制糖与糖果工艺

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1、制糖与糖果工艺姜梅第一部分制糖第一章绪论n糖sugar——提供能量，构成生物本体的重要组成部分，是由光合作用直接或间接产生。n单糖、双糖、低聚糖、多糖n商品糖——白砂糖、棉白糖、冰糖等n制糖——以甘蔗或甜菜为原料，生产商品糖的工艺。n原料——甘蔗、甜菜，此外淀粉、芦粟、枫树汁、椰子汁、沙枣等第一节我国制糖工业发展简史一、历史（一）甘蔗1.起源：n战国：《楚辞•拓魂》“月需鳖炮羔，有拓(古蔗字)浆兮”汁作祭祀用n《汉书•郊祀歌》提到饮蔗浆用以解酒。n《汉书·南中八郡志》“甘蔗围数寸，长丈余，颇似竹，断而食之甚甘。榨

2、取汁曝数时成怡，入口消失，被入之石蜜”——甘蔗的植株形状，榨汁经太阳蒸发，还能制成糖块。起源n东汉张衡写的“七辩”石蜜——糖块，沙饴——起沙结晶的糖n马彪《续汉书》东汉“天竺国出石蜜”从东汉至南北朝，我国甘蔗及蔗糖产地大致包括长江下游和珠江流域，主要产品有胶体状糖蜜、粗制砂糖以及冰糖的原始制品。2.渐入佳境的唐代制糖业n《太平御览》国际交流n过滤和分离工艺的出现n唐中晚期：冰糖“署国遂宁”“蔗糖为霜术”3.发扬光大宋代制糖业n宋朝王灼《糖霜谱》——最早的制糖专著，其中提到“甘蔗所在皆植，独福建、番禺、广汉、遂宁有

3、冰糖，而遂宁为冠，四群所产皆颗碎浅，味薄，比遂之最下者”。n特点：①注重原料；②改进生产工艺和加工设备，上规模；　③达到了规模经营的水平　④形成了名特产区和优良制品——川、浙佳。4.集成大业的明代制糖业n宋应星《天工开物•甘嗜第六卷》详细记载了各地种植甘蔗的方法，制糖所用机具，石灰法制糖工艺以及产品种类等。n采用把糖膏放在瓦溜(陶制素坯)中淋水分蜜的方法，根据分蜜程度把白砂糖分为石山、团枝、瓮铅、小颗，沙脚等五个品级。n用瓦溜分蜜是我国劳动人民在制糖术上所作出的独特创造。n淋水分离设施（瓦溜）和除杂脱色剂（黄泥）

4、图（二）甜菜n汉魏：西域引进甜菜在黄河流域种植“莙达菜或牛皮菜”饲料或药用n1905阿城阿什河畔建立第一个甜菜糖厂1906俄籍波兰人黑龙江试种1908投产21t/dn稍后，清官僚呼兰建厂n1936，日本侵略者哈尔滨糖厂n1920山东济南涛益糖厂二、现状1.建立完整的加工体制。机构25个，设计院9，院校9个西、北欧40kg世界平均21kg亚洲平均12.5kg中国6kg2.我国糖业生产布局的转移。北南沿海内陆经济发经济不发达3.2003年中国实现了食糖生产的自给有余，甘蔗制糖已经成为中间糖业的支柱。榨季——蔗糖生产周

5、期，一般跨年度90/91663万吨00/01620万吨91/9279101/0292/9377202/031063.794/9554195/96622.8296/9768099/2000686.894.中国制糖企业民营化、规模化、集团化5.中国糖业增长势头强劲，国内市场供求矛盾加大6.市场价格异常波动7.糖品种的多样性白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、方糖、液体、无定形糖等参考文献：中国甜菜、中国甜菜糖业、甘蔗、甘蔗糖业、糖业信息SugarJournalUSA1935SugarAzuearUSA1914MarkerUS

6、A1954CandyIndustryUSA1874ManufacturingSugarJournalwithAnnualIndexUK1899Tate&lyle‘sSugarIndustryAbstractsUK1939第二节蔗糖性质一、物理性质1.晶体纯蔗糖是属于单斜晶系，正常的蔗糖晶面12个，完整16个面。有一个晶轴，其夹角103°31´，无色透明，不含结晶水。2.溶于水。20℃66.6%T晶格、晶胞晶系：根据轴角的大小和截于晶面上的截距的长短分类蔗糖晶面蔗糖晶体形成3.糖汁的比重锥度（ºBX）=（固形物重/

7、蔗汁重）×100%糖度=（蔗糖重/蔗汁重）×100%纯度=（蔗糖重/固形物重/）×100%制糖主要是通过逐步提高糖汁的纯度来实现。二、化学性质n碳水化合物β-D呋喃果糖基-α–D吡喃葡萄糖甙n转化蔗糖+H2O果糖+葡萄糖（转化糖）+66.5°+52°-92n焦化蔗糖（200℃）缩合焦糖三、生物化学性质n生物代谢的产物n油料作物的储藏养分n蔗糖是食物转化糖00.320.7411.21.752麦芽糖葡萄糖蔗糖果糖第三节制糖原理及过程简介一、制糖就是把糖料中的蔗糖提取出来，也就把甘蔗茎部或甜菜块根细胞内所含的糖汁提取出

8、来，炼制为白砂糖或绵白糖。二、原理把甘蔗汁或甜菜汁，除去非糖份，加热、蒸发去水；同时防止非糖分的生成，达到一定程度，蔗糖又从溶液中再结晶出来。n非糖分——糖汁中除蔗糖以外的物质。问题n可溶性非糖越多，则制糖越是困难；n某些非糖具有造蜜能力，它们能够使相当一部分的蔗糖始终保持溶解状态，到最后也不会结晶出来，这就要有些到产糖量；n产品含非糖越多则越不纯，质量就越低，而另一些着