原料、半成品、成品存放规范.doc

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1、原料、半成品、成品存放规范为了使原料、半成品、成品妥善保存，避免出现腐败变质或受到二次污染，特制定本规范。一存放时机：1、肉类、内脏、豆制品原料如不即时加工，要在入库后半小时内放入冰柜（箱）；2、加工好的半成品（尤其是肉类、内脏原料及豆制品）在1小时内不烹制的，必须采取合理的保存方法存放；3、提前加工好的成品必须采取合理保存方法存放；4、原料、半成品、成品放入冰箱前，必须先晾凉。二、盛用具要求：按照毛、净、荤、素、生、熟分开使用；三、防护措施：盛装的盛用具干净；防蝇、防尘措施有效。四、保存方法：1、常温存放：适用于操作间温度不高，淀粉、蛋白质或脂肪含量不高，但纤

2、维素含量较高的原料或半成品。存放时间较短，一般为2——3小时。如：芹菜、韭菜、萝卜等蔬菜。2、低温存放：适用于操作间温度高，蛋白质或脂肪含量较高且易腐败变质的原料、半成品或成品。存放时间较长，24小时之内可冷藏，超过24小时可冷冻。如：肉类和蛋类等。3、腌渍法：适用于操作间温度较高，蛋白质和脂肪含量较高，常温下易腐败变质的半成品；存放时间较短，一般为2小时左右。如：咸鱼、咸肉等。4、过油法：适用于操作间温度较高，非即时加工的蛋白质和淀粉含量较多，易腐败变质的半成品，存放时间较短，一般为2小时左右。如：鱼、肉、土豆块等。5、焯水法：适用于操作间温度较高，一些非即时

3、加工的且水分较多、易变质的高蛋白半成品；存放时间较短，一般为2小时左右。如：豆制品。6：流水法：适用于操作间温度较高，一些非即时加工的淀粉含量较多且易变质的半成品，存放时间较短，一般为3小时左右。如：土豆制品、红薯制品等（冷藏设备断电、不制冷情况下，肉类、鱼类成品、半成品也可临时采用此法保鲜）。7、几种保存方法组合使用，如腌渍法结合低温存放同时使用，可提高原料、半成品、成品的存放效果。