的影响．试验因素与水平设计见表1，共15个试验点，其中12个为分析点，3个为中心点．试验设计方案及结果见表2．收稿日期：2014—03—28基金项目：国家星火计划(2013GA690426；2013GA710101)；江苏省高校创新创业训练计划(201311998o76x)；徐州市社会发展项目(XM12B099；XF13C028；XF13C057)作者简介：刘怀忠(1969一)，男，山东曲阜人，教

6、授，博士，博士生导师，主要从事生物工程研究．·25·徐州工程学院学报(自然科学版)2014年第3期10oooo0ooo0．7220．7150．7680．73410ooo0oooo0．6260．7l50．7870．7180．7250．6100．7200．7960．7380．7700．7930．7730．7832．1回归模型的建立与显著性检验通过最小二乘法拟合二次多项式方程，即EY—Po+∑肛+∑∑

7、行多元回归拟合后得到吸光度(E与灭菌温度(z)、混合乳剂比(z)、均质压力(。)的回归方程：EY一0．69—0．012x1+0．012x2—3．375×10一。3—3．0×10一。z1z2+3．75×10一。z1z3—1．0×102X3—0．19z12—0．19x2一0．18x3．(2)分析方程并对回归方程进行方差分析，结果见表3．由表3可知，其模型P<0．01，失拟项P>0．05，R。一0．9962，信噪比(S／N)一46．144．显然，回归方程拟合度和可信度均较高，试验系统误差较小．该模型能够真实地反映多因素协同作用对CLA酸奶稳定性的

8、影响分析和预测．各因素对CLA酸奶吸光的影响大小分别为：灭菌温度>混合乳剂比>均质压力．对表3响应曲面回归方程系数进行统计分析，二次项系数具有统计学意义(P