冰淇淋的新伴侣——藻酸丙二醇酯.doc

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1、冰淇淋的新伴侣——藻酸丙二醇酯来源：中国食品报时间：2013-08-12　　藻酸丙二醇酯(PGA)是天然海藻提取物——海藻酸的衍生物，具有独特的乳化、稳定、增稠、分散等优良性能，广泛应用于各类食品。由于其具有独特的耐酸、乳化性，在冰淇淋中应用有很好的效果。　　冰淇淋以其轻滑细腻的组织、紧密柔软的形体、醇厚持久的风味以及丰富的营养和凉爽的口感深受消费者的喜爱。稳定剂的添加能够提高冰淇淋料液的膨胀率及黏度，在生产中能起到改善组织状态的作用，提高冰淇淋的品质。　　PGA作为一种优良的乳化稳定剂，在冰淇淋中可以明显

2、改善油脂和含油脂固体微粒的分散度及冰淇淋的口感、内部结构和外观状态，也能提高冰淇淋的分散稳定性和抗融化性等。另外，PGA还能防止冰淇淋中乳糖冰晶体的生成。　　在冰淇淋生产中，单独使用一种稳定剂往往得不到理想的效果，必须将数种乳化剂与稳定剂复合使用，发挥协同效应，才能达到良好的效果。将PGA与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶及CMC中的一种或几种复合使用，在冰淇淋中效果或性能会更好。　　以酸奶冰淇淋为例说明：　　建议配方：　　鲜牛奶47%、蔗糖15%、全脂奶粉6%、人造奶油6.5%、棕榈油2.5%、乳酸发酵菌种3～5

3、%、藻酸丙二醇酯0.1%、单甘脂0.15%、羧甲基纤维素0.1%、饮用水20%。　　藻酸丙二醇酯的使用方法：　　藻酸丙二醇酯是亲水胶体，遇水易“抱团”，因此，在冰淇淋生产过程中，要与5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下，加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。　　制作工艺：　　1.酸奶的制备　　鲜牛奶→预处理→均质→杀菌→冷却→接种→保温发酵→冷却→破乳→冷藏→备用　　2.酸奶冰淇淋的制作　　原料预处理→混合→杀菌→均质→冷却(酸奶)→混合→均质→冷却→老化→凝冻→分装成型→硬化→成品　　明月海藻集团是全球

4、著名的海藻酸盐生产基地，拥有先进的生产技术与开发能力，海藻酸盐产品广销欧美、日韩，同时，明月海藻拥有丰富的食品配料产品系列，藻酸丙二醇酯可以与海藻酸钠等高附加值功能性配料一起，为相关食品饮料行业插上翅膀。