制糖与糖果加工实验讲义2009版.doc

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1、实验一商品糖及甘蔗汁的质量的评定一、目的1.掌握商品糖品种和特点：2.学习商品糖国家标准和行业标准；3.掌握甘蔗汁感官和理化性质；4.了解商品糖质量的评定方法和相关术语。二、原理商品糖是指市场上销售的白砂糖、棉白糖、红糖、冰糖等商品。白砂糖的蔗糖含量一般在95%上；白砂糖颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质，是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种，也是较易贮存的一种食糖。绵白糖与砂糖相比，结晶颗粒细小，含水分较多，外观质地绵软、潮润，入口溶化快，适宜于直接洒、蘸食物和点心，因其含水量高而不易保管，最好加工成小包装。冰糖是以白砂糖为原料，经加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓

2、缩后，冷却结晶制成。冰糖性温，有止咳化痰的功效，广泛用于食品和医药行业生产的高档补品和保健品。老人含化冰糖还可以缓解口干舌燥。红糖结晶细软，色泽深浅不一，有红、黄、紫、黑等色；含糖蜜、杂质、水分均较高；根据加工工艺的不同，红糖又分为赤砂糖（结晶颗粒大，机制）、红糖粉（结晶颗粒小）、片糖、碗糖（磨具不同）等。红糖由于它含有丰富的无机盐和维生素，具有补血、破瘀等功效，特别适合于产妇、儿童及贫血者使用，红糖大多是用土法生产的。方糖亦称半方糖，是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品，方糖的特点是质量纯净，洁白而有光泽，糖块棱角完整，有适当的坚牢

3、固，不易碎裂，但在水中快速溶解，溶液清淅透明。甘蔗是生产白砂糖、绵白糖等商品糖的原料，是影响商品糖的质量的重要的因素。三、材料与仪器材料：白砂糖、棉白糖、红糖、冰糖、方糖、甘蔗汁仪器与器具：折光仪、小瓷盘、滴管、烧杯、玻璃棒，电炉四、步骤1.将商品糖放置小白瓷盘内，观察其色泽、形态、杂质，品尝味道；并做记录。2.将商品糖溶于烧杯，使其溶解，观察其色泽、透明度等；并做记录。3.将甘蔗汁倒于烧杯内，观察其色泽、形态等；并做记录。4.用手持糖量计测定其固形物含量。五、思考题1.商品糖有哪些？各有何特点？2.控制国标白砂糖理化指标哪些？3.为什么说产妇、儿童要吃红糖？附：GB

4、317《白砂糖》、GB1445《绵白糖》、QB/T2342.1《赤砂糖》、QB/T1173《单晶体冰糖》、QB/T1174《多晶体冰糖》、5实验二冰糖加工一、目的1.掌握冰糖（rockcandy）加工的操作要点；2.了解冰糖的种类和作用。二、原理冰糖是一种纯度高的大晶粒蔗糖，质地坚硬透明，分为单晶冰糖和多晶冰糖两种。一般以白砂糖为原料，去杂、浓缩结晶而得到。冰糖品质纯正，不易变质，除可作糖果食用外，还可用于高级食品甜味剂，配制药品浸渍酒类和滋补佐药等。中医认为润肺止咳清痰去火的作用。也是泡制药酒、炖煮补品的辅料。三、器具与设备电炉、复底锅、温度计、木棒、托盘、纱布、棉

5、线四、步骤1.称1000g白砂糖将之放入锅内，加入300g水溶化。2.加热煮沸，加50g的豆浆。3.过滤，将浮泡和沉淀物除去。4.将过滤后的清糖浆在开口锅加热浓缩，浓缩至112~115℃出锅。5.出锅的糖浆倒入有铅丝圈或棉线的搪瓷盘内，冷却至90℃，然后放入烘箱内，半盖搪瓷盘盖。6.第一天盘内温度保持在90℃左右，以后每天降温10℃，降到第5~10天。将冰糖与母液分开。五、思考题1.冰糖有何特点？2.加入如豆浆的作用？3.冰糖结晶时为何温度是逐渐降低的？5实验三硬糖（薄荷糖球）加工一、目的：1.了解硬糖工艺流程；2.掌握薄荷糖制作；3.掌握硬糖熬制终点的判断。二、原理

6、硬糖是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点。硬糖是由多种糖类高度浓缩制成，含水量少，高温下是半流体，冷却至常温时成为一种坚硬而易脆裂的固体物质。三、设备与器具电炉、开口锅、刮板等四、配方白砂糖500g、薄荷油10滴、柠檬酸、熟花生油少许五、步骤1、将锅加白砂糖和250ml清水，置于旺火上煮熬，然后加入柠檬酸拌匀，待熬至糖稀浓稠后，离火滴入薄荷油，拌匀。2、将案板擦净，均匀抹一层熟花生油，倒入白瓷盘，稍冷却后，用手（抹熟花生油）分别搓成直径约2cm的糖球，晾凉即成。六、思考题1、硬糖的特点是什么？2、硬糖加工和贮藏应注意哪些方面？为什么？5实验三硬糖（水果糖球

7、）加工一、目的：1、了解硬糖工艺流程；2、掌握薄荷糖制作；3、掌握硬糖熬制终点的判断。二、原理硬糖是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点。硬糖是由多种糖类高度浓缩制成，含水量少，高温下是半流体，冷却至常温时成为一种坚硬而易脆裂的固体物质。三、设备与器具电炉、开口锅、刮板等四、配方白砂糖500g、饴糖200g、水240g，香精（樱桃、椰子、柠檬）、熟花生油适量。五、步骤1、先将500g白砂糖、200g饴糖和240g水置于锅中，加热至80-110℃，不断搅拌，待糖水变成较厚稠的糖浆时，再降低温度继续加热。同时用小木铲用力搅拌约1小时，直至将木铲