焙烤及食品分析考题

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1、1、有效数字的处理规则2、偶然误差与系统误差的区别3、样品采集的要求4、相对误差的计算方法及意义5、密度计的基本原理6、水分测定的几种方法及注意事项7、数据取舍的计算过程8、样品前处理的方法9、蛋白质测定的原理及操作步骤10、还原糖测定的原理及操作过程11、灰分测定的原理及操作过程12、脂肪测定的原理及制作过程13、Vc测定的基本原理一、填空题1、我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来划分等级的。小麦粉国家标准中将面粉分为特制一等粉、_________、______________四等。2、根据面粉______________把面粉分为高筋小麦粉和低筋小麦粉。3、国家标准规定面粉的含水量，特

2、制一等粉和特制二等粉为___________，标准粉和普通粉为____________。4、面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。5、面粉中糖类主要包括______、糊精、___________和纤维素。6、面粉的主要成分是________。7、根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：_______，________，适于制作____等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于_________等食品。8、面筋的质量和工艺性能指标有_______、_____、_______。9、糖是焙烤食品的重要原料之一，常用的有______、饴糖、______、________等10、小苏打受热时

3、的反应式如下：11、发酵粉中碱性物质惟一使用的是_________。12、酵母的种类有、、。13、还原剂是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好__________的一类化学合成物质。14、欧洲国家惟一使用的氧化剂是_________。15、添加乳化剂的主要目的是_________，增大制品体积。二、判断题（请在题前括号能划“”或“´”）1、面粉蛋白质含量每增加1％，用粉质测定仪测得的吸水量约增加1.5％。（）2、面粉的主要成分是蛋白质。（）3、白砂糖是使用最广泛的蔗糖。（）4、奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。（）5、碳酸氢铵添加量不宜过多。（）6、碳酸氢铵的膨松能力比碳酸氢钠低。7、水

4、为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。（）8、低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。（）9、烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。（）10、还原剂是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的一类化学合成物质。（）11、琼脂、明胶是常用的增稠稳定剂。（）12、淀粉可以调节面粉的筋力。（）三、名词解释1.焙烤食品2.面筋3.糖的反水化作用4.人造奶油5、.面粉的熟化四、问答题1糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？2从哪些方面鉴定的面粉品质？3.简述水在焙烤食品中的作用。4.简述食盐在制品中的作用第三章饼干

5、生产工艺一、填空题1.饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。2、韧性饼干在国际上被称为，一般采用小麦粉制作3、面团形成的基本过程包括的吸水、面团的形成、面团的。4、影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。1、韧性饼干采用冲印机_______。2、酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“_____3、苏打饼于是采用________与____________相结合的发酵性饼干。4、冲印成型的特点就是在冲印后必须将_____与_____分

6、离。9、在烘烤韧性饼干时，当_过后，饼干坯很快进入膨胀、___、_____和__阶段。10、华夫饼干又称______，是由饼干__________组成的夹心饼干。11、杏元饼干是一种以____________为主要原料的面制品。12、蛋卷是以面粉、糖、油和疏松剂等为原料，经___、_______、____、____等工序而制成的酥脆可口。13、降糖乐饼干以和为主料，对糖尿病患者有很好疗效。二、判断题（请在题前括号能划“Ö”或“´”）1.韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。（）2、韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面

7、粉的1％。（）3、在韧性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的30％，油脂用量不超过2%。（）4、酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。（）5、酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用强力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。（）6、在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些。（）7、酥性饼