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1、自学考试烹饪工艺学试题自考考试更新:2008-10-22编辑:龙泽秀明 ·深圳2010年招调工体检 ·今年深圳招调工政策推出十大新举措 ·深圳2010年招调新政或有微调 本试卷分A、B卷,使用2000年版本教材的考生请做A卷,使用2006年版本教材的考生请做B卷;若A、B两卷都做的,以B卷记分。 A卷 一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为(
2、 ) A.流水冲洗法B.盐水洗涤法 C.高锰酸钾溶液洗涤法D.其它洗涤法 2.“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用( ) A.腹开B.肋开 C.背开D.膛开 3.肌肉发育良好,骨不突出,皮下脂肪密集地布满全身,但肩颈部脂肪较薄,臀部脂肪丰满。为( ) A.一级羊肉B.二级羊肉 C.三级羊肉D.四级羊肉 4.挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握,较嫩的原料,糊的浓度应( ) A.稀一些B.稠一些 C.薄一些D.嫩一些 5.“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为( ) A.硬质蓉胶B.软质蓉胶 C.嫩质蓉
3、胶D.汤糊蓉胶 6.此味型多用于冷菜,其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。为( ) A.麻辣味型B.家常味型 C.鱼香味型D.怪味味型 7.宴席菜肴的数量控制。一般而言,正常体力劳动的每位宾客的净料量为( ) A.750克B.1000克 C.1200克D.1500克 8.将原料入沸水中加热,短时间内使原料成熟的加工方法为( ) A.煮B.烩 C.汆D.水浸 9.味觉最灵敏的温度为( ) A.10℃B.20℃ C.30℃D.40℃ 10.煮的方法运用在冷菜制作中,相当于( ) A.
4、白煮B.汤煮 C.清煮D.大煮 11.下列菜肴中,属于“淮扬风味”的菜肴为( ) A.香酥鸭B.刀鱼圆汤 C.汤爆双脆D.油浸白鱼 12.焙烤制品香的形成主要与哪个有关?( ) A.吡嗪类B.脂类 C.醛类D.二甲硫醚 13.两种或两种以上的呈味物质,以适量的比例调在一起就会生成另一种味道,这叫( ) A.对比现象B.消杀现象 C.转化现象D.变味现象 14.高级清汤是在哪个的基础上,进一步提炼而成的?( ) A.一般白汤B.浓白汤 C.一般清汤D.素清汤 15.菜肴口味组配原则中,突出
5、调味品的味道,口味浓郁,辛辣剌激,起调节口味,增进食欲作用的原则为( ) A.淡味原则B.适口原则 C.浓味原则D.适时原则 二、判断题(本大题共7小题,每小题2分,共14分) 判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”。 16.依据刀与原料的接触角度,分平刀法、直刀法、斜刀法和混合刀法四大类型。( ) 17.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧脊背部。( ) 18.在调制蛋清浆时,蛋清不能用力搅打,以免起泡而降低粘度。( ) 19.制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相向水相的浸出过
6、程。( ) 20.汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤都属于原料密封加热的密封调香法。( ) 21.淀粉勾芡的操作方法有兑汁芡和水粉芡两种。( ) 22.醉法可分为生醉和熟醉两种,适用原料为河鲜、海鲜。( ) 三、填空题(本大题共15小题,每小题1分,共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 23.切丝的方法有叠切法、____________和卷切法三种。 24.蓉胶从加工制作到菜肴成品具有____________、粘性增大、易于成熟、便于食用之特点。 25.制汤最佳的料水比为_______
7、_____左右。 26.____________是风味调配工艺的中心内容,其成败将直接影响菜肴的风味。 27.吸附带香主要有____________、熏制两种形式。 28.一般来说,一份完整的菜肴由____________、____________、____________三部分组成。 29.一般情况下,在烹饪加工中通过不加热而进行的消毒和杀菌多采用清洗、腌渍和____________等方法。 30.选料的食用要求包括:提供合理的营养物质;保障食用的安全性;提供良好的____________. 31.烹饪原料选择鉴定主
8、要从品种和____________两个方面为标准。 32.油发过程可分为:低温油焐制;高温油膨化和____________三个阶段。 33.又称颈背肌肉,肌纤维较长,结缔组织少,质嫩,适用于溜、炒、汆、涮等方法的肉为____________.
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