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1、火腿肠的生产工艺一、配方猪肥肉：32.6猪瘦肉：14"O4;^#a5g/N*_1~*~(^3l3`#L;[-i3C玉米淀粉：4.66:W*w2i @9A$v6t变性淀粉：4.666大豆分离蛋白：0.93水：25.6盐：1.54Qxiandanye：2.33baishatang：1.54味精：0.14胡椒粉：0.0932w't%wuxiangfen：0.14滚揉卡拉胶：0.233亚硝酸钠：0.003—0.0059h:^6B9d j2
2、:y.Q)K2L#h2g3w&D.{4P4d(z*y/I+^+y2/W+O)V1r(h(J(D%?1M山
3、梨酸钾：0.15 I老抽Y(
4、.B-I鲜洋葱：0.00559老特醇乙基麦芽酚：0.005594)D0p#^"h w!t.z红曲红色素：0.00559!G*x3{:}.~9Z#Z*r9O异抗坏血酸钠：0.023!b"H三聚磷酸钠：0.06988S焦磷酸钠：0.0932老抽0.6二、生产工艺 c.S0
5、%U8?4`)^2y1],x6_0j,_2S!k1．原料肉5Q)I0l1O8c%T1H8j. 猪肉将筋膜、脂肪修整干净，猪肥膘无杂质。考虑产品的脆感、口味及剥皮性、成本等因素，为达到一个综合的平衡效果，有资料表明，当原料肉中的肥瘦比为5
6、：5或6：4时，仍能加工出满意的产品。'j6b'g5m9H2．绞肉/n8N9w$~*T'p+Q将瘦肉与猪肥膘用3㎜孔板绞肉，要求绞肉机刀刃锋利，刀与孔板配合紧实，绞出的肉粒完整，勿成糊状，否则成品口感发黏、脂肪出油。57i#n"{!U1R4F&i"t$`+g"X3．腌制"}"{:Q:E1b&M经绞碎的肉放入搅拌机中，同时加入食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等。搅拌完毕，放入腌制间腌制。腌制间温度为0～4℃，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜，变得富有弹性和粘性。8t4S7t0g;_9]2P4q9
7、4．斩拌9`1M7A4@
8、9J'v,
9、 要求斩拌机刀刃锋利，用3000r/min斩拌，刀与锅的间隙3㎜。7d)_*#_ z)O9q$W 第一步，先斩瘦肉，并加入盐、糖、味精、亚硝酸钠、磷酸盐及1/3冰水，斩到瘦肉成泥状，时间2～3min。&C0f'f X0E.C0s7C4I 第二步,加入肥膘，1/3冰水、卡拉胶、蛋白等，将肥膘斩至细颗粒状，时间2～3min。'u"`8}1l%g/@9N;{+?!q*O第三步，将剩余辅料及冰水全部加入，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，温度10℃，时间2～3min。;M#X$Z7r,m"z 第四步，加入淀粉，取6㎏淀粉在容器
10、中用18㎏温水调开，调至无淀粉块为止，在淀粉未沉淀前23㎏沸水逐渐倒入，随倒随搅拌，由于淀粉受热而糊化成糊浆。另取14㎏干淀粉加145㎏水调湿，然后逐渐倒入糊浆内搅拌，同时加入肉馅、调味料，搅拌均匀为止。$q%J:f9L:I1D;K%h斩拌均匀，温度小于12℃，时间30s。.M/_/
11、.o8},R+[!V1A5．充填(_$Q&]*o-@(x;n)e%z9x 将猪小肠/羊小肠用米醋加花椒，反复揉搓，除去肠上粘液，用清水反复洗净后，将肉馅用漏斗徐徐灌入肠中，将肠两头系起来缠在一起，充填时注意肠体松紧适度，充填完毕用清水将肠体表面冲洗干净。+k.
12、P1'U1a%r3y/M%].O/z6．干燥 d;f/g+} R56[$Q 目的是发色及使肠衣变得结实，以防止在蒸煮过程中肠体爆裂。干燥温度55～60℃，时间30min以上，要求肠体表面手感爽滑、不粘手。干燥温度不宜高，否则易出油。6R,s5L9K0m.I2L7．蒸煮!r*e6U%z,^1Q#n.s-Y .水温达到80℃时下锅(大火),85℃记时(中火),水温保持在83℃--86℃之间,中间加冷水控温,煮35分钟*E7U&['w4^6j)v8．糖熏 b,j5N/H7~$f普通烟熏方法难以使肠衣上色，而且色泽易退。红糖熏方法好，
13、1、 用红糖炭化的烟熏制粉肠，一般熏制10分钟后，调换粉肠的烟熏位置，继续熏10分钟，即为成品。2、5.把粉肠放入熏锅,用大火把锅底烧红,到入糖,大米,茶叶(0.2:0.1:0.02斤),加热1—2分钟,闷10分钟.'K-_!h"e0q$r'e)A4v+[5x19．冷却.B5/r9Y'r2~ l0X8B 如果要使肠体饱满无皱褶，糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体10～20s，产品在冷却过程中要求室内相对湿度75%～80%，太干、太湿容易使肠衣不脆，难剥皮。*R6M'r/x+`"S$p10．定量包装2c5~;o2X:?用真空袋定量包装，抽真空
14、，时间30s，热合时间2～3s。3
15、(Q9B:S(H0H%G8M11．二次杀菌(N!H)^6z.X:Z+U为了延长产品保质期，包装后的产品要进行二次杀菌，工艺是85
