中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征.doc

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1、中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征一、浓香型（四川五粮液、国窖1573）1原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2糖化发酵剂：中偏高温大曲3发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4发酵时间：45—90天5工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。7香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右二、酱香型（贵州茅台酒）1原料：高粱2糖化发酵剂：高温大曲3发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4发酵

2、时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。5工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。6评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。7香味特征：目前尚未定论。A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。三、清香型大曲清香（山西汾酒）1原料：高粱2糖化发酵剂：低温大曲3发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4发酵时间：28天左右5工艺特点：清蒸清烧6评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和

3、、自然谐调、余味净爽。7香味特征：A/乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。C/乙缩醛含量占总醛的15.3%。D/酯大于酸，一般酯酸比为4.5~5.0：1。麸曲清香（红星二锅头、牛栏山二锅头）1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。小曲清香（云南玉林泉酒）1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲

4、3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。5、工艺特点：清蒸清烧。6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。四、米香型（广西桂林三花酒）1原料：大米2糖化发酵剂：小曲3发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4发酵时间：7天5工艺特点：半固态短期发酵6评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅7香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。B/高级醇含量高于酯含量。

5、其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml。C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1。D/乳酸含量最高，占总酸的90%。E/醛含量低。五、凤型（陕西西凤酒）1原料：高粱2糖化发酵剂：中偏高温大曲。3发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵4发酵时间：12—14天，现在调整为28—30天。5工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺。6评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。7香味特征：A/以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅B/异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。C/乙酸乙酯：已

6、酸乙酯=4：1左右。D/本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。药香型六、药香型（贵州董酒）1原料：高粱2糖化发酵剂：大小曲并用。3发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。4发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。5工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺。6评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。7香味特征：A/“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。B/“一低”：乳酸乙酯含量低。C/两反：醇>酯；酸>酯。七、豉香型（广东玉冰烧）1原料：大米2糖化发酵剂：小曲3发酵设备及其发酵型式：地缸、

7、罐发酵，液态发酵4发酵天数：20天5工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡6评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净7香味特征：A/酸、酯含量低B/高级醇含量高C/β—苯乙醇含量为白酒之冠D/含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。E/该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L，二元酸二乙酯总量≥1.0mg/L。八、芝麻香型(山东景芝神酿)1原料：高粱2糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。3发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。4发酵时间：30—45天。5工艺特点：清蒸混入。6评语：清澈（微

8、黄）透明、芝麻香突出，幽