(上海华东厨校小吃培训资料)南派小笼包系列(杭州小笼包、上海小笼包、菇鳝小笼包)

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1、（上海华东厨校小吃培训资料）南派小笼包系列（杭州小笼包、上海小笼包、菇鳝小笼包）杭州小笼包特点：杭州小笼包是江浙地区颇具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉、肉皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色风味包子。其特点是皮面洁白薄软，馅心丰满滑嫩，咸甜鲜美多汁。上海小笼包特点：50GB餐配技大需29小吃饮方术全只元QQ2538953325手158142204机91网blog.comxiaochi5461址sina./上海小笼包是上海著名特色风味主食，是以面粉、猪肥瘦肉、皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是

2、皮薄褶匀，皮软馅嫩，汁多味鲜。菇鳝小笼包特点：菇鳝小笼包是南方颇具特色的主食之一，是以面粉、香菇、黄鳝等为原料，经蒸制而成的一种特色风味包子，其特点是皮薄松软，褶密而匀，馅大爽嫩，咸香鲜美。杭州小笼包特点：杭州小笼包是江浙地区颇具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉、肉皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色风味包子。其特点是皮面洁白薄软，馅心丰满滑嫩，咸甜鲜美多汁。原料：面粉500克，猪瘦肉350克，肉皮冻200克，姜末20克，葱末10克，绍酒8克，酱油15克，精盐3克，味精2克，白糖12克，胡椒粉1克，酵母13

3、克。制作方法：（1）将面粉放入容器内，加入酵母拌匀，再加入温水250克和匀成面团，静饧1小时。（2）猪瘦肉洗净，沥去水，剁成末，放入容器内，加入绍酒、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀，加入清水150克搅匀上劲，再加入切成细粒的肉皮冻、姜末、葱末拌匀成馅。（3）将面团搓成条，揪成60个剂子，逐一按扁，擀成圆薄皮，放上馅，提褶收口捏严成小笼包生坯，摆入笼屉。全部制好后入蒸锅内用大火蒸至熟透取出即成。提示：小笼包皮要擀制得中心稍厚一些。生坯要沸水入锅，蒸10分钟左右即可。上海小笼包特点：上海小笼包是上海著名特

4、色风味主食，是以面粉、猪肥瘦肉、皮冻等为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄褶匀，皮软馅嫩，汁多味鲜。原料：面粉500克，猪肥瘦肉350克，猪皮冻150克，米醋25克，细姜丝10克，葱姜汁15克，绍酒8克，白糖、精盐各3克，味精2克，胡椒粉1克，香油20克。制作方法：（1）将面粉放人容器内，加入温水和匀成面团，饧透。（2）猪肥瘦肉洗净，与猪皮冻均剁成末。将猪肉末放入容器内，加入绍酒、葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉、香油搅匀，再加入猪皮冻末搅匀成馅。（3）将面团搓成条，揪成30个剂子。取一剂子按扁，擀成

5、圆薄皮，放上馅，提褶收口捏严成圆形包子生坯。全部制好后，分放在3个小笼屉内，入蒸锅用大火蒸至熟透取出，与姜丝、米醋一同上桌即成。提示：包子皮要擀制得中心稍厚，边缘极薄。菇鳝小笼包特点：菇鳝小笼包是南方颇具特色的主食之一，是以面粉、香菇、黄鳝等为原料，经蒸制而成的一种特色风味包子，其特点是皮薄松软，褶密而匀，馅大爽嫩，咸香鲜美。原料：面粉400克，酵面150克，黄鳝450克，水发香菇100克，火腿、猪板油各25克，姜末20克，葱末10克，绍酒15克，醋2克，精盐3克，白糖5克，鸡蛋清1个，鸡汤100克，食用

6、碱3.5克，香油18克。制作方法：（1）将酵面放入容器内，加入温水200克化开成稀糊状，倒入盛有面粉的容器内和匀成面团，静置发酵。（2）黄鳝去头、尾、内脏、骨刺，洗净，沥去水，剁成末。香菇下入沸水锅中焯透捞出，沥去水，剁成末。猪板油撕去油膜，剁成细末。火腿切成细粒。（3）将黄鳝末放入容器内，加入姜末、绍酒、醋、精盐、白糖拌匀，再加入猪板油末、火腿粒、鸡汤、鸡蛋清搅匀上劲至粘稠，再加入香油、葱末、香菇末拌匀成馅。（4）将食用碱用温水10克溶化，加入发酵的面团内揉匀，搓成条，揪成30个剂子，逐一按扁，擀成圆饼

7、皮，放上馅，提褶捏成20个褶的圆形包子生坯，摆放在三个小笼屉内。全部制好后放入蒸锅内蒸至熟透取出即成。提示：包子生坯要沸水入锅，大火蒸18分钟左右。