浅谈中国白酒的香型

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1、酿酒工艺课程（论文）题目：浅谈中国白酒的香型院（部）系生化化学院所学专业生物工程年级、班级11级112班完成人姓名应姗姗2014年6月5日浅谈中国白酒的香型应姗姗嘉兴学院生物工程112314000摘要：本文主要介绍了中国白酒香型的产生、传承、发展的过程，各香型的概念及工艺，并根据消费市场的变化和口酒产业的发展情况，阐述了香型融合的必要性和意义。关键词：口酒；香型；工艺；融合；淡化DiscussiononChinaliquorflavortypesYingShanshanJiaxingUniversityB

2、iologicalengineering112314000Abstract：ThispapermainlyintroducestheprocessofChineseliquorflavorgeneration>inheritance>development,theconceptandtechnologyofeachflavor,Andaccordingtochangesintheconsumermarketandtheliquorindustrydevelopmentsjllustratesthenece

3、ssityandsignificanceoftheflavorfusion.Keywords：liquor;flavor;technology;fusion;desalination屮国白酒是世界六大蒸憎酒之一。按国家标准(CB/T17204-2008)对白酒的定义是：以粮谷为主要原料.用大曲、小曲或就曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸憾而制成。白酒的分类方法比较多，按糖化发酵剂分类，可分为大曲酒、小曲酒、就曲酒及混曲酒，也可按生产工艺分类，分为固态法口酒、液态法口酒、固液法白酒⑴。但白酒产品

4、标准的分类仍沿用按香型为主的分类方法。1白酒香型的产生所谓香型，是指具有历史悠久独特的酿酒生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品，并拥有广大的消费群体。白酒香型的确立始于1979年全国名优白酒协会议及第三届全国评酒会。在该评酒会上，根据不同的酿酒工艺、不同制曲工艺、£1酒中不同的风味特征物质对感官的影响〔2],将中国口酒分为5种香型，正式提出和确立了浓香、酱香、清香、米香和•其他香型五大香型白酒。不屈于前4种香型的白酒都统称为其他香型⑴。后來我国相关部门及企业又进行了大量的更为细致、深入的科学研究，又划

5、分了多种香型白酒。尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开，对白酒新香型的发展具有很大的促进作用，先后增加了兼香型、药香型、风香型、特香型、芝麻香型和鼓香型等香型［习。2005年，老白干香型及馥郁香型相继得到确立，至此，我国片酒廿前共冇12个香型。2白酒的香型及其香气2.1酱香型酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故乂称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等丁酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复

6、合体⑷。除茅台酒外，国家名酒中还冇四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。2.2浓香型浓香型片酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点⑸。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也屈于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。2.3清香

7、型清香型白酒芬芳的清香，廿润爽口，是一种传统的老白干风格，以山四杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯止，诸味协调，余味爽净。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。2.4米香型米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是B■苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒屮，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米

8、香型口酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。2.5其他香型除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以萤酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。各香型的白酒都有典