烹饪工艺学论文

《烹饪工艺学论文》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、保护工艺学——上浆挂糊上浆挂糊是烹饪原料精加工的重耍工序Z—，是用一些佐助料和调料，以一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程，故而乂称“着衣”。上浆、挂糊乂称保护性工艺，是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程屮起到对水分和风味物质的保护作用。其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、滑嫩、松软。1基本概念1.1糊由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物1.

2、2浆由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物1.3挂糊将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程1.4上浆将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程2上浆挂糊的原理及作用2.1上浆的原理上浆是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、仓盐、小苏打、味精等。上浆时，由于调制粉浆所使用的原料不同，而使

3、浆具有一定的差别2.2±浆的作用2.2.1缩短烹调时间实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短。第一，原料上浆后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜，密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高；第二，密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流，使传热介质原有温度不至下降过多，从而相对提高了原料的受热温度；第三，上浆为原料补充了大量的水分，原料成熟速度加快。2.2.2保持原料营养素上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低，不会对原料中的营养素起破坏作用。因

4、此，利用浆膜将原料密封起來，以阻止原料中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散，使原料中的营养素能较多的保存下來。2.2.3菜肴饱满滑嫩上浆时，浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透，使细胞逐渐充水。加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地。水分进入细胞后,浆中的淀粉、蛋白质等分子较人的物质无法进入细胞而停留在原料的表面。受热保护工艺学——上浆挂糊上浆挂糊是烹饪原料精加工的重耍工序Z—，是用一些佐助料和调料，以一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程，故而乂称“着衣”。上浆、挂

5、糊乂称保护性工艺，是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程屮起到对水分和风味物质的保护作用。其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、滑嫩、松软。1基本概念1.1糊由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物1.2浆由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物1.3挂糊将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程1.4上浆将调配好的浆拌合到经过处

6、理的原料表面的过程2上浆挂糊的原理及作用2.1上浆的原理上浆是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、仓盐、小苏打、味精等。上浆时，由于调制粉浆所使用的原料不同，而使浆具有一定的差别2.2±浆的作用2.2.1缩短烹调时间实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短。第一，原料上浆后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀

7、粉组成的密封膜，密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高；第二，密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流，使传热介质原有温度不至下降过多，从而相对提高了原料的受热温度；第三，上浆为原料补充了大量的水分，原料成熟速度加快。2.2.2保持原料营养素上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低，不会对原料中的营养素起破坏作用。因此，利用浆膜将原料密封起來，以阻止原料中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散，使原料中的营养素能较多的保存下來。2.2.3菜肴饱满滑嫩上浆时，浆中的水分子会

8、穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透，使细胞逐渐充水。加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地。水分进入细胞后,浆中的淀粉、蛋白质等分子较人的物质无法进入细胞而停留在原料的表面。受热后，在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜。这个膜与荧汁结合又形成滑的触感。2.2.4增加菜肴滋味上浆的主要目的是为原料补充水分，但上浆的同时还要加入盐、味精、料酒等调味品，以增加原料内部的味道。一般上浆的菜肴都是热锅温汕速成操作，在时间上对原料的入味非常不利，上浆通过携带调味品