餐厅成本管理方法实例.docx

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1、餐厅成本管理方法实例如今是微利时代，企业向要求生存求发展，就必须在成本管理方法上狠下功夫，尤其对于大部分的餐饮企业都是如此。然而，还是有不少餐饮企业对成本控制不够重视，其实主要还是归结于缺乏相关成本管理的知识，本文就来给你介绍一家餐厅成本管理方法实例。开一间餐厅费用主要大项以及控制办法如下，希望能有助于大家有效控制成本，即使出现问题也能随时调整，实行低成本运营！１、房租费用。（一般占营业额的４％--６％）控制方法：Ａ、提高营业时间。（分租经营，单独核算）Ｂ、提高翻台率。Ｃ、开外卖口。Ｄ、尽量与房东处好关系，多占用

2、合同外房子（如：库房、车棚等）Ｅ、尽量不要年交，而是半年交、季交。２、人工费用。（占营业额的10％--15％）控制方法：Ａ、工作中不能有闲人。Ｂ、尽可能一人兼几职或多用钟点工如：（1）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）（2）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）（3）银台酒水员（库管兼）（4）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）（5）水台、粗加工兼洗碗工（6）炒锅兼砧板Ｃ、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。Ｄ、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。（尽可能计时、计件、计效）３、燃料费（含液化气、焦炭、煤等

3、）Ａ、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。Ｂ、检查液化气阀门，定期换Ｃ、培训员工节能意识，尽量"早下班""早上班"Ｄ、搭帮菜（荷王）Ｅ、蒸炖、锅仔菜搭配Ｆ、分开大火、小火Ｇ、尽量同焦炭、煤少同液化气Ｈ、罐装液化气必须去皮称斤Ｉ、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能Ｊ、检查柴油的标号４、电费Ａ、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。厨房重点是电饼档、（根据单子走，中午不卖，综合利用）风机、（陆续开）冰柜、（及时除霜减少开关）电蒸箱、压面机、和面机Ｂ、多设开关，多安电表。Ｃ、用节能灯（质量好，能退换）Ｄ、早起（尽量晚上少

4、加工，尤其是包饭）Ｅ、每天上下午各查一次Ｆ、严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）（电梯夜间开一部，停在最高处．控制到天，责任到人．利用好平峰＼低峰）５、水费（中水的利用）Ａ、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。Ｂ、洗碗堵住下水口。Ｃ、冬季用热水少打勤打。Ｄ、定时开关水。Ｅ、墩布专门一人员负责涮。Ｆ、夏天用脏水洒前院。Ｇ、细水长流（滴）。Ｈ、粗加工水（流水）。Ｉ、水的综合利用。Ｊ、尽量用自备井。（热水的管理，太阳能最好）６、折旧费Ａ、接店时最好是现成店，提高投资回报率。

5、Ｂ、做好设备维修、维护（打家具蜡）Ｃ、到旧货市场买新设备。７、证照手续费Ａ、给个人多花钱，给公家少花钱。Ｂ、周末请家人吃饭。Ｃ、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的"据点"。（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）８、餐损费（0.2%-0.5%）Ａ、做好盘点工作。Ｂ、责任到人，确定好比例。Ｃ、分摊。９、交通费Ａ、车辆正常费用。（养车不如租车）Ｂ、采购的交通补助、运费。Ｃ、日常"的票"等。Ｄ、油票由办公室主任统一管理。（鼓励个人高管买车给补助，可以留驻人）10、

6、维修费（木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它）Ａ、大项维修做计划。（如锅炉清洗等）Ｂ、小项维修定指标。Ｃ、适当外清工队解决。（聘专家，计件）Ｄ、保修期。织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布11、易耗品Ａ、前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）（1）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等（2）筷子、小勺子等打包袋、打包盒（3）空气清新剂、苍蝇拍等（4）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等（5）酒精、浮蜡（6）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷......（7）洗衣粉、洗洁净、８４消毒液等（8）纯净水（9）墩布、

7、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等（10）碟盘、碟盘清洗剂等（11）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等（12）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等（13）扑克（14）窗帘、窗裙、台布、口布等（15）点菜本、点菜夹、启子等（避免丢失）（划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩）Ｂ、厨房（1）磨刀石（2）锅刷（3）墩布、扫帚、抹布等清洁工具（4）洗洁净、去污粉、钢丝球等12、洗涤费Ａ、台布、口布、工衣、桌裙等Ｂ、洗大、小餐具洗洁净Ｃ、地毯Ｄ、楼面（小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）13、福

8、利费Ａ、员工宿舍（补助自己租）Ｂ、工衣及工衣洗涤费Ｃ、员工餐Ｄ、过节福利Ｅ、集体生日Ｆ、各项活动Ｇ、培训各项费用Ｈ、医药费（健康证体检费）14、电话费（通讯费用）ＩＣ卡内部用手机小号15、宣传费（广告）横幅、展牌、广告、特别推荐卡（和活动挂钩，公益广告动人心，如"向战斗在非典第一线的白衣战士致敬"）（一起做广告，如：和写字楼其他商户）16、办公费纸、笔、本、墨水、经理名片