中国白酒十二种香型工艺特点.doc

《中国白酒十二种香型工艺特点.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、中国白酒十二种香型工艺特点中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。1.中国十二种香型白酒及其相互关系酱香药香凤香特型馥郁香老白干兼香米香芝麻香鼓香浓香清香或从上图型看出：1.酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。2.其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的柔和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。(1)浓酱结合衍生兼香

2、型（酱中带浓，浓中带酱）(2)浓清结合衍生凤香型(3)浓清酱结合衍生特型或馥郁香型(4)以酱香为基础衍生芝麻香型(1)以米香为基础衍生鼓香型(2)以浓酱米为基础衍生药香型(3)以清香为基础衍生老白干香型1.中国白酒十二种香型工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性)，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下：1.1.浓香型1、原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温

3、大曲3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4、发酵时间：45—90天5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6、评语：无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯／己酸乙酯<1乙酸乙酯／己酸乙酯<1丁酸乙酯／己酸乙酯<1为0.1左右1.2.酱香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：高温大曲3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。6、评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、

4、回味悠长、空杯留香持久。7、香味特征：①有4一乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……②传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。③含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。1.1.清香型1.1.1.大曲清香1、原料：高粱2、糖化发酵剂：低温大曲3、发酵设备，夏芡发爵型武：喇瓷地缸、固态发酵4、发酵时间：28天左右5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。7、香味特征：①乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50％以上。②乙酸乙酯与乳酸

5、乙酯之比一般在1：0.6左右。③乙缩醛含量占总醛的15.3％。④酯大于酸，一般酯酸比为4.5-5.0：1。1.1.2.麸曲清香(包括麸曲老白干、二锅头)l、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母(大曲、麸曲结合)3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。1.1.1.小曲清香l、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。4、发酵时间：四川小

6、曲清香为7天；云南小曲清香为30天。5、工艺特点：清蒸清烧。6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。1.2.米香型1、原料：大米2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4、发酵时间：7天5、工艺特点：半固态短期发酵6、评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅7、香味特征：①乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的B一苯乙醇，新标准中B一苯乙醇≥30mg／L。②高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg／100ml，高级醇总量200m

7、g／100ml，酯总量约150mg／100ml。③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1。④乳酸含量最高，占总酸的90％。⑤醛含量低。1.3.凤香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：中偏高温大曲。3、发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵4、发酵时间：12一14天，现在调整为28—30天。5、工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺。6、评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。7、香味特征：①以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅②异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。③乙酸乙酯：己酸乙酯=4：1左右。④本身特征香气成份：酒海溶

8、出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。1.1.药香型1、原料：高粱2、糖化发酵剂：大小曲并用。3、发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。4