湖南特产霉豆腐豆腐乳的发酵工艺

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1、湖南特产霉豆腐豆腐乳的发酵工艺湖南传统特产、湘西一绝——霉豆腐在湖南几乎是家喻户晓的食品，在北方人们都称之为豆腐乳或腐乳。腐乳的主要原料为黄豆，作料有盐、花椒、辣椒等。民间制作腐乳的方法既简单又快速，首先用黄豆做成豆腐块，然后将豆腐切成丁放在篾制容器中，底层铺有稻草。将之置于仓库中，让它发酵。待豆腐在容器中长出白毛（即为毛霉等微生物）,将豆腐裹上备好的佐料，放于陶罐坛中密封，待一段时间后便可食用。这是参照于家人制作霉豆腐的方法。霉豆腐是我们吃饭喝粥时常用的下饭菜，口感极佳。腐乳的工业制作工艺就复杂得

2、多，可分为制肧，发酵，和腌制三个阶段。一．制抷（1）浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要跟均气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15度是泡8~16小时，春秋季气温在15~25度时泡约3~8小时，夏季气温高于30度时约仅需2~5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒，两片子叶内测成平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。（2）磨浆：将浸泡适度的大豆连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以

3、充分溶出。（3）滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机（或离心机）中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5~6。Be的豆浆1000~2000公斤。（4）煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸（100度），如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为宜。（5）点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序，点浆是要注意正确控制四个环节：180+2度，2pH5.5~6.53凝结剂浓度（如用盐卤，一般要1

4、2~15Be）4点浆时间不宜太快，凝结纪要缓缓加入，通常每桶熟浆点将时间约需3~5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。（6）养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保湿，并在点浆后静止5~10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。（7）压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待抷冷后再划，以免快性收缩，划口当致密细腻，无气孔。（8）注意事项：制柸过程中要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时，可试以低浓度的

5、纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点讲。如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点。二．发酵（1）菌种准备：将以充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0*2.0*2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用。（2）接种：在腐乳抷移入“木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀洒加菌种，用量约为原料大豆重量的1~2%。接种温度不宜过高，一般允许在40~45度，（也可培养霉菌液后用喷雾接种），然后将抷均匀侧立于笼格竹块上。（1）培养：腐乳抷接种后，将笼格移入培菌室，成立柱状堆叠

6、，保持室温25度左右。约20小时候，菌丝繁殖，笼温升至30~33度，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成品字形，先后3~4次以调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出。三．腌制腐乳抷经短时间晾笼后即进行腌抷。腌抷有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛抷整齐排列于缸中，缸的下部有中留圆孔的木板假底，将抷列于假底上，顺刚排成圆形，并将毛抷未长菌丝的一面（贴于竹块上的一面）靠边，以免腌时变性。要分层加盐，逐层增加。腌抷时间约5~10天。腌抷后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌

7、制期间还要在抷面淋加盐水，是上层毛抷含盐均匀。腌制期满后，自圆孔中抽取盐水，干置一夜，起抷备用。箩腌是将毛抷平放竹箩中，分层加盐，腌抷盐随化随淋，腌两天即可供装坛用。生产过程中控制要点：制柸时，豆腐要点的不老不嫩，压的不干不稀，恰到好处。点浆的温度，pH值，凝结剂浓度以及点浆时间都要严格控制。发酵过程包括前期发酵（培菌）和后期发酵（成熟）两个重要阶段。而在整个发酵过程中都有微生物的生长，繁殖及代谢，这些生命活动的进行，除了需要足够的养分，还需要有诗意的外界环境条件，即温度、水分、空气、pH值以及其他

8、一些因素，这些条件都要时时监测控制。而影响微生物生长繁殖的关键因素是温度，为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，需要将温度控制在15~18度，并保持一定湿度。在用盐腌制腐乳的过程中，盐的用量也一定要控制好。豆腐抷用食用盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。若盐的浓度过低，便不足以抑制杂菌生长，导致豆腐腐败。做腐乳时起作用的微生物有：青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物的协同