全国2011年1月自学考试烹饪工艺学试题

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1、自考人网校专本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！全国2011年1月自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码:00978一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.下列适合用油发的原料是()A.驼峰B.鱼肚C.海参D.鲍鱼2.下列宜采用加盐保色法的原料是()A.马铃薯B.苹果C.黄瓜D.藕3.制作“松鼠鱼”时去内脏的方法是()A.腹出法B.脊出法C.鳃出法D.尾出法4.猪脑及骨髓的洗涤通常采用()A.冲洗法B.烫洗

2、法C.灌洗法D.漂洗法5.“烩冬笋”的料形为()A.菱形块B.三角块C.劈柴块D.瓦形块应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！自考人网校专本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！6.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是()A.马铃薯淀粉B.绿豆淀粉C.小麦淀粉D.甘薯淀粉7.用水粉芡进行爆炒类菜肴的勾芡时通常采用的方法是()A.烹入翻拌法B.淋入翻拌法C.淋入晃匀法D.浇黏上芡法8.菜肴味道过酸或过咸时，常加适量食糖来进行减弱，这是利用味的()A.相乘现象B.转化现象C.对比现象D

3、.抵消现象9.入口最感舒服的食盐水溶液的浓度是()A.0.8％～1.2％B.2％～2.5％C.3％～3.5％D.4％～4.5％10.香气浓郁的菜肴之所以香气扑鼻，这是利用调味的()A.扩散作用B.渗透作用C.吸附作用D.降解反应11.菜肴的拔丝、挂霜调味方法属于()A.腌浸调味法B.色裹调味法C.黏撒调味法D.浇汁调味法12.大菜是宴席中最重要的部分，其成本约占整个宴席的()A.30％B.40％C.50％D.60％13.下列面点中属于酵面制品的是()A.烧卖B.馒头C.春卷D.杏仁酥14.下列关于火候的说法，错误的是()A.火候是食物成熟的度的一种表示B.季节的变化会对火候产

4、生影响C.火候与传热介质的种类无关D.温度与时间是影响火候的关键因素15.下列原料中，属于非离子型化合物的是()A.酱油B.食盐C.味精D.鸡精16.适合采用沸水预熟法的原料是()A.胡萝卜B.鲜冬笋C.牛肉D.猪肠17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是()A.复入法B.排入法C.倒入法D.拖入法18.盐水虾常采用的装盘手法是()应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！自考人网校专本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！A.铺叠B.渐次围叠C.堆砌D.铺排19.常

5、用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是()A.樱桃肉B.菊花鱼C.红梅菜胆D.兰花鱼翅20.食品雕刻的最后一道工序是()A.命题B.设计C.修饰D.制作二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。()22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。()23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。()24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。()25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。()26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达

6、到最佳程度。()27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。()28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。()29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。()30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。()三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法32.直斜剞33.烟熏调味法34.热辐射35.堆四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。38.简要回答菜肴命名的原则。39.简要回答烩的菜品特

7、色。40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.举例分析麻辣味的调配方法。42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。六、应用题(本大题10分)应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！自考人网校专本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为：鸡蛋150克，韭菜500克，粉皮100克，虾皮50克，盐5克，味精4克，植物