中国白酒的几种香型.doc

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1、白酒和分类可按工艺方法分类，也可按酒的香分类如：大曲酒、小曲酒、夫曲酒、固态发酵酒、固液发酵酒、液态发酵酒1、浓香型白酒　　浓香型白酒也称泸型白酒，它以泸州老窖和五粮液为代表。一般说来它可用六个字，四名话来说明：六字—--香、醇、浓、绵、甜、净。四句—窖香浓郁，绵软甘冽、香味协调、尾净余长浓香型酒的主体香是窖香，它的主要成分是已酸乙酯，并有糟香和微量的泥香（丁酸乙酯）。它们的共性是香要浓郁、，入口要甜，并有回甜，窖香糟香和口味要协调。2、酱香型白酒　　酱香型白酒主要是以茅台酒为代表，它的主体香味成分很复杂，至今尚无定论，初步认识，它的主体香可能

2、是一组高分子量、高沸点的物质。酱香型白酒的风格特点是：酱香突出，优雅细腻，回味悠长，清澈透明。颜色允许微黄，以酱为主，略带焦香。杯中香气经久不散（谓之“隔夜留香”）。这种酒是味大于香，苦度适中，酒度虽低而不淡。3、清香型白酒　　以山西汾酒为代表。清香型白酒的风格特点是：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。其主体香气成分是乙酸乙酯，乳酸乙酯对风格的形成起到很重要的衬托作用。这类酒可用清、正、净、长四个字概括，即“清字当头，一净到底”。4、兼香型白酒　　浓中带酱，浓头酱尾，它结合了浓香和酱香的优点，从而形成了一种新的风格。酒是陈的香　　新酒经过

3、一段时间贮存，酒中的燥辣味减少，酒变的柔和，香味增加了，口味协调了，这样变化过程一般称作“酒的老熟”也叫“陈酿”　　老熟必须有个前提，那就是生产上必须把酒酿好，质量次的白酒虽经长期贮存，也不会变好。酒的老熟受到环境的影响很大。如容器、容量、环境温度等。陈年老酒在陈化过程中都发生了哪些变化呢？1、除去了新酒味（挥发性）。新出酒酒一般都有新酒味，它较燥辣，不醇和，不绵软；含有硫化氢、硫醇等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、游离氨等杂味物质一般来说，这类物质沸点不是太高，在贮存过程中，它们与低沸点的臭味物质大量挥发，导致了异杂味的减少。（实验）2、氧化

4、和酯化作用：在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒中的醇、酸、醛、酯等成分达到新的平衡A/醇氧化成醛B/醛氧化成酸C/醇、酸的酯化D/醇醛缩合成“缩醛”3、物理变化：陈酿可以促使酒的绵软和柔和，只有绵软，酒的香味才能突出。老熟的过程不是一个单纯化学变化，比如酒的绵软就是一个物理变化。（分子缔和度的加强，水分子约束了乙醇分子的活性，从而减少了它的刺激能力）[实验：酒精与苯可任意混合，如果在苯和酒精的混合液中加入水的话，经过振荡后，乙醇分子极少向苯移动，而进入水层，说明水对乙醇有很强的亲和力]