专业的咖啡烘焙技巧攻略

《专业的咖啡烘焙技巧攻略》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、专业的咖啡烘焙技巧攻略咖啡的味道80%是取决于煎焙，因此咖啡煎焙是冲泡好咖啡最重要也最基本的条件。煎焙即将咖啡豆煎煮，创造出咖啡独特的色泽（琥珀色）、风味与芳香。煎焙使淡绿色的生咖啡豆变成我们平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。高标的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味巧妙地表现出来。煎焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透而不过焦。烘焙的过程中会产生一连窜的化学变化。经过大约15分钟的烘焙，绿色的咖啡豆会失去湿度，转变成**，然后爆裂开来，就像爆玉米花一样。经过此一过程，咖啡豆体积会增大一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后（大约经过8分钟的烘焙），热量会

2、转小。咖啡的颜色很快转变成深色。当达到了预设的烘焙度数，可以用冷空气来停止烘焙来达到急速冷却的目地。烘焙大致分为浅（IIGHT）、中(MEDIUM)、深(DARK)和极深(VERYDARK)烘焙，浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着大部分的酸度。深烘焙的咖啡豆：表面带有一点油脂的痕迹，酸度被轻微的焦苦所代替，而产生一种辛辣的味道。极深烘焙的咖啡豆：颜色为黑色，因油脂以渗透至表面，带有一种碳灰的苦味，醇度明显降低。其实烘焙咖啡是一种食物的加工方式。专业咖啡的烘焙是烘焙师个人的表现方式。刚开始接

3、触专业咖啡（SPCIAITYCOFFEE）的最大困扰是烘焙程度的名字。例如CITY、FUIICITY、FRENCH、ESPRESSO等都是因为所用的烘焙机和出产地区不同的不同，而产生不同烘焙程度的颜色。此外，有些烘焙程度是以综合咖啡而命名：例如ESPRESSO就是一种综合咖啡特定的烘焙程度给制造ESPRESSO用的，即使颜色看起来一样，也可能会有完全不同的风味。所以选择豆的种类，烘焙温度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。深圳咖啡机上深圳麦伊啡咖啡机商城。●煎培的基本原则：煎培最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地

4、排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。煎培的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光则均称，各有其不同风味。将咖啡豆煎培出其最大极限的特色，正是煎培的最终目标。●煎培的分类与阶段专业咖啡的烘焙方式通常分为八个阶段。　　1、极浅烘焙（LIGHTRoast）：　　烘焙程度；极浅度烘焙，又名浅烘焙。　　所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝。　　2、浅烘焙（CINNAMONRoast）：　　烘焙程度；浅度烘焙，又名肉桂烘焙。　　一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚

5、可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。　　3、微中烘焙（MEDIUMRoast）：　　烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。　　中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙。　　4、中烘焙（HIGHRoast）：　　烘焙程度；中度微深烘焙，又名浓度烘焙。　　属于中度微深烘焙，较微中烘焙度稍强，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。（蓝山咖啡）　　5、中深烘焙（CITYRoast）：　　烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。　　最标准的烘焙度，苦

6、味和酸味达到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥伦比亚）　　6、深烘焙（FULL-CITYRoast）：　　烘焙程度；微深度烘焙，又名深层次烘焙。　　较中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡。　　7、极深烘焙（FrenchRoast）：　　烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。　　又称法式或欧式烘焙，属于深度烘焙，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡。　　8、极深烘焙（ItalianRoast）：　　烘焙程度；极深度烘焙，又名意式烘焙。又称意

7、式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁国家，适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。咖啡豆的煎焙大致可分为轻火、中火、强火三大类，而这三种煎焙又可细分为8个阶段，如表所示。●世界各都市的煎焙特征世界各国的各都市，都有其偏好的煎焙倾向。在东京，微深的中度煎焙(high-roast)较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度煎焙。而关西方面，自以往即以深度煎焙较受欢迎。而纽约正如其名，一般较偏好cityroast，但由于城里居住着各种不同的人种，故也贩卖着各种不同煎焙程度的咖啡豆、变化也相当丰富。又，维也纳则偏好深度煎焙