面点技术基础知识试题及答案.pdf

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1、精品文档中式面点基础知识练习题一一、判断题1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（）2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。（）3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（）4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（）5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（）6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（）7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本标准。（）8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。”是调面的基本标准。（）9、“剂条圆整，粗细适

2、宜，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基本标准。（）10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（）11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮法两种。（）12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（）一、选择题1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（）A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面2、京式面点的代表品种有（）A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子B、一品烧饼、千层饼、担担面C、钟

3、水饺、担担面、豌豆黄D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。A、云南B、贵州C、四川4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等A、擀面杖B、刮板C、拷箱D、成形工具5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制A、上馅B、成形C、制坯D、制皮6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。A、制馅技能B、和面技能C、调面技能D、揉面技能7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。A、抄拌法B、调和法C、捣面D、摔面8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫

4、、叠、搅等，其中以（）最为常用。A、揉、檫B、捣、摔C、搅、叠D、摔、檫9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（）A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。A、按皮、擀皮B、擀皮、捏皮C、捏皮、摊皮D、压皮、敲皮11、下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（）A、馄饨皮B、水饺皮C、烧卖皮D、小笼包子皮12、下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（）A、馄饨皮B、水饺皮C、春卷皮D、虾饺皮1欢迎下载。精品文档13、馅一般可分为（）A、荤馅、素馅、甜馅B、荤馅、素馅、荤素

5、混合馅C、甜馅、咸馅14、下列面点用到挤捏的手法是（）A、木鱼饺B、冠顶饺C、小笼包D、梅花饺15、下列面点用到提捏的手法是（）A、木鱼饺B、冠顶饺C、小笼包D、梅花饺16、下列面点用到叠捏的手法是（）A、木鱼饺B、冠顶饺C、小笼包D、梅花饺17、下列面点用到推捏的手法是（）A、木鱼饺B、冠顶饺C、小笼包D、梅花饺18、小笼包上馅的方法是（）A、填入法B、铺入法C、注入法D、包入法19、搓剂的具体方法是（）A、搓条B、搓圆C、对搓20、赖汤圆、炸酱面和龙抄手是（）的代表品种。A、川式面点B、京式面点C、广式面点D、苏式面点21、选择一组富有代表性的苏式面点()。

6、A、蟹黄包，马蹄糕，叉烧包B、宁波汤圆，虾饺，船点C、文楼汤包，翡翠烧麦，船点D、三丁包子，芸豆卷，各式酥饼22、选择一组富有代表性的，京式面点()。A、一品烧饼，清油饼，芸豆卷，豌豆黄B、抻龙须面，莲茸甘露酥，清油饼，小窝头C、翡翠烧麦，马蹄糕，清油饼，一品烧饼D、一品烧饼，叉烧包，芸豆卷，小窝头23、淀粉在一定温度下吸水，可显示()。A、胶体性质B、弹性C、韧性D、延伸性24、麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的()。A、弹性B、延伸性C、可塑性D、韧性25、最适用于制馅的猪肉部位为()。A、前蹄膀B、通脊C、前夹心肉D、后臀尖26、用新鲜蔬菜制馅

7、大都需经过()等初加工。A、摘，洗，脱水，切B、洗，摘，脱水，切C、摘，洗，切，脱水D、摘，切，洗，脱水27、最常用的豆类制馅品种有()。A、红小豆，绿豆，四季豆B、红小豆，豇豆，绿豆C、红小豆，大豆，扁豆D、红小豆，绿豆，豌豆28、制作面点馅心的鱼要选用()的鱼种。A、肉嫩，质厚，刺多B、肉嫩，质厚，刺少C、肉老，质厚，剌少D、肉老，皮厚，剌少29、南方调制五仁馅常用的五仁主要是()。A、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁B、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁C、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁D、花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁30、桂花酱是桂花经()而制

8、成。2欢迎下载。精品文档