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时间:2020-09-02
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1、厨房考核试题一、选择题1辣味粉和原味粉分别最多裹多少次需要筛粉(A)A416头B516头C616头D48头2烤盘烤制多少次后换?(B)A1B2C3D43抛光滤油的时间是多少?(C)A30B10C15D204炸油的“敌人”有哪些?(D)A空气的化学物B水,食物残渣C盐,金属D以上都是5下列正确的是(ACD)A烤腿可以和烤翅一起烤B猪柳和烟肉一起烤时烟肉一定在上C烤盘要刷油D烤制鸡蛋时烤盘需要预热6辣翅最多一次能多和最少能炸多少(A)A302B452C301D4517上岗时必须要做的事有(ABCD)A洗手消毒B做好班检C定位好所有需要用的抹布D备足物料并检查物料是否有过期现象8烤制好的蛋挞的效期为
2、(B)A60分钟B90分钟C30分钟D15分钟9冷冻蛋液的解冻时间为(A)A8小时B9小时C10小时D12小时10油锅一天需要抛光滤油几次(B)A一次B两次C三次D四次二、填空题11早上装粉桶里的粉要过筛2次,开粉步骤插入翻起混合20次。12原味粉的配比为:面粉11.34kg+原味鸡调料907g+裹面粉849g+但奶粉340g。13早餐产品的最佳尝味期:培根片90分钟,烟熏肉90分钟,法风烧饼60分钟,猪柳90分钟,太阳蛋90分钟。14两批配比挞水:纯牛奶500ml+淡奶油1L+冷冻蛋液800g。加入的顺序为纯牛奶,冷冻蛋液,淡奶油。挞水的效期为k+1。蛋液解冻8小时保存k+2。15培根片解冻
3、12小时,开封保存k+3。未开封保存k+6。16新奥尔良腿肉最佳尝味期为90分钟,1/2钢格最多能装45片,蘸酱一次最多15片蘸酱时需要在容器内来回抖动5次。17辣腿肉每次最多能裹9片最少1片。小腿篮每次最多炸制9片最少炸制1片。大腿篮每次最多炸制18片最少炸制1片。18TA指的是餐厅食品安全与品质检测19洗手消毒的流程1湿润双手和手臂到肘部2抹上抗菌洗手液3搓洗双手手指,指甲,知道手肘,至少20秒4用流水彻底冲洗手和手臂5烘干双手20原味鸡的裹粉过程:戴上围裙,洗手消毒把原味鸡装入浸篮中并检查不良品,抖动浸篮2到3次左右个旋转90度,提起滤水3秒,抖动翻转7次,均匀倒入裹粉盆,分开鸡块,浸篮
4、放回原处,插入翻起插入挑起10次,用手掌顺时针方向按压7次,用拇指与食指捏起几块轻抖轻磕(大腿要整皮、撸压旋转排气、补粉,鸡翅折叠鸡骨朝下摆放,腿胸腹肋要整皮),上架待烹饪。
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