餐饮经营数据及公式.pdf

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1、餐饮经营数据与计算公式1.餐厅定员餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.员工人数员工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期人员数量3.季节指数季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度4.座位利用率座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度8.饮料计划收入饮料计划收入=食

2、物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日军营业额日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平15.餐厅销售份额餐厅销售份额=某餐厅销

3、售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度16.销售利润率销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平17.餐饮流通费用餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小18.餐饮费用率餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平19.餐饮利润额餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)含义：反映营业利润大小20.餐饮利润率餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平21.员工接客量员工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)员工人数含义：员工劳动程度22.员工劳效员工劳效=计划期收

4、入(创汇、利润)/员工平均人数含义：员工贡献大小23.员工出勤率员工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度24.工资总额工资总额=平均工资×员工人数含义：人事成本大小25.计划期库存量计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水26.平均库存平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)含义：计划期初库存安排28.期末库存期末库存＝平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额。29.月度、季度、年度流动资金平均占用月度流动资金平均占用＝（期初占用＋期末占用）÷2季度流

5、动资金平均占用＝∑季度各月占用÷3年度流动资金平均占用＝∑各季度占用÷4含义：年、季、月流动资金占用水平。30.流动资金周转天数流动资金周转天数＝计划期营业收入÷同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果。31.流动资金周转次数流动资金周转次数＝（流动资金平均占用×计划天数）÷营业收入＝流动资金平均占用÷日均营业收入含义：流动资金管理效果。32.餐饮成本额餐饮成本额＝营业收入×（1－毛利率）含义：反映成本大小。33.边际利润率边际利润率＝毛利率－变动费用率＝（营业收入－变动费用）÷营业收入×100%＝（销售份额－变动费用）÷销售份额×100%含义：反映边际贡献大小。34.餐饮保本收入餐饮保本

6、收入＝固定费用÷边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低。35.目标营业额目标营业额＝（固定费用＋目标利润）÷边际利润率含义：计划利润下的收入水平。36.餐饮利润额餐饮利润额＝计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小。37.成本利润率成本利润率＝计划期利润额÷营业成本×100%含义：成本利用效果。38.资金利润率资金利润率＝计划期利润额÷平均资金占用×100%含义：资金利用效果。39.流动资金利润率流动资金利润率＝计划期利润额÷流动资金平均占用×100%含义：流动资金利用效果。40.投资利润率投资利润率＝年度利润÷总投资×100%含义：反映投资效果。41.投资偿还期投资偿还期＝（总投资＋利

7、息）÷（年利润＋年折旧）＋建造周期含义：反映投资回收效果。42.库存周转率库存周转率＝出库货物总额÷平均库存×100%含义：反映库存周转快慢。43.客单平均消费客单平均消费＝餐厅销售收入÷客单总数含义：就餐客人状况。44.餐厅服务费餐厅服务费＝餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小。45.食品原材料净料率食品原材料净料率＝净料重量÷毛料重量×100%含义：反映原材料利用程度。46.净料价格净料价格＝毛料