烹饪工艺学复习资料.doc

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1、烹饪工艺学复习资料一原料选择的目的和意义1，提供合理的营养物质。2,保障食用的安全性。3，保证菜肴的造型和色彩需要。4，提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。5，更有利于原料的加工处理。6，更有利于烹调要求。二选料的基本要求1，依照有关保护法规进行选择。2，依照食用的安全卫生标准进行选择。3，依照营养平衡进行选择,4，依照烹调要求进行选择。5，根据原料的物性特征进行选择。三鱼翅的品质鉴别真鱼翅长短不一，用手能将翅针分开，假鱼翅不能将翅针分开，翅针用手在案板上搓会越来越小，。检查鱼翅时候应该注意的五个方面：1,弓线包：

2、翅的形状很大，青黑色，淡性，翅筋细而擩，可是中有细长的芒骨，不能食用，但将芒骨去除作散翅仍是上品翅2，石灰筋：翅的形状较大，色灰白带苍老，淡性，翅筋较粗，中间段发白，食之坚硬如石灰，不能下咽，因此这种翅在饮食业不能使用。3，熏板：冬季生产，因无法用日光晒干，所以采用炭火焙干，这种翅在泡发时沙粒很难除尽，必须细心去掉沙粒，由于质地坚硬，色泽不鲜艳，故称熏板。4，油根：翅形大小就有，因为是咸体，在阴雨季节，气候潮湿，由于产地未及时注意保藏，刀割处肉发生腐烂，影响到翅的根部呈紫红色，这段地方腥臭异常，需要切除才能使用。在鉴别

3、时，见到翅的根部似干未干，有油渍现象，就是油根的毛病。5，加沙：是肉加筋的白色翅，在捕获鲨鱼时不慎压破外皮，使沙粒陷入翅的部，晒干后既有深型皱纹，在泡发后用做排翅沙粒难以取出，只有不惜损耗，融化其翅漂去沙，取其翅筋作为散翅用。三燕窝的选择与鉴别见书p12.四沸烫去皮法将去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制，使原料表皮突然受热松软，与部组织脱离，然后迅速冷却去皮。五腹开，主要用于整形凉菜，如“盐水鸭”，“白斩鸡”“酱鸭”等背开，主要用于整形热菜，如“扒鸭”“清蒸鸡”等肋开，主要用于整形菜品，如“烤鸭”“风鸡”等六蔬菜加碱保

4、色法加油保色法1，利用叶绿素在碱性条件下水解生成性质稳定.颜色亮绿的叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色的目的。2，借助附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中的氧气与叶绿素接触，达到防止其氧化变色的目的。六半解冻状态就是指将冻肉温度提高到冰结晶最大生成带的温度围即终止解冻，此后在加工过程中，在使肉完全解冻。...............七干货涨发烹饪原料经干燥脱水后，其组织结构紧密，表面硬化，老韧，不符合食用要求不能用来直接制作菜肴，必须对其进行涨发加工，烹饪原料干燥脱水的逆过程简称“发料”。八水发的工艺原理1，毛细管的吸附作用。2

5、，渗透作用。3，亲水物质的吸附作用。九盐发与油发的区别1，盐发需热盐下锅，物料可以稍湿；油发需冷油下锅，物料要干燥。2，盐发焐制阶段短于油发焐制阶段；油发物料色泽.香气优于盐发成品。十油发原理油发就是利用油作为传热介质，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，即成有利于烹饪加工的半成品。十一以混合涨发为例试述鱼肚的涨发P49十二鱼翅涨发及注意事项P47十三分解工艺通过对整体原料的有规则分割，使之成为有独立意义的单位和部件，这一过程就是分解工艺。十四分解工艺的目的和原则1，目的，使原料符合后续加工的要求，多方面体现

6、原料的品质特点，扩大原料在烹饪加工中的使用围，调整缩短原料的成熟时间，，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼和消化，满足不同人对菜肴的多种需求。2，原则，必须符合卫生要求，必须按照原料的不同等级进行切割和分类，必须符合菜肴的品质要求。下刀准确，剔骨彻底，并尽量保持肉的完整性，力求做到骨上无肉或少肉，避免碎肉与碎骨渣。十五了解猪，鸡，牛肉的精分解以及各部位性质和主要烹饪方法P56----57十六刀工的作用1,便于入味。2,便于排除异味。3，便于成熟。4，美化菜肴。十七剞花的名词解释，目的，原则1，解释：在原料表面切割成某种花

7、纹图案，使之受热收缩或卷曲成花纹的加工，称之为剞花。2，目的：（1）缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料外成熟老嫩的一致性。（2）便于异味的散发，并利于卤汁的裹附。（3）美化菜品造型，丰富菜肴品种。3，原料选择原则：（1）具有剞花的必要。（2）利于剞花的实施。（3）能够突出刀纹的表现力。4，剞花的原则：见p83十八糊浆工艺名词解释，功能，及其保护原理1，糊浆工艺：糊浆工艺是用蛋，水，粉等原料在主料外层加上一层保护膜或外壳的加工。（使原料在加热过程中对水分和风味物质起保护作用，这种保护膜的制作方法就是糊浆工艺的主要容。）

8、2，功能：1，保护原料的水分和风味。2，保护原料的形态。3，形成丰富的质感。4，提高菜品的营养价值。5，增加菜肴的创新手法。3，原理：1，淀粉的糊化。（挂糊上桨就是利用淀粉糊化达到保护目的，它在原料外表形成隔膜，避免原料直接与导热介质接触，阻止原料的水分流失，使菜肴鲜嫩，饱满。）2，蛋白质的凝固。（马铃薯淀粉适合上桨，挂糊。玉米淀