南翔小笼包做法顶正小笼包配方.doc

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1、上海顶正南翔小笼包配方，小笼包制作方法南翔小笼包特点：形态小巧，皮薄呈半透明状，以特制的小竹笼蒸熟。顶正南翔小笼包采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，又取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑；出笼时任意取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟为佳品，逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。南翔小笼包[秘方]一、设备：和面机、绞肉机、轧面机、蒸笼二、皮冻：将10斤肉皮放到锅中加入水，盖上肉皮放入黄酒少许

2、即可，中火烧开捞出来洗干净再放入锅中，将10斤肉皮加40斤水再放入小葱3两，生姜2两，洋葱3两，黄酒1袋，用中火烧开，中小火煮40-60分钟，然后将肉皮捞出，粉碎在锅中烧40-60分钟，肉皮汤盛糊状白色像似鱼头豆腐汤即可捞出，冷却以后放入到冰箱，成形后放入保鲜冰箱。三、肉馅制作：将500克夹心肉3比7放入和面机中加9盐，25糖，鸡汁10克，，芝麻油6滴，胡椒粉1克绞约30分钟再放入生抽30克上色即可，再放入60水分两次加入再绞大约30分钟,水加完以后再放入700克皮冻(皮冻用绞肉机粉碎)四、面皮制作：1斤面粉、2克盐、240克水。将1斤面粉放入3克盐，再加入240克水，

3、揉成面团，放入压面机中轧成光滑形状即可。五、包小笼：将面揉成条状，用手挤成8克左右的面积子，擀成皮子即可。六、蒸小笼，将包好的小笼包放入笼格中，烧一锅水，烧开以后放入小笼包，蒸5分钟即可。