厨房考核试题.doc

《厨房考核试题.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、厨房考核试题一、选择题1辣味粉和原味粉分别最多裹多少次需要筛粉（A）A416头B516头C616头D48头2烤盘烤制多少次后换？（B）A1B2C3D43抛光滤油的时间是多少？（C）A30B10C15D204炸油的“敌人”有哪些？（D）A空气的化学物B水，食物残渣C盐，金属D以上都是5下列正确的是（ACD）A烤腿可以和烤翅一起烤B猪柳和烟肉一起烤时烟肉一定在上C烤盘要刷油D烤制鸡蛋时烤盘需要预热6辣翅最多一次能多和最少能炸多少（A）A302B452C301D4517上岗时必须要做的事有（ABCD）A洗手消毒B做好班检C定位好所有需要用的抹布D备足物料并检查物料是否有过期现象8烤制好的蛋挞的效期为

2、（B）A60分钟B90分钟C30分钟D15分钟9冷冻蛋液的解冻时间为（A）A8小时B9小时C10小时D12小时10油锅一天需要抛光滤油几次（B）A一次B两次C三次D四次二、填空题11早上装粉桶里的粉要过筛2次，开粉步骤插入翻起混合20次。12原味粉的配比为：面粉11.34kg+原味鸡调料907g+裹面粉849g+但奶粉340g。13早餐产品的最佳尝味期：培根片90分钟，烟熏肉90分钟，法风烧饼60分钟，猪柳90分钟，太阳蛋90分钟。14两批配比挞水：纯牛奶500ml+淡奶油1L+冷冻蛋液800g。加入的顺序为纯牛奶，冷冻蛋液，淡奶油。挞水的效期为k+1。蛋液解冻8小时保存k+2。15培根片解冻

3、12小时，开封保存k+3。未开封保存k+6。16新奥尔良腿肉最佳尝味期为90分钟，1/2钢格最多能装45片，蘸酱一次最多15片蘸酱时需要在容器内来回抖动5次。17辣腿肉每次最多能裹9片最少1片。小腿篮每次最多炸制9片最少炸制1片。大腿篮每次最多炸制18片最少炸制1片。18TA指的是餐厅食品安全与品质检测19洗手消毒的流程1湿润双手和手臂到肘部2抹上抗菌洗手液3搓洗双手手指，指甲，知道手肘，至少20秒4用流水彻底冲洗手和手臂5烘干双手20原味鸡的裹粉过程：戴上围裙，洗手消毒把原味鸡装入浸篮中并检查不良品，抖动浸篮2到3次左右个旋转90度，提起滤水3秒，抖动翻转7次，均匀倒入裹粉盆，分开鸡块，浸篮

4、放回原处，插入翻起插入挑起10次，用手掌顺时针方向按压7次，用拇指与食指捏起几块轻抖轻磕（大腿要整皮、撸压旋转排气、补粉，鸡翅折叠鸡骨朝下摆放，腿胸腹肋要整皮），上架待烹饪。