应用化学在绿豆饮品加工中的应用.pdf

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1、36化善蓄理2013年第1期应用化学在绿豆饮品加工中的应用王继峰(吉林省洮南市科技服务中心137100)【摘要】由于绿豆汤在夏季有着良好的消暑降温作用，在盛夏季节经常作为家常的消暑饮品，消耗量非常大，有着广阔的市场前景。但是受到绿豆加工技术和饮品制作工艺的限制，始终没有开发出适合市场需要的绿豆饮品。基于这种考虑，我们应积极利用应用化学技术，将应用化学技术与绿豆加工工艺有效结合，优化绿豆加工工艺，研发出具有消暑解暑功能，并适合消费者需要的、有一定市场前景的绿豆饮品。通过对应用化学技术进行了解发现，在绿豆饮品加工中酶法水解技术可以解决绿豆饮品的开发难题．

2、我们可以依据酶法水解技术开发出适合市场和消费者需要的绿豆速溶固体饮料和全绿豆仿乳饮料。本文重点探讨了酶法水解技术在绿豆饮品加工中的应用，并对酶法水解的技术特点进行了分析。【关键词】应用化学；绿豆饮品；应用一、绿豆中膳食纤维的组成分析绿豆是我国重要的农作物之一．从成分上来看非常适合做饮料。传统的绿豆汤是消暑解暑的理想饮品，正是由于绿豆汤的独特功效．我们有必要对绿豆实现深加工，利用绿豆的特性，加工出适合百姓需要的，便于储存的绿豆饮品。从目前来看。将绿豆制成速溶固体饮料和全绿豆仿乳饮料是理想的选择。对于绿豆来讲．通过对绿豆进行成分分析实验发现，其中膳食纤维

3、含量占到了12．62％。适于做饮品的原料。并且绿豆膳食纤维中含有具有水溶特性的非消化性多糖、不容于水的非纤维素多糖．此外还有纤维紊和木糖素等利于人体消化的成分。通过实验测定，这几种物质的含量分别为0．8473％、6．272％、4．361％和1．143％。除了绿豆之外，在绿豆皮中也含有丰富的膳食纤维，其膳食纤维甚至达到了64．56％。所以我们在对绿豆进行加工的时候．要将绿豆皮作为提取膳食纤维的重要物质，并从中提取非消化性多糖、非纤维素多糖，纤维素和木糖素等。二、分步碡法水解对绿豆成分的影响利用分步酶法水解对绿豆进行水解和加工的过程中．会对绿豆成分产生重

4、要的影响。并且在绿豆饮品加工过程中，我们不但要保证绿豆能够速溶或者成乳，还要保证绿豆饮品的121昧达到清新香甜的目标，所以，我们要对分步酶法水解对绿豆成分的影响有全面的了解。要想获得分步酶法水解对绿豆成分的影响，我们就要通过试验的方式测定绿豆成分。具体方法为：首先确定分步酶法水解的蛋白酶。通常在实验中我们选用ot一耐高温淀粉酶作为水解酶，其次，我们要保证加酶量、酶解温度和酶解时间。通常在对绿豆的分布酶法水解中，加酶量选在0．5％，酶解温度保持在98℃，整个酶解时间应保持在3小时以内。再次，经过分步酶法水解之后，我们可以获得酸性的绿豆与水的混合物，并能

5、对其中的淀粉进行有效回收。在试验过程中，我们不但要分析分步酶法水解对绿豆成分的影响，还要根据121味的需要，保持绿豆饮品的甜味和芳香气味。提高口感。三、绿豆分步酶解法中微量元素的变化及分析我们在研究绿豆饮品的过程中．不但要保持绿豆的原始成分．还要保证其微量元素不被破坏，从而维持绿豆的营养特性，使绿豆饮品具有独特121味的同时。又能拥有丰富的营养成分，所以．我们在绿豆分步酶法中要对微量元素的变化情况有全面的了解．要对其变化情况进行分析。对绿豆分步酶解法中微量元素的变化进行分析主要依靠试验方法确定。从目前试验结果来看，在分步酶解法中利用酶解技术可以实现对

6、绿豆的Se、Cu、Zn、Mn、Fe等微量元素的测定和提取。试验表明。酶解技术中可以实现对这几种微量元素的有效提取．提取效率可以达到97．79％、68．84％、51．84％、63．97％和30．40％。提取效率很高。与酶解法相比，普通的水煮对微量元素的破坏比较严重．能够提取到的微量元素的提取效率只能达到19．26％、36．22％、17．58％、7．85％和22．99％，差距明显。所以，利用分步酶解法可以最大程度的保护绿豆中的微量元素等营养成分。四、绿豆速溶固体饮料和全绿豆仿乳饮料的制备通过以上的分析可知，利用分步酶解法可以有效保护绿豆营养成分，可以最大

7、程度的提高绿豆微量元素的提取量，使绿豆饮品的营养更加丰富，能够有效锁住绿豆本身的成分。通过分步酶解法试验可知。分步酶解法在绿豆饮品的生产中起到了重要作用。不但能够对绿豆中各种成分及含量进行测定，还可以对绿豆中的营养成本进行保护，所以，我们在绿豆饮品的制备中，应选择分步酶解法作为重要的方法。利用分步酶解法，能够将绿豆在高温高压的条件下进行酶解。将其中的营养成分全部提取出来，并保证提取效率达到要求。同时，将绿豆中的营养成分按照所需要的比例进行混合，在保证营养成分不变的前提下，加入一定比例的香料，保证绿豆饮品的1：3感能够清新、香甜。混合之后，经过干燥及混

8、合工序，制成所需的速溶固体或者液态仿乳饮料，至此，完成绿豆速溶固体饮料和全绿豆仿乳饮料的制备。五、结论通过本