厨房考核方案(试行).doc

《厨房考核方案(试行).doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、厨房考核方案（试行）为了规范酒店厨房员工的工作行为，有效的节约成本，充分体现厨房员工的工作实绩，特制定本方案。以提高酒店厨房员工的整体素质，从而确保酒店稳健、顺利地发展。一、在基本工资的基础上，确保菜肴毛利率45-47%的基础上，菜肴月保底营业额为_45_万(不含酒水和香烟，婚宴按菜肴总价90%计算、早餐按回收张数,每张按8元计算、员工餐按回收张数，每张按4元计算)，超出保底部分按5%提成作为厨房的奖金，奖金的60%于次月的15日连同基本工资一起发放。未完成部分则按5%扣除基本工资。留存的40%奖金可用于弥补未完成保底额的月份，有

2、盈余部分留年底发放。二、控制好“盈利点”，严把原料成本（质量、价格）及间接成本（燃料、水电、维修等），菜肴毛利率控制45-47%,水电、气分别约占菜肴营业额的3-4%，发现浪费原料及能耗的，根据酒店制度进行加倍处罚并承担相应超标费用。三、建立菜肴质量控制制度，狠抓菜肴质量，力争精益求精，若出现菜肴出品质量（色香味形不能具备或出品有异物等明显题问）引起宾客投拆或退单现象，厨房应对相应出品菜肴按照售价赔偿。若重复出现或多次被强烈投诉而退单现象的，除赔偿外，还追罚5%的基本工资。四、厨房须协助餐厅一起管理餐具，严格控制餐具的破损。破损率

3、在菜肴营业额千分之1--2之间，超出部分全额赔偿。具破损的，按进价赔偿，恶意造成餐具破损的，将加倍进行处罚。人为操作因素造成餐五、厨房菜肴食品卫生、消防安全、列入考核，值班经理进行不定时不定期的检查，查出问题每次扣款１００元。六、建立新品研发制度，经常性的推陈出新。2011年9月27日